Die Edition Teubner gibt in unregelmäßigen Abständen große Bücher zu kulinarischen Themen heraus. Das waren in der Vergangenheit etwa Fleisch, Saucen, Pasteten oder Desserts. In diesen Bänden wird alles zu diesem Bereich ausführlich und umfassend behandelt. So ist es auch bei "Das große Buch vom Fisch". Auf mehr als 350 Seiten wird die ganze Welt der Speisefische vorgestellt.

Porträts von Dorade über Petersfisch bis Zander erläutern zu welcher Fischfamilie das Tier gehört, unter welchem Namen es noch bekannt ist, wann es gefangen wird und wie es schmeckt.

Fischfang versus Aquakultur

In einem weiteren Kapitel wird der Meeres-Fischfang kritisch unter die Lupe genommen und aufgelistet, welche Zertifizierungslogos was an Nachhaltigkeit anzeigen. Auch die Fangmethoden der Binnenfischerei sind in einer Illustration dargestellt und erläutert.

Das Kapitel "Aquakultur – Fluch oder Segen?" erzählt von den verschiedenen Zuchtmethoden. Denn bereits im Mittelalter wurden in Klöstern Karpfenteiche angelegt und in den Lagunen vor Venedig Bereiche für die Zucht von Aalen und Meeräschen abgesperrt. Die heutigen Methoden stehen mit ihren riesigen Fischzuchtbecken im Verruf der Massentierhaltung, Umweltverschmutzung und einigem mehr. Doch auch bei den Aquakulturen gibt es Bestrebungen nachhaltig zu züchten. ASC, EU-BIO und andere sind Zertifikationssiegel, die darüber Auskunft geben, wie naturnah diese Fische gelebt haben.

Fischvielfalt

Das "Lexikon der Meeresfische" listet auf mehreren Seiten die große Vielfalt der Wasserbewohner auf. Diese umfasst etwa die aalartigen Fische, wie den Meeraal oder die Muräne, oder lachsartige Fische wie Forellen, Huchen und Lachs.

Als nächstes geht’s um die Küchenpraxis. Themen wie "gekonnt einkaufen", schuppen und ausnehmen und Tricks wie sich der erworbene Fisch länger frisch hält, helfen bei der Verarbeitung der Tiere. Und weil Fisch ist nicht gleich Fisch ist, wird in Schritt-für-Schritt-Fotoanleitungen gezeigt, wie Rundfische und Plattfische richtig zerlegt und filetiert werden.

Die zweite Hälfte des Buches enthält eine umfassende Auswahl an Rezepten. "Kaltgaren & Temperieren bis 40 Grad" zeigt, wie Sardinen mariniert werden, eine Lachsforelle gebeizt oder Graved Lachs mithilfe von Salz, Zucker und Kräutern mariniert wird. Ein Rezept aus diesem Kapitel ist das Lachsforellentatar mit Borretsch-Apfelsorbet (siehe oben).

Weitere Garungstechniken sind Sous-vide, Pochieren, aber auch Braten, Schmoren, Grillen und Smoken. Die Rezepte haben deutsche Spitzenköche beigesteuert. Dementsprechend sind manche doch recht anspruchsvoll in der Zubereitung und auch bei den Zutaten wurde nicht gespart.

Fischliebhaber, die gerne aufwändig kochen und schön gestaltete Kochbücher lieben, werden mit diesem exklusiven und informativen Standardwerk ihre Freude haben. (Helga Gartner, 11.1.2020)

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