Grisciano ist ein kleines Dorf in der Grenzregion von Latium, Umbrien und den Marken. Daher stammt wohl der Name der Pasta alla gricia, die in Rom sehr beliebt sind. Ihre "Erfinder" sind aber die Hirten der bergigen Region. Auf ihren langen Wanderungen mit den Schafherden kam früher nur Haltbares in den Rucksack: getrocknete Nudeln, Speck, Pfeffer, Schmalz sowie Pecorino, den sie selbst herstellten. Eine jüngere Version des Rezeptes ist nach dem Dorf Amatrice benannt. In die "amatriciana" kommen zudem noch reife Tomaten und eventuell etwas Peperoni. Sie sorgten im Sommer für Abwechslung in der Hirtenküche.
Von Speck und Käse
Die beiden Pastagerichte aus Latium werden traditionell mit Schweineschmalz und nicht mit Olivenöl zubereitet. Vom Pancetta, dem rauchigen Bauchspeck, sollte man jedoch Abstand nehmen. Sein Geschmack wäre zu intensiv. Der Guanciale, aus den Backen hergestellt, ist mit seinem milden Aroma der Speck der Wahl für das Rezept. Auch beim Pecorino gibt es einen Tipp: Jener aus der Gegend von Amatrice ist recht mild und am passendsten für Pasta alla gricia oder amatriciana. Wer es lieber etwas würziger mag, nimmt einen Pecorino romano. Vom sardo rate ich wegen seines sehr hohen Salzgehaltes eher ab.
Zutaten (für 4 Personen)
- 320 g Spaghetti oder dünne Hartweizennudeln
Für die Sauce
- 1 TL Schmalz
- 300 g Guanciale
- 150 g Pecorino
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Guanciale in Streifen scheiden und im Schmalz solange braten, bis das Fett des Specks ausgelassen ist. Nudelwasser salzen und die Pasta bissfest kochen.
Etwas Nudelwasser auf die Seite geben und Nudeln abseihen. Die Pasta direkt in der Pfanne mit dem Speck vermischen. Mit geriebenem Pecorino und reichlich Pfeffer würzen. Falls Ihnen die Nudeln zu trocken scheinen, etwas Kochwasser dazugeben und nochmals durchmischen.
Buon appetito!
Die Februar Termine meiner Pasta-Workshops sind für alle Interessierten in Wien online. Dort verrate ich Ihnen Basics für selbstgemachte Pasta: perfekt geformt, fein gefüllt oder extravagant gefärbt. Hier die Liste zu allen Workshops. (Alessandra Dorigato, 7.1.2020)
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