Die Neapolitaner lieben Fisch und Meeresfrüchte in allen Variationen. Gerade in den kühleren Jahreszeiten haben auch Muscheln Hochsaison. Zum Beispiel als Miesmuschelsuppe.
Die Tricks der Könige
Schon Ferdinand I. von Bourbon, ab1751 König von Neapel, liebte die Miesmuscheln. Um selbst in der Fastenzeit nicht auf die Leibspeise verzichten zu müssen, griff er zu einem Trick: Suppen galten als Fastenessen. Also wies er die Köche an, eine Muschelsuppe zuzubereiten. Diese wurde außerdem – quasi am strengen Auge des populären Dominikanerpaters Gregorio Maria Rocco vorbei – vor den religiösen Verpflichtungen serviert. Aber an einem Hof bleibt nichts geheim. Schon bald kopierten andere Adelige den Trick und verspeisten, bevorzugt am Gründonnerstag, ihre zuppa di cozze.
Muschelsuppe rot oder weiß
Traditionell wird die Miesmuschelsuppe in Neapel mit Tomaten zubereitet. Man findet aber auch weiße Varianten, die zuppa di cozze in bianco. Mangiare in bianco bezeichnet in Italien eine milde, leicht verdauliche Kost, etwa für Kranke oder bei Diäten. Umso herzhafter ist die Suppenversion mit Paprika, die zuppa 'e cozzeche cu 'o rrusso. Die Paprika werden zuerst im Ofen geschmort, dann püriert und nochmals im Ofen getrocknet. Ist eine würzige Schote dabei, wird diese Paste ganz schön scharf. Auch etwas Chili in der klassischen Muschelsuppe passt großartig zu den Meeresfrüchten.
Zutaten (für 4 Personen)
- circa 1,2 kg Miesmuscheln
- 20 Kirschtomaten
- 4 kleine Oktopus
- 4 Riesengarnelen
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl extra
- 1 Handvoll Petersilie
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 8 Scheiben geröstetes Weißbrot
Optional
- 1/2 Glas trockener Weißwein
- 1 Chilischote
Zubereitung
Miesmuscheln mit kaltem Wasser gut abwaschen, wenn nötig mit einer Zahnbürste den Bart entfernen. Frische Muscheln sind meist geschlossen. Mit geöffneten Exemplaren sollten Sie den Klopftest machen: Ruhig fest mit der Muschel auf den Tisch klopfen. Schließt sie sich danach nicht, wird sie aussortiert. Die anderen Muscheln in eine breite Pfanne geben, die Hitze erhöhen und für wenige Minuten den Deckel schließen. Dabei die Pfanne hin- und herschwenken, damit die Muscheln gleichmäßig Hitze bekommen und sich öffnen können. Die Muscheln, die sich nun nach dem Garen nicht geöffnet haben, werden ebenfalls entfernt. Den entstandenen Muschelsud durch ein sehr feines Sieb oder Tuch abseihen und zur Seite stellen. Muscheln in einem vorgewärmten Gefäß warm halten.
Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und in Stücke schneiden. Oktopusse waschen und trocken tupfen. Nun in einer breiten Pfanne Öl erwärmen und die Knoblauchzehe anbraten. Wenn gewünscht, auch etwas geschnittenen Chili dazugeben. Kerne entfernen nicht vergessen! Oktopusse im heißen Öl mehrmals kurz wenden, bis sie schön gebraten sind. Den Knoblauch entfernen. Eventuell mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit eindünsten lassen.
Tomaten hinzufügen und bei schwacher Hitze nun zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Die Riesengarnelen einlegen und wenige Minuten mitschmoren. Muschelsud dazu gießen und alles nochmals kurz erwärmen. Die zuppa soll eher eine flüssige Sauce sein als eine richtige Suppe. Vom Herd nehmen und mit gehackter Petersilie und schwarzem Pfeffer würzen.
Beim neapolitanischen Rezept wird jetzt zuerst das geröstete Brot in tiefe Teller gelegt. Darauf kommen die Miesmuscheln sowie je ein Oktopus und eine Garnele. Zum Schluss wird die Suppe darüber verteilt.
Buon appetito!
Wenn die Temperaturen in den Keller sinken, naht die Rettung im Suppentopf. Denn eine heiße Gemüsesuppe, wie die italienische Minestrone, wärmt nicht nur von innen, sondern schon beim Kochen. (Alessandra Dorigato, 29.10.2019)
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