In der Adventszeit wird in Liguriens Küchen fleißig gebacken – unter anderem canestrelli. Die kleinen Mürbeteigkekse in Blumenform duften so verführerisch nach Vanille. Und welcher Keks kann schon von sich behaupten, auf einer Goldmünze verewigt zu sein?
Die Geschichte von den hartgekochten Eiern
Wie bei vielen sehr alten Rezepten ranken sich auch um dieses ein paar Legenden. Da wäre zum Beispiel die Bäckerin, die ausgerechnet an dem Tag verschlief, an dem sie für einen Kunden viele Kekse backen sollte. Zudem hatte der Mann der Bäckerin bereits alle Eier im Haus hartgekocht – das Frühstück für die ganze Woche, meinte er stolz. Zeit, neue Eier zu besorgen, blieb keine. Also wanderten kurzerhand die hartgekochten Dotter in die Kekse. Der Kunde war begeistert, das Rezept machte die Runde. Und um das Jahr 1250 fand man die blumige Form als Prägung auf dem genovino d'oro, einer Goldmünze, wieder.
Canestrelli für alle
Das Wort canestrello meint eigentlich gar nicht den Keks selbst, sondern das Körbchen, in das man die Kekse bei besonderen Anlässen legte und so transportierte. Außerdem sind canestrelli nicht gleich canestrelli. Die waffle canestrelli (Waffeln) sind etwa dünne Schnitten aus dem Piemont, mit Gianduia-Schokolade gefüllt. Die canestrelli occhio di bue (Ochsenaugen) ähneln den Linzer Augen: Zwei Kekse werden mit (Quitten-)Marmelade verbunden, nur das obere ist gelocht. Bei anderen Varianten wird ein Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse ersetzt. Ein Tipp für Schokokeksfans: Die halbe Mehlmenge einfach durch Speisestärke und Kakaopulver ersetzen.
Zutaten (für 30 Kekse)
- 200 g Mehl (oder 100 g Mehl und 100 g Stärke)
- 130 g Butter bei Raumtemperatur
- 90 g Staubzucker
- 2 gekochte Dotter
- 1 TL Vanilleextrakt
- ½ Zitrone, Abrieb
- 1 Prise Salz
Außerdem
- blumenförmiger Keksausstecher
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Die Eier in einem kleinen Topf im Wasser hartkochen. Eier abschrecken, auskühlen lassen. Erst dann Dotter und Eiweiß trennen und den Dotter durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Am besten – und im Unterschied zum herkömmlichen Mürbeteig – geht das mit zimmerwarmer Butter. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl rasten lassen.
Das Backrohr auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Nun den Teig etwa 7 bis 8 Millimeter dünn ausrollen. Aus dem Teig Kekse ausstechen. In die Mitte kommt ein kleines Loch mit 0,5 bis 1 Zentimeter Durchmesser. Sollte der Ausstecher dies nicht erledigen, haben sich Deckel von Filzstiften oder Ähnliches bewährt.
Die Kekse mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und wieder 2 Stunden kühl rasten (oder 15 Minuten ins Gefrierfach geben). Auf der mittleren Schiene 10 bis 14 Minuten goldgelb backen. Kekse herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Achtung: Die warmen Kekse brechen leicht. Canestrelli mit Staubzucker bestreuen und in einer luftdichten Dose aufbewahren.
Tipp: Das übriggebliebene hartgekochte Eiweiß schmeckt wunderbar in einem Salat mit Fenchel, schwarzen Oliven und etwas Salz, Öl und Essig.
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