Andalusien ist die südlichste Region Spaniens. Sie stand vom 8. bis zum 15. Jahrhundert unter maurischer Herrschaft. Das zeigt sich noch heute an Bauwerken wie der Alhambra in Granada oder des Alcázar-Palastes in Sevilla. Auch in der Küche Andalusiens ist der maurische Einfluss etwa bei den Eintöpfen aus Hülsenfrüchten nicht zu übersehen.

Die Region ist reich an fruchtbarem Ackerland und an den Küsten gibt es Fisch und Meeresfrüchte. Der berühmte Schinken Jamón Ibérico stammt von den Schweinen, die hier durch die Trockenwälder streifen und die von den Bäumen gefallenen Eicheln fressen.

Auf den Feldern in der Provinz Granada wachsen sogar tropische Früchte wie Ananas, Avocados und Mangos. Auch wenn wenige Gerichte vegetarisch sind, ist der Gemüseanteil doch recht hoch. Im folgende Rezept werden die Artischocken mit Schinken und Eigelb serviert.

Ein traditionelles Gericht, das in den Restaurants rund um die Stierkampfarena in Sevilla serviert wird, ist geschmorter Ochsenschwanz. Neben Karotten, Staudensellerie und Tomaten sorgt vor allem das geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera für das wunderbare Aroma. Die Schweinebäckchen vom Ibéricoschwein werden mit Sherry gegart und die Lammschulter mit einer Picada aus Brot, Mandeln und Paprika verfeinert (siehe folgendes Rezept).

Reis spielt in der spanischen Küche eine große Rolle. Das Hauptanbaugebiet liegt zwar in Valencia, doch auch in Andalusien, Katalonien und der Extremadura gibt es viele Reisfelder. Im folgenden Rezept wird das Brathuhn gemeinsam mit dem Reis gegart. Orangen und Sardellen sorgen bei diesem Rezept für das südliche Flair.

Die Küstenregionen am Mittelmeer und dem Atlantik sind für ihre Gerichte aus Fisch und Meeresfrüchten bekannt. In Cádiz etwa wird "Paps con choco" als ältestes Rezept der Stadt gehandelt. Die Hauptzutaten dafür sind Tintenfisch und Kartoffeln. Das Rezept für Seehecht im Bierteig erinnert an Fish and Chips.

Natürlich beschließt man auch in Andalusien ein Menü mit einer Süßigkeit. Die Desserts sind oft aus Feigen, Mandeln und Orangen zubereitet und mit Zimt, Kardamom und Safran gewürzt. Hier ist der maurische Einfluss noch am stärksten zu schmecken.

Der spanische Koch José Pizarro verrät in "Andalusien – Das Kochbuch" die besten Rezepte der verschiedenen Provinzen, ergänzt durch stimmungsvolle Landschaftsbilder und Adressen von empfehlenswerten Restaurants.(Helga Gartner, 28.12.2019)

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