Frauen sind in der Spitzengastronomie nach wie vor deutlich unterrepräsentiert, erst recht, wenn es um die Vergabe von Preisen geht. Eine, die es bereits vor etwas mehr als 30 Jahren geschafft hat, den wohl renommiertesten Preis als Koch bzw. Köchin zu erhalten, ist Léa Linster. Die Luxemburgerin bekam 1989 den Bocuse d’Or, der seit 1987 alle zwei Jahre vergeben wird. Und sie ist die bisher einzige Frau, die sich damit schmücken darf.

Der Preis wurde ihr für das Gericht "Lammrücken im Kartoffelmantel" verliehen. Wie sie auf die Idee für das Rezept kam, erzählt sie in ihrem im Herbst erschienenen Buch "Mein Leben, meine Rezepte – Lieblingsrezepte aus meiner Küche". Natürlich beschreibt sie, wie man das Gericht zubereitet, und zwar im Kapitel "Rezepte, die meine Gäste und Kritiker lieben". Dort gibt es auch jene für "Königliches Tomatensüppchen mit Ziegenfrischkäseklößchen" oder "Kalbsbries mit Champagnersauce". Feine Küche eben, aber es geht auch einfacher.

Von Kindesbeinen an

Denn das Buch startet mit "Rezepten aus meiner Kindheit" samt Erzählung, wie Klein-Léa schon in jungen Jahren ihre Liebe zum Kochen entdeckte. Zu diesem Lebensabschnitt gehören so vordergründig Banales wie "Schinkenbrote meiner Mutter" oder "Luxemburger Mehlkniddelen" ebenso wie "Muscheln in Rieslingsauce" oder pochierter Steinbutt mit Spinat – das ist dem Umstand geschuldet, dass Linster quasi in der Restaurantküche ihrer Eltern groß geworden ist. Für deren Lokal brach sie nach der Erkrankung ihres Vaters das Jurastudium ab und stand fortan am Herd in Frisange. Mittlerweile ist Sohn Louis in ihre Fußstapfen getreten.

Ein Menü, bestehend aus "Überraschungseiern mit Wodkasahne, Rotbarbe mit Kartoffelschuppen auf Rosmarin-Orangen-Sauce und eine klassische Tarte Tatin stellt Linster im Kapitel "Meine Hommage an Paul Bocuse" zusammen. Den großen französischen Koch, der vor zwei Jahren verstorben ist, bezeichnet Linster als "einen der wichtigsten Menschen" in ihrem Leben.

Privates

Von Reisen und Filmen inspirierte Gerichte wie "Poulardenbrust mit Artischocken in Gelee" oder Tarte fine mit Zwiebelkonfit und Shiitakepilzen oder ein "New York Cheesecake mit Passionsfruchtsauce folgen im nächsten Teil. Jedes Rezept wieder begleitet von einer kleinen Anekdote aus Léa Linsters Leben. Schließlich verrät uns zum Schluss die Spitzenköchin ihre "private Küche". Das reicht von einem guten Müsli für den Start in den Tag über knusprige Brötchen (Rezept s.u.) bis zu Léa Linsters berühmten Mandelhippen und – ganz wichtig- ihrem wirklich wunderbaren Rezept für Créme brûlée.

Sicher kein trendiges Kochbuch, aber eines, mit dem feine Gerichte aus französischer Schule garantiert gelingen. (Petra Eder, 4.1.2020)

Ein Rezept aus dem Buch:

Knusprige Brötchen mit Dattelbutter

Datteln sind echt süß, so süß, dass man mit ihnen süßen kann. Und bekömmlich

sind sie noch dazu – in der Butter genau der richtige Partner für meine

knusprigen Brötchen.

FÜR 20–25 KLEINE BRÖTCHEN

FÜR DEN TEIG:

9 g frische Hefe

500 g Mehl (Type 550)

und etwas mehr zum Bestäuben

2 TL feines Meersalz

FÜR DIE DATTELBUTTER:

(CA. 250 G):

200 g getrocknete Medjool-Datteln

ca. 50 g gute Butter

Ein Drittel der Hefe löse ich mit 150 ml kaltem Wasser unter Rühren auf. Ich gebe 250 g Mehl hinzu und rühre die Mischung glatt. Den Vorteig decke ich mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn bei Zimmertemperatur mindestens 8 Stunden gehen, noch besser 1 ganzen Tag.

Am nächsten Tag gebe ich die übrige Hefe zerbröckelt mit 150 ml lauwarmem Wasser und dem restlichen Mehl zum Vorteig. Mit den Knethaken der Küchenmaschine verarbeitet, wird er in etwa 10 Minuten zu einem glatten, festen Teig. Das Salz hinzufügen und 2 Minuten weiterkneten, bis der Teig schön glänzt, elastisch ist und sich leicht vom Schüsselboden löst. Zu einer Kugel geformt bestäube ich ihn leicht mit Mehl und lasse ihn bei Zimmertemperatur abgedeckt 2 Stunden gehen.

Ich teile die Teigkugel in Viertel, forme jedes Viertel zu einem Strang von 4 cm Durchmesser und schneide ihn in 40 g schwere Stücke. Diese forme ich rasch zu länglichen, an den Enden spitz zulaufenden Brötchen, lege sie mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, bedecke sie mit sauberen, feuchten Küchenhandtüchern und lasse sie 1 Stunde gehen.

Den Backofen heize ich nun auf 250 °C (Ober-/Unterhitze, 230 °C Umluft, Gas Stufe 7–8) vor, dabei steht eine flache, feuerfeste, mit Wasser gefüllte Form auf dem Ofenboden. Die Oberfläche der Brötchen bestäube ich kurz vor dem Backen mit etwas Mehl und ritze sie mit einem scharfen Messer der Länge nach leicht ein. Nun kommen sie 20 bis 25 Minuten in den heißen Ofen, um goldbraun und knusprig zu backen (siehe Tipp). Anschließend lasse ich sie auf einem Kuchengitter abkühlen, bevor ich sie am liebsten noch lauwarm serviere.

Wenn ich nicht die ganze Menge Brötchen brauche, nehme ich sie aus dem Ofen, bevor sie

zu bräunen beginnen, lasse sie auskühlen und friere sie ein. Wenn ich sie dann benötige,

sind sie in 5 bis 10 Minuten fertig gebacken.

Dattelbutter

Ich bringe die Datteln mit 300 ml Wasser zum Kochen und lasse sie bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln. Dann hebe ich sie aus dem Wasser, lasse sie etwas abkühlen, streife die Schale ab und entferne den Kern. Schalen und Kerne wieder in den Sud geben und noch 20 Minuten weiterköcheln lassen. Den Sud lasse ich durch ein feines Sieb laufen, fange ihn dabei auf und lasse ihn sirupartig einkochen. Das Dattelfleisch zerdrücke ich, streiche es durch ein feines Sieb und gebe 1 EL vom fertigen Sirup dazu. Nun die Dattelpaste nach Belieben mit guter Butter mischen und glatt streichen.

Anmerkung:
Im ursprünglichen Rezept war fälschlicherweise statt jeweils 150 ml Wasser eine Menge von je 300 ml angegeben. Danke für die vielen Hinweise, das Rezept ist nun korrigiert. (red)