Oftmals stammt unser Essen nicht mehr aus regionalen, saisonalen und frischen Zutaten, sondern ist "Plastiknahrung" von der Industrie, oder wir essen Sandwiches. Die Lebensmittelindustrie gibt uns Richtlinien für empfohlene Tagesdosen von gewissen Nährstoffen vor. Das hat die Natur aber so nicht vorgesehen: Eine Saison hat mehr Zucker (frisches Obst) zu bieten, die haltbar gemachten Speisen für den Winter haben häufig mehr Fette, und im Frühling kommt frisches Grün auf den Tisch.

Das war auch immer ein Zeichen für den Körper, zum Beispiel für den Winter Fett anzulagern, um es im Frühjahr wieder zu verlieren. Das ist heute nicht mehr der Fall. Und auch gesundheitlich stimmt das nachdenklich. Können wir nicht zu einer artgerechten Haltung zurückkehren – auch wir Menschen – und dabei Essen wieder als Basis für unsere Gesundheit sehen? Das folgende Rezept dockt hier an: Es verwendet saisonales Gemüse und macht es als Terrine "haltbar".

Foto: Karin Hackl

Zutaten (für 10 Portionen)

  • 5 Karotten
  • 1 weiße Rübe oder 1/2 Rettich
  • 3 Pastinaken
  • 1 Stange Lauch
  • 4 Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Zwiebel
  • 3/4 l Rindsuppe oder Gemüsebouillon
  • 3 Blatt Gelatine oder entsprechende Menge Agar Agar
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten, Garzeit: 30 Minuten, Ruhezeit: 24 Stunden

Zubereitung

Das Gemüse schälen und/oder putzen. Die Karotten, die Pastinaken, die Kartoffeln und die Rüben oder den Rettich längs vierteln. Die Lauchstangen sorgfältig waschen und in Stücke schneiden, den grünen Teil abschneiden und für die Bouillon beiseitelegen. Die Zwiebeln mit den Gewürznelken spicken.

Die Rindsuppe in einen Topf geben, die mit Gewürznelken gespickten Zwiebeln und das Lauchgrün zugeben. Das vorbereitete Gemüse circa 10 bis 15 Minuten in der Suppe bissfest kochen, dann herausnehmen. Die Suppe bei großer Hitze 10 Minuten einkochen, um einen kräftigeren Geschmack zu erhalten, dann mit Salz und Pfeffer würzen, abseihen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter Rühren in der heißen Bouillon auflösen. Alternativ mit Agar Agar laut Packungsanweisung verfahren. Eine Terrinenform bereitstellen. Das Gemüse lagenweise einschichten, dabei gleichmäßig mit der Bouillon begießen und abdecken. Ich habe mit Karottenstiften begonnen, Rübenscheiben und dann Pastinakenstifte darübergelegt. Abgedeckt habe ich die Terrine mit Lauch.

24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Dazu passt frisch geriebener Kren. Sie können statt unterschiedlichem Wurzelgemüse auch einfach Kartoffeln nehmen. Und eventuell ein paar Gewürzgurken und rote Pfefferbeeren einbauen. Natürlich ist es auch möglich, bei dieser Variante auch Fleisch aus der Rindsuppe einzuarbeiten. (Pascale Neuens, 30.11.2019)