Stärker werdende Konkurrenz: So begründet das Traditionslokal Sopherl am Naschmarkt im sechsten Wiener Gemeindebezirk seine jüngst erfolgte Schließung. In anderen Fällen fehlt ein Nachfolger, dann sperrt ein Gasthaus wieder wegen behördlicher Auflagen oder gesetzlicher Neuerungen zu. Vor wenigen Jahren wurde wegen der Registrierkassenpflicht eine Schließungswelle angekündigt, nun sorgt das Rauchverbot für ähnliche Hiobsbotschaften.
Doch werfen tatsächlich immer mehr Wirte das Küchentuch, oder handelt es sich um ein ständiges Kommen und Gehen? Einige Antworten auf die Frage gibt die Statistik der Wirtschaftskammer: Sie zählt in der Gastronomie 20.952 Betriebe. Das sind um 0,005 Prozent mehr als 1998. Doch der von der Statistik vermittelte Anschein, dass die Zahl der Gastronomiebetriebe stagniert, ist nicht die ganze Wahrheit. "Am Land sterben die Wirtshäuser, in der Stadt werden die Restaurants mehr", sagt der Obmann der Branche, Mario Pulker.
So ist die Zahl der Restaurants in den letzten 20 Jahren um fast 5000 gestiegen, während jene der Gasthäuser um rund 4000 schrumpfte. Bei Kaffeehäusern gibt es wenig Veränderung. Dass die Gasthäuser weniger werden, ist auch ein Spiegelbild des Ortssterbens. Einmal schließt die Postfiliale, einmal der Greißler oder eben der Wirt. "Für einen Ort ist das verheerend, weil mit dem Gasthaus ein Stück Gemeinschaft verlorengeht", sagt Michael Hohl.
Nachfolger-Programm
Der Unternehmer hat sich vor gut einem Jahr nach der Schließung des letzten Wirtshauses im steirischen Werndorf um eine Nachfolge gekümmert. Im März ist sie geglückt, beim Max' Radlerwirt können sich nun Ortsbewohner und Pedaltreter an Backhendl oder Kürbislasagne laben. Laut Hohl, der sich ehrenamtlich in Graz-Umgebung für die Kammer engagiert, ist die Nachfolge dank des Follow-me-Programms geglückt. Hier werden potenzielle Kandidaten für die Übernahme aufgelassener Gasthöfe gezielt angesprochen. Nun wird auch Tirol aktiv, Landeshauptmann Günther Platter plant eine Förderung für die Übernahme von Wirtshäusern, die unter anderem aus einem 15-prozentigen Kostenzuschuss besteht. Handelt es sich um das letzte Lokal in der Gemeinde, winken zusätzlich 10.000 Euro Prämie.
Um der Landflucht Einhalt zu gebieten, gibt es zudem Eigeninitiativen. In Riefensberg im Bregenzerwald beispielsweise gründete die Bevölkerung eine Genossenschaft, nachdem der Chef des Wirtshauses Bartle in Pension gegangen war. 250.000 Euro brachten die Bürger auf, mit denen das Gasthaus saniert wurde. Bald fand sich ein neuer Pächter. Vergleichbare Aktionen gibt es in Bayern.
Fehlende Gehilfen
Dass so viele Wirte aufgeben, sei auch eine Folge des harten Jobs, sagt Obmann Pulker. "Von acht Uhr morgens bis Mitternacht im Gasthaus zu stehen, oft auch am Wochenende, das tut sich keiner mehr an." Oft fehlten zudem Gehilfen für den Abwasch und andere Tätigkeiten. Für die Kinder der Wirte sei das nicht interessant, versichert Pulker. Vielen Lokalen machten überdies die Vereinsfeste den Garaus, die "explodiert" seien. Während die Lokale behördlich kontrolliert und steuerlich belastet werden, würden die Vereine an der langen Leine gelassen.
Der Branchenvertreter geht von keiner Besserung aus – im Gegenteil. Mit dem ab November geltenden Rauchverbot komme neues Ungemach auf die heimischen Wirte zu. Die Erfahrung aus Deutschland sei, dass bis zu sieben Prozent der Lokale zugesperrt hätten. Brauereien rechneten mit Umsatzrückgängen von zehn bis 15 Prozent in der Gastronomie, führt Pulker weiter aus.
Was er außerdem fürchtet, sind Auseinandersetzungen mit den Anrainern, weil die Kundschaft die Zigarette nächtens vermehrt vor dem Gasthaus rauchen werde. Für den Gastronomie-Sprecher geht die neue Regelung in Österreich zu weit, zumal sich Raucherräume in Deutschland und Italien ausbreiteten. (as, 26.10.2019)