Einst liebten die Mailänder ihren Kutteleintopf so sehr, dass man sie landauf landab nur buseconi nannte. Doch die Zubereitung der busecca, der Kutteln nach Bauernart, ist sehr aufwendig. Da ist die Variante mit Eiern doch zeitgemäßer. Und kaum vom Original zu unterscheiden.
Ein Lied auf den Rindermagen
Das Rezept für die busecca wurde lange nicht notiert. War es doch Tradition und wurde von den Müttern und Großmüttern mündlich weitergegeben. Den Unerfahrenen half ein Lied in Mailänder Mundart, dessen Strophen die vielen Schritte der Zubereitung besangen: vom Waschen, Schaben und Bleichen bis zum stundenlangen Kochen des Rinderpansens. Heute übernimmt der Metzger die ersten Schritte. Dennoch braucht ein Kutteleintopf seine Zeit. Er wird in Italien ausschließlich im Winter gegessen.
Kalte Kirchen, warme Küchen
Aufwändige Zubereitungen gehören zu festlichen Anlässen. Obwohl Kutteln früher zu den billigen Fleischspeisen gehörten, wurden sie in vielen Teilen der Lombardei zur Tradition an Heiligabend. Der Kirchgang an diesem Abend war Pflicht, die Messe noch länger als sonst. Da kroch einem die Kälte in den ungeheizten Kirchen bis in die Glieder. Durchgefroren besuchten die Kirchgänger nachher die Tiere in ihrem warmen Stall. Wer aber zuvor stundenlang den Herd für die busecca gefeuert hatte, hatte es auch im Haus warm. Und die heißen Kutteln wärmten zudem von innen.
Busecca matta, die falschen Kutteln
In den letzten Jahrzehnten werden Kutteln immer seltener gegessen. Aus mehreren Gründen: etwa Skepsis gegenüber Innereien oder Fleisch generell, weil einem das richtige Rezept fehlt und natürlich, weil wir den Aufwand für so ein Gericht scheuen – oder die Zeit einfach nicht haben. Selbst in Mailand, bei den überzeugten buseconi, hat sich eine schnelle Variante des Rezepts mit Ei durchgesetzt. Gut gemacht sind die busecca matta den echten täuschend ähnlich.
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 Eier
- 1 Prise Salz
- Olivenöl
- 40 g Butter
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 Salbeiblätter
- 80 g Pancetta oder Bauchspeck dünn geschnitten
- 200 g passierte Tomaten
- 80 g Grana Padano oder Parmesan
Zubereitung
In einer Schüssel die Eier verquirlen und salzen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Eier darin beidseitig wie Palatschinken (Pfannkuchen) braten. In Italien heißt dieses Gericht frittata. Sobald die Eier gestockt sind, die frittata aus der Pfanne nehmen und aufrollen. In fingerdicke Streifen schneiden und zur Seite geben.
Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit Butter und Salbeiblättern glasig dünsten. Den Speck dazugeben und alles gut rösten. Nun die passierten Tomaten hinzufügen und solange offen köcheln lassen, bis die Sauce gut eingedickt ist. Vom Herd nehmen. Die Eierstreifen untermischen und die falschen Kutteln in eine Schüssel füllen. Mit reichlich geriebenem Parmesan servieren.
Buon appetito!
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