Sich auf bittere Nahrungsmittel einzulassen, erweitert nicht nur das Geschmacksspektrum, es ist auch gesund. Radicchio gehört eindeutig zu den bitteren Lebensmitteln. Ich schneide ihn gerne in Wintersalate oder schmore ihn im Ofen mit Käse überbacken. Für mich ist Radicchio, mit seiner leuchtend roten Farbe, eines der schönsten Gemüse. Ursprünglich kommt das Zichoriengewächs aus Italien, mittlerweile sind manche Sorten, wie der Radicchio Rosso di Chioggia, auch bei uns heimisch geworden.
Für das Risotto habe ich diesen runden Radicchio verwendet. Er ist im Supermarkt den ganzen Winter über erhältlich. Aufgegossen habe ich das Risotto mit Rotwein und der Rosmarin steuert sein harziges, leicht bitteres Aroma bei. Manchmal rühre ich zum Schluss noch etwas Prosciutto unter den Reis. Doch diesmal sollte das Risotto vegetarisch bleiben.
Für 4 Portionen Risotto benötigt man 300 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli), 1 mittelgroße rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Zweige frischer Rosmarin, ca. 300 g Radicchio Rosso di Chioggia, 1/16 l Rotwein, ca. 1 l Gemüsebrühe, Olivenöl, Butter (ca. 1 Esslöffel), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 100 g Parmesan.
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Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch in feine Scheiben hobeln. Die Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls klein hacken.
Vom Radicchio die äußeren Blätter entfernen, dann vierteln und in zirka ein bis zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Wer mag, kann den Strunk klein schneiden und ebenfalls mit verwenden. Er bring noch mehr Bittergeschmack ins Risotto.
Beim Risottokochen ist es besonders wichtig, dass alle Zutaten griffbereit um den Herd platziert sind. Daher auch den Reis abwiegen und in einer Schüssel bereitstellen.
Den Parmesan reiben.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen.
Dann den Reis dazugeben und unter Rühren so lange anbraten, bis die Reiskörner am Rand glasig sind.
Mit dem Rotwein ablöschen und den Wein etwas einkochen lassen.
Dann den Rosmarin dazugeben und einen Schöpfer Gemüsesuppe angießen.
Auf mittlerer Hitze die Suppe unter Rühren einkochen, danach wieder einen Schöpfer angießen und weiter so verfahren, bis etwa die Hälfte der Suppe vom Reis aufgenommen wurde.
Den Radicchio einrühren und die restliche Suppe nach und nach einarbeiten.
Dabei immer wieder probieren, ob die Reiskörner schon weich sind. Sie sollen nur mehr einen kleinen harten Kern haben – also "al dente" (bissfest) sein.
Zwei Drittel des Parmesans und die Butter einrühren.
Das Risotto zugedeckt zwei Minuten rasten lassen.
Das Risotto auf Tellern anrichten und mit etwas Parmesan bestreut genießen. (Helga Gartner, 15.1.2020)
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