Pasta-Ateliers und Pasta-Schulen in Italien, Nudel Hashtags auf Instagram und "Pasta Grannies" auf YouTube, es ist unübersehbar: Der neue Foodie-Trend ist Nudeln selber zu machen. Claudio Del Principe legt zu diesem Thema ein Buch vor: "a mano". Der Glückliche ist mit handgemachter Pasta seiner italienischen Mutter aufgewachsen und daher bei diesem Thema eindeutig im Vorteil.

Seinen Basisnudelteig nennt der Autor "Nonnateig". Das Rezept dazu ist simpel: pro 100 Gramm Weichweizenmehl (Tipo 00) 1 Ei – kein Salz, kein Öl, kein Wasser. Der Teig hält ein paar Tage im Kühlschrank und steht somit jederzeit für eine der vielen Nudelkreationen bereit. Andere Pastateige werden mit mehr Dotter oder ganz vielen Dottern (16 auf ein halbes Kilo Mehl) zubereitet. Geknetet werden sollen sie auf jeden Fall alle a mano – per Hand, auch der puristische Teig aus Hartweizengries und Wasser.

Um selbstgemachte Pasta herzustellen sind nicht viele Gerätschaften notwendig. Zum Ausrollen der "sfoglia", dem Teigblatt, ist ein Nudelbrett hilfreich. Unbedingt benötigt man einen langen, dicken Nudelwalker, ein scharfes Messer zum Schneiden und natürlich die Hände. Prosaisch und exakt beschreibt Del Principe wie er den Teig zubereitet, wie er sich anfühlen soll und dann geht es schon los mit den vielfältigen Formen.

Ebenso gibt es etliche Möglichkeiten, Farbe in die Pasta zu bringen. Grün, wie die im folgenden Rezept, werden Nudeln durch Beigabe von fein gehacktem Spinat oder Mangold, Sepiatinte macht sie schwarz und Rottöne erhält man mit Tomaten, Roten Rüben oder Rotwein.

Doch was wäre die beste Pasta ohne die dazugehörige Sauce? Und da verstehen die Italiener auch keinen Spaß, denn jede Sauce, verlangt nach einer ganz speziellen Pastaform. Unter den angeführten zehn wichtigsten Rezepten sind so einfache wie in Butter geschwenkte Salbeiblätter, eine simple Tomatensauce, aber natürlich auch "Ragù alla Bolognese". Von letzterem gibt es so viele Originalrezepte wie Familien. Egal welche Pasta mit welcher Sauce auf den Tisch kommt, beides gehört unbedingt vermischt, bevor es auf die Teller geschöpft wird.

Bei etlichen Rezepten kommt nicht nur eine Sauce über die Pasta, sondern sie wird auch noch zusätzlich gefüllt und geformt. Bei der Fülle sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – alles was gut schmeckt lässt sich in Teig verpacken. Frische Pasta kann ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, ist sie ungefüllt, kann man sie auch trocknen und einfrieren geht auch.

Von Claudio Del Principe alles über Pasta Herstellung zu lernen ist nicht nur ein Lesevergnügen, sondern auch ein Augenschmaus. Seine Fotos machen Lust, sofort einen Pastateig zu kneten. (Helga Gartner, 21.12.2019)

Weiterlesen:

Al Forno – Claudio Del Principe

A Casa – Claudio Del Principe

Pasta – Anna und Catherine Pearson

Jamie kocht Italien – Jamie Oliver

Big Mamma – Italienische Küche

Hier geht es zu Claudio Del Pricipes Blog "Anonyme Köche"