Zitrusfrüchte sind die beste Möglichkeit, die Wintersonne zu essen: von der herrlich aromatischen Schale über das erfrischend saftige Fleisch bis hin zum betörend süß-sauren, mitunter fordernd bitteren Saft. Besonders schön aber strahlen sie als Salat, bringen sie doch gleich ihre eigene Marinade mit.

Meine liebste Zitrus-Salat-Kombination ist mit Fenchel, wenig überraschend ein Grünzeug, das ebenfalls im (süditalienischen) Winter prächtig gedeiht. Drei- bis viermal die Woche schneide ich momentan einen Fenchel fein, pflücke im Garten eine Zitrone, presse sie darüber und runde das ganze mit Olivenöl, Salz ab – und es ist herrlich. Hin und wieder darf es aber auch ein bisserl weniger schlicht sein.

Das folgende Rezept verdanke ich Raetus Wetter, dem Schweizer, der eines der allerbesten italienischen Restaurants Wiens bekocht: das Wetter am Yppenplatz. Raetus ist ein Meister darin, Gutes mit ein paar kleinen Twists fantastisch zu machen und aus wenigen Zutaten ganz viel Geschmack zu holen.

Für diesen Salat mariniert er den Fenchel mit etwas Salz, Zucker und, ganz wichtig, Fenchelsamen, und kippt am Ende eine herrliche Nuss-Brot-Butter-Mischung darüber. Das Ergebnis schmeckt fantastisch: süß und sauer, mit verschiedenen Fenchel-, Anis- und Zitrusaromen – und hat mit den Bröseln genug Fett und extra Knusperspaß. Raetus serviert den Salat meist mit Ricotta al forno, was noch extra Röstaromen und Cremigkeit beisteuert.

Das Rezept ist wunderbar wandel- und adaptiertbar: Frischer Ricotta, Feta und auch Ziegenkäse machen sich gut, statt normaler Orangen bieten sich Blutorangen oder gar ein wenig Grapefruit an, zusätzlich zu den Fenchelsamen können etwa noch Salzkapern (C. F. Steininger) hinein, und der Nuss-Crumble macht sowieso hervorragende Figur auf allem, was ein bisserl Crunch vertragen kann.

Orangensalat mit Fenchel, Nüssen und Ricotta für zwei bis vier Esser

In unserem Garten hängen die Zitrusbäume gerade voller Früchte, ich habe daher zu einem Mix gegriffen und zwei verschiedene Orangenarten und für die Marinade noch zusätzlich die Schale und den Saft einer Bitterorange benutzt. Sollten Sie in einer ähnlich glücklichen Lage sein (oder in der Nähe des Herrn Crupi wohnen), lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!

Für den Nusscrumble hatte ich Hasel-, Wal- und Pecannüsse zur Hand und war sehr zufrieden. Raetus benutzt außerdem noch Schüttelbrot im Mix. Weil das hier schwer zu bekommen ist, habe ich altes Weißbrot trocken getoastet, und es hat wunderbar funktioniert. Lassen Sie das Brot – in welcher Form auch immer – bloß ja nicht weg, es ist wesentlich für die gute Konsistenz und saugt sich außerdem beim Braten mit köstlicher Knoblauchbutter voll!

3 Orangen

1 Bitterorange (optional)

100 Gramm gemischte Nüsse (Wal-, Hasel-, Pecan-, …)

2 bis 3 dünne Scheiben sehr trockenen oder getoasteten Brots

30 Gramm Butter

1 Knoblauchzehe, gehackt

Frische Kräuter, etwa Oregano und Minze (optional)

1 Fenchel

1 gestrichener Esslöffel Fenchelsamen

Salz und Zucker

200 Gramm Ricotta al forno (oder frischer Ricotta)

Die Orangen schälen und filetieren oder in dünne Scheiben schneiden (geht schneller, meine alten Orangenbäume haben aber zu viele Kerne in den Früchten). Dabei den Saft auffangen.

Falls vorhanden, mit dem Saft einer Bitterorange mischen. Auf kleiner Flamme am Herd köcheln, bis er zu einer sirupartigen Konsistenz eingedickt ist, etwa 15 Minuten.

Den Nussmix machen: Nüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie etwas Farbe genommen haben. Trockenes Brot in mundgerechte Stücke brechen.

Butter in einer Pfanne aufschäumen, Knoblauch kurz braten, dann Kräuter, Nüsse und Brot zugeben und gut durchrühren, bis das Brot die Butter aufgesaugt hat.

Fenchel dünn schneiden, Grün aufheben. Mit etwas Salz und Zucker und Fenchelsamen (und eventuell der geriebenen Zeste einer Bitterorange) gut massieren.

Mit den Orangenfilets mischen.

Auf einem Teller den Salat anrichten, den Ricotta darauf setzen, die Nussmischung darüber verteilen und mit eingedicktem Orangensaft und reichlich Olivenöl marinieren. Sofort servieren. (Tobias Müller, 26.1.2020)