Wer ein Buch über tschechische Küche aufschlägt, der sieht zunächst einmal sehr viel Bekanntes: Buchteln, Semmelknödel, Karpfen oder Golatschen. Kein Wunder, ist die Wiener Küche doch ein Sammelsurium aus den Einflüssen der diversen Kronländer, und vieles, was böhmische Arbeitsmigrantinnen und -migranten an Rezepten nach Wien brachten, findet sich in der Wiener Alltagsküche wieder.

Doch die Küche der Nachbarn besteht aus mehr, wie Hana Rigo mit ihrem Kochbuch "Prager Küche – kulinarische Spaziergänge" zeigt, in dem sie Rezepte, Historisches und Begegnungen gesammelt hat.

Sie erzählt von Magdaléna Dobromila Rettigová, die mehr als tausend Kochrezepte im 19. Jahrhundert aufgeschrieben hat. Wir erfahren, dass der Regimekritiker und verstorbene Ex-Präsident Václav Havel begeisterter Hobbykoch war, der seine Gäste mit Gulasch und Knödeln verwöhnte – trotz der Versuche der Staatssicherheit, ihm die Fleischversorgung "abzuschneiden".

Besuche und Brambory

Rigo besuchte für das Buch auch den Meisterkoch Václav Kosnár, der nach der samtenen Revolution im November 1989 einige Zeit im Ausland verbrachte und danach nach Prag zurückkehrte, wo er auch gelegentlich auf der Prager Burg für Staatsgäste kochte. Nun werkt er in Ostböhmen in der Pension Tuchom, die Havels Schwägerin gehört, und steht mit 75 immer noch täglich am Herd. Sein Motto: Alles muss bio sein und aus der Region kommen. Als Rezepte steuert er eine Krautsuppe mit Klobasse und Liwanzen mit Heidelbeerröster bei.

Wenn es nach den Zutaten geht, dann gibt es ein Kapitel, das besonders umfangreich ist: jenes mit Brambory, wie Erdäpfel auf Tschechisch heißen. Sie spielen in der böhmischen Küche eine besondere Rolle: Mehr als 20 teils variierte Gerichte gibt es hier zu finden, von salzig (Schlosskartoffeln) bis süß (Powidltascherln).

Natürlich dürfen auch eine Karlsbader Oblatentorte und zahlreiche Mehlspeisen aus Germteig in diesem Buch nicht fehlen, gibt es doch auch ausführliche Beschreibungen der Prager Kaffeehauskultur und der böhmischen Kurorte Karlsbad und Marienbad. Auch die Bierkultur wird entsprechend gewürdigt – hier finden sich Rezepte mit Deftigem aus beschriebenen Lokalen, von Schweinsbraten bis Brauereigulasch.

Ganz zum Schluss gibt es noch Adressen von Prag bis Český Krumlov mit diversen Lokaltipps. (Petra Eder, 9.11.2019)

Rahmsuppe aus dem Böhmerwald
(Zutaten für 4 Personen)

1 l Wasser

300 g frische oder 1 Handvoll getrocknete Eierschwammerln
4 mittelgroße Kartoffeln

1 Becher Sauerrahm oder Schlagobers
2 EL Mehl

Salz und Kümmel für das Kochwasser

Dille

1–2 Eier

So wird's gemacht:

Die geputzten Schwammerln in 1 l Salzwasser (mit etwas Kümmel) kochen. Etwa 10 Minuten später die geschälten, klein geschnittenen Kartoffeln hinzugeben und alles noch einmal etwa 20 Minuten kochen.

Inzwischen den Sauerrahm mit 2 El Mehl (zum Schlagobers noch 1 EL Essig dazugeben) verrühren und damit die Suppe eindicken. Gehacktes Dillkraut verleiht der Suppe ein besonderes Aroma.

Zum Verfeinern der Suppe 1–2 Eier hineinschlagen und langsam umrühren, damit sich größere Eiweiß- beziehungsweise Dotterklumpen bilden können.

Die Rahmsuppe war früher ein typisches Freitagsessen. Als Hauptgericht gab's danach eine Mehlspeise wie etwa Liwanzen (Rezept siehe unten).

Liwanzen mit Heidelbeerröster
(Zutaten für 4 Personen)

1/2 l Milch

200 g Mehl (halbgriffig)
15 g Germ und etwas Wasser
1 Ei

1/2 TL Salz

So wird's gemacht:

Aus dem Germ und etwa 1/2 Tasse lauwarmem Wasser ein Dampfl machen. Dann in die nicht zu kalte Milch einrühren, die übrigen Zutaten hinzufügen und gut durchmixen. Etwa 2 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen.

Dann in der Pfanne oder in einer eigens dafür bestimmten Liwanzenpfanne (Gusseisenpfanne mit mehreren Vertiefungen) herausbacken.

Zum Bestreuen verwendet man Kakaozucker, Zimtzucker oder Heidelbeerröster, wer möchte, auch mit einer Schlagobershaube.

Wenn Sie sich für einen trockenen Belag entscheiden, bestreichen Sie die Liwanzen zuvor mit zerlassener Butter.

Heidelbeerröster

250 g Heidelbeeren
1/4 l Milch
1/2 Pkg. Vanillepudding
1 TL geriebene Zitronenschale
Zucker nach Belieben

Die Heidelbeeren mit Milch, Zucker, Zitronenschale und Vanillepudding kurz aufkochen. Die Masse soll dickflüssig sein. Die Menge von Pudding und Milch richtet sich nach der Menge der Früchte. Sie können auch eine andere Variation wählen – auf die gleiche Art kochen Sie etwa Ihren Erdbeer- oder Brombeerröster.