Fünf Mützen für die Einserköche: Österreich bewertet seit heuer nach dem internationalen Punkte- und Haubensystem.
2010 stellte Frankreich von bisher vier auf fünf Hauben und ein Punktesystem um, das bis auf Halbpunkte ins Detail geht. Im Vorjahr ist Deutschland nachgezogen. Und nun Österreich. Bisher waren die besten Restaurants des Landes mit vier Hauben vom Restaurantführer Gault-Millau gekrönt. Mit der Ausgabe "Gault-Millau 2020" passt sich der österreichische Guide internationalen Maßstäben an und erhöht um eine Haube.
Die Restaurants kleben zu knapp aneinander
Vier Hauben hätten zur Unterscheidung der Leistungen auch nicht mehr gereicht, heißt es von Chefredakteurin Martina Hohenlohe. Gerade im Zwei- und Drei-Hauben Bereich eröffne das neue Haubensystem differenziertere Betrachtungen. Der Einstieg werde zwar nicht leichter, aber man könne besser auf die unterschiedlichen Küchenleistungen eingehen, sagt auch Herausgeber Karl Hohenlohe.
Zudem soll die ebenso erstmalige Option, halbe Punkte zu vergeben, für Transparenz unter den Guide-Lesern sorgen.
Weiters mache die neue Bewertung österreichische Betriebe nicht nur international vergleichbar, es sei auch eine notwendige Wertschätzung den besten Restaurants des Landes gegenüber. "Im internationalen Vergleich waren unsere besten Haubenrestaurants in den letzten Jahren benachteiligt, weil sie eine Bewertung mit fünf Hauben gar nicht erreichen konnten", sagt Martina Hohenlohe.
Die Benotungsskala:
5 Hauben – 19 und 19,5 Punkte von max. 20 Punkten
4 Hauben – 17 bis 18,5 Punkte von max. 20 Punkten
3 Hauben – 15 bis 16,5 Punkte von max. 20 Punkten
2 Hauben – 13 bis 14,5 Punkte von max. 20 Punkten
1 Haube – 11 bis 12,5 Punkte von max. 20 Punkten
Bewertung ohne Haube – 10 bis 10,5 Punkte von max. 20 Punkten
An der Spitze des heurigen Guides stehen nun mit jeweils 19 Punkten Konstantin Filippou, Silvio Nickol, Heinz Reitbauer, Karl und Rudolf Obauer und Simon Taxacher.
Koch des Jahres ist Hubert Wallner vom Restaurant Saag in Techelsberg am Wörthersee, der Sommelier des Jahres kommt mit Simon Schubert aus dem Restaurant Aend im sechsten Wiener Gemeindebezirk. Patissier des Jahres ist Lukas Lacina aus dem Weinbistro Mast im neunten Bezirk.
Im aktuellen Guide sind auch 75 neue Haubenlokale zu finden. Der Gault-Millau 2020 ist ab sofort im Buchhandel erhältlich. (red, 20.11.2019)
Die Haubenlokale in Österreichs 2020 (5 und 4 Hauben):
5 Hauben, mit 19 von 20 Punkten:
Konstantin Filippou, Wien
Obauer, Werfen
Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien
Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol
Steirereck im Stadtpark, Wien
4 Hauben, mit 18,5 von 20 Punkten:
Amador, Wien
Döllerer, Golling
Ikarus, Salzburg
Landhaus Bacher, Mautern
Mraz & Sohn, Wien
Saziani Stub'n, Straden
Stüva, Ischgl
Taubenkobel, Schützen am Gebirge
Mit 18 von 20 Punkten:
Alexander, Fügenberg
Steirawirt, Trautmannsdorf
Griggeler Stuba, Lech am Arlberg
Paznauerstube, Ischgl
Schlossherrnstube, Ischgl
Schulhaus Chefs Table, Lech am Arlberg
See Restaurant Saag, Techelsberg am Wörthersee
Senns. Restaurant, Salzburg
Tannenhof, St. Anton am Arlberg
Mit 17,5 von 20 Punkten:
Aend, Wien
Aurelio's, Lech am Arlberg
Bootshaus, Traunkirchen
Die Forelle, Weissensee,
Kilian Stuba, Hirschegg, Kleinwalsertal
Le Ciel by Toni Mörwald, Wien
Mühltahlhof, Neufelden
Sicher Restaurant, Tainach
Tanglberg, Vorchdorf
Mit 17 von 20 Punkten:
Apron, Wien
Caramé, Velden am Wörthersee
Glass Garden, Salzburg
Hubertus Stube, Neustift im Stubaital
Interalpen-Chef's Table, Telfs-Buchen-Seefeld
Kupferstube, Kitzbühel
Mesnerhaus, Mauterndorf
Mörwald "Toni M.", Feuersbrunn
Sonnhof, St. Veit im Pongau
Stiar, Ischgl
Tannheimer Stube, Tannheim
Tian Restaurant, Wien