Wenn sich zu Weihnachten meine Familie um den Tisch versammelt, dann sind das schon mehr als zehn Leute. Das erfordert eine gute Planung des Weihnachtsessens und vor allem eine Auswahl an Gerichten, die sich gut vorbereiten lassen. Denn die Gastgeberin möchte ja auch frisch und fröhlich mit am Tisch sitzen und sich nicht in letzter Minute noch in der Küche abstrudeln.

Die folgende Speise eignet sich hervorragend dazu. Das Rotkraut kann schon ein bis zwei Tage im Voraus gekocht werden, und auch das Rehragout lässt sich am Vortag fast fertigstellen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und eventuell die Sauce binden, und schon kann es angerichtet werden.

Einzig die Serviettenrolle muss am Tag des Geschehens zubereitet werden, aber auch sie kann schon ein Stunde vorher in die Folie gepackt werden. So vorbereitet, bleibt genug Zeit, sich um eine frische Vorspeise zu kümmern, den Tisch zu decken, den Wein zu dekantieren und sich auf die Gäste zu freuen.

Zutaten für das Rehragout: ca. 1 kg ausgelöstes Fleisch aus Rehschlögel oder -schulter (oder anderes Wildfleisch zum Dünsten), 750 ml Rindsuppe oder Wildfonds (ersatzweise Wasser mit hausgemachter Suppenwürze), 100 g Preiselbeermarmelade, 500 ml Rotwein, 50 ml Orangensaft, 2 größere Zwiebeln, 2–3 Knoblauchzehen, Öl oder Schmalz zum Anbraten, 30 g Paradeismark, 50 g Speckwürfel, Salz, Thymian, Orangenschale, Pfefferkörner, Wacholderbeeren eventuell Lorbeerblätter.

Zutaten für das Rotkraut: 600 g Rotkraut, 1 EL Preiselbeeren, 150 g Äpfel, geschält und entkernt, 200 ml Rotwein, 3 EL Öl, 80 g Zwiebeln, etwas Kristallzucker, Orangen und Zitronensaft, Salz, Honig und eventuell eine Prise Zimt.

Zutaten für die Serviettenrolle: 250 g Semmelwürfel, 2 Eier, 300 ml Milch, 70 g Butter, 60 g Zwiebeln, Salz, Petersilie gehackt, Butter zum Bestreichen.

Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln fein würfeln und den Knoblauch in feine Scheiben hobeln.

Foto: Helga Gartner

Öl oder Schmalz erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen.

Das Paradeismark und die Speckwürfel dazugeben.

Foto: Helga Gartner

Das Fleisch ebenfalls anbraten und dann mit Rotwein ablöschen.

Den Wein etwas einkochen lassen und dann mit Orangensaft und Suppe aufgießen.

Thymian, Orangenschale, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in ein Gewürzsäckchen (oder einen Papier-Teefilterbeutel) füllen und zum Fleisch geben.

Auf kleiner Flamme oder im Rohr weich garen. Das dauert je nach Fleischqualität eineinhalb bis zwei Stunden.

Wenn notwendig noch Flüssigkeit nachgießen.

Foto: Helga Gartner

Den Krautkopf in Spalten schneiden, dabei darauf achten, dass die Blätter noch am Strunk hängen.

Foto: Helga Gartner

Das Kraut fein hobeln, mit Zitronen- und Orangensaft sowie Salz gut verkneten und einige Stunden rasten lassen.

Foto: Helga Gartner

Die Zwiebeln fein schneiden.

Foto: Helga Gartner

Öl erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Zucker darüberstreuen, kurz rösten und mit Wein ablöschen.

Das Rotkraut untermengen und zugedeckt etwa 45 Minuten dünsten.

Foto: Helga Gartner

Die Äpfel grob hobeln und gemeinsam mit den Preiselbeeren unter das Rotkraut mengen.

Foto: Helga Gartner

Noch etwa 30 Minuten dünsten und, wenn das Kraut weich ist, mit Salz, Pfeffer, Honig und nach Belieben mit einer Prise Zimt abschmecken.

Foto: Helga Gartner

Für die Serviettenrolle die Zwiebeln fein scheiden und in heißer Butter glasig anschwitzen.

Die Milch mit den Eiern und Salz verschlagen.

Die Petersilie fein hacken.

Foto: Helga Gartner

Alles mit den Semmelwürfeln vermischen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Foto: Helga Gartner

Ein Stück Frischhaltefolie (ca. 30–40 cm) auflegen und die halbe Längsseite mit flüssiger Butter bestreichen.

Die Knödelmasse mittig gleichmäßig verteilen, etwas zusammendrücken und in die Folie einrollen. Mit der buttrigen Seite beginnen. Die Enden verschließen.

Foto: Helga Gartner

Ja nachdem, wie dick die Serviettenrolle werden soll, ein oder zwei Stück formen.

In heißem Wasser etwa 25–35 Minuten garen.

Foto: Helga Gartner

Die Folie entfernen und die Serviettenrolle in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden.

Foto: Helga Gartner

Wenn das Fleisch weich ist, mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben. Das Gewürzsäckchen entfernen und die Sauce mit einer Flotten Lotte oder einem Stabmixer pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder einlegen.

Foto: Helga Gartner