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Jiro Ono gilt als der beste Sushikoch Japans, trotzdem entzog ihm der Guide Michelin nun die drei Sterne.
Das kann man machen, keine Frage. Sie haben es ja auch getan. Nur hätten sie es nicht tun müssen. Wenn sie nur einmal ganz kurz auf beliebige Stimmen aus der Kulinarik gehört hätten – sie alle hätten ihnen gesagt: Tut es nicht!
Nun ist Jiro Ono, der Mann, der als der größte Sushimeister aller Zeiten gilt, seine drei Sterne vom Guide Michelin Tokio los – und das mit 94 Jahren, nachdem sein Lokal 2007 als erstes Sushirestaurant überhaupt die Höchstbewertung des französischstämmigen Restaurantführers erhalten hatte: das kleine Restaurant Sukiyabashi Jiro in einer U-Bahn-Station in Tokio mit zehn Sitzplätzen, das Jiro Ono 1965 eröffnet hat.
Seitdem waren die Größen der Gastronomie alle da – sofern sie einen Platz ergattern konnten. Aber auch Persönlichkeiten wie Barack Obama wollten Jiro Onos Sushis kosten, die mittlerweile mit circa 330 Euro für 20 Stück zu Buche schlagen. Später sagte der ehemalige US-Präsident, es sei das beste Sushi seines Lebens gewesen.
Denn für Jiro Ono ist Sushi Leben. Mit sieben hat er in der Küche begonnen, mit 94 Jahren, sagt er, habe er die Perfektion noch immer nicht erreicht. Dabei steht ihm sein Sohn Yoshika seit Jahren im Restaurant zur Seite. Der zweitgeborene Sohn Takashi führt einen Ableger des Sukiyabashi Jiro. Es hat zwei Sterne im Guide Michelin. Abgeben wäre also eine Option für ihn. Aber Jiro Ono kann nicht aufhören. Er sagt sogar über seinen Sohn: "Er muss das bis zu seinem Lebensende machen."
Jetzt muss diese kompromisslose Leidenschaft nicht unbedingt in großer Kulinarik münden. Im Fall von Jiro Ono tut sie es. Die Japaner betrachten den Großmeister als nationalen Schatz. Der durch die Netflix-Serie "Chef’s Table" bekannte Regisseur David Gelb hat ihm schon 2011 eine Doku gewidmet. Feingeistig wie gewohnt zeigt Gelb in diesem Film: Jiro Ono ist ein Geschenk für die kulinarische Welt.
Und der Guide Michelin? Der nimmt dieser kulinarischen Legende alle Sterne weg – mit der Begründung, dass das Restaurant nicht mehr öffentlich zugängig sei, weil es wegen der vielen Anfragen keine Reservierungen mehr entgegennehme. Mit der Qualität habe es nichts zu tun, wird in Paris versichert.
Das ist nicht die erste Aktion des Guide in die Richtung, großen Köchen Sterne zu verwehren, aber die bisher krasseste. Medienwirksam ist es, wie man sieht. Der Guide wird dabei aber immer weniger eine echte Referenz für die Besten der Gastronomie. (Nina Wessely, 27.11.2019)