Es gibt Länder wie Italien oder Frankreich über deren Küche alljährlich eine Vielzahl an Büchern erscheinen. Und dann gibt es die blinden Flecken, die Exoten Europas, die schön langsam vom Buchmarkt entdeckt werden. Vor einigen Jahren erschien von Olia Hercules "Mamuschka – Osteuropa kulinarisch entdecken" das uns italophilen Mitteleuropäern zeigte, welche Vielfalt in der Ukraine, in Moldawien oder Georgien auf den Tellern landet. Simon Bajada hat sich nun in seinem soeben erschienen Buch der baltischen Küche, also jener Estlands, Lettlands und Litauen gewidmet.

Der Autor stammt ursprünglich aus Australien und ist gelernter Koch, lebt nun aber in Stockholm und hat sich auf Food-Fotografie und Rezeptentwicklung spezialisiert. Er reiste durch die baltischen Länder und fotografierte Menschen, Landschaften und sammelte jede Menge Rezepte.

Simon Bajada, Die baltische Küche
224 Seiten
ISBN 978-8310-3952-4
Dorling Kindersley
25,70 Euro
Foto: Dorling Kindersley Verlag

Die Kulinarik in den drei Staaten spiegelt auch ihre Geschichte wider. Einflüsse kommen aus der deutschen, polnischen und natürlich vor allem russischen Küche. 1940 wurden alle drei Länder durch die Sowjets annektiert und "einem Prozess der Russifizierung unterworfen", wie Bajada in der Einleitung erzählt. Die kleinen bäuerlichen Betriebe wurden durch große, staatlich geführte Produktionsstätten ersetzt, Restaurants gab es wenige. Das hat sich nach der Unabhängigkeit im Jahr 1991 wieder geändert, es entwickelte sich eine junge, spannende Restaurantszene mit neuen Interpretationen von klassischen Gerichten. Bajada präsentiert in seinem Buch daher nicht nur alte, authentische Rezepte. Er versuche, den "Geist der baltischen Küche so einzufangen, wie er jetzt ist", erklärt er.

Unterschiede in den drei Küchen gibt es natürlich auch. In Estland, dem nördlichsten der drei Staaten, hat die "New Nordic Cuisine" rasch Einzug gehalten. In Lettland wiederum ist der Einfluss der russischen Küche besonders ausgeprägt, unter anderem deswegen, weil hier auch nach der Unabhängigkeit viele Russen geblieben sind. Litauens Kulinarik weist auch Einflüsse der jüdisch-askenasischen Küche auf, Fisch und Meeresfrüchte sind wegen des geringeren Küstenanteils weniger häufiger vertreten als in Estland und Lettland.

Die Rezepte

Generell spielen im Baltikum Milchprodukte eine große Rolle, ganz besonders jene aus Sauermilch, daher widmet der Autor diesen ein ganzes Kapitel mit Rezepten wie "Sommerliche Milchsuppe", "Rote-Bete-Kartoffel-Salat mit geräucherter Hühnerbrust" (Rezept s.u.) oder Schokokonfekt, das mit Frischkäse gefüllt ist.

Rezepte mit Fisch, wie "Auflauf mit geräuchertem Kabeljau", "Baltischer Hering mit Kartoffeln und Hanfsamen" oder "Hechtklößchen in Dillbrühe" gibt es im zweiten Kapitel.

Es geht weiter mit den Abschnitten "Aus dem Garten" mit Erbsensuppe oder eingelegten Gurken und "Vom Bauernhof": mit einem Rezept für Hanfbutter oder einem Gericht mit dem klingenden Namen "Hakklihakaste" mit Kartoffeln und faschiertem Rind- und Schweinefleisch – Kartoffeln sind überhaupt eine sehr häufig verwendete Zutat.

Wegen des doch raueren Klimas ist die vorherrschende Getreidesorte im Baltikum für Brot Roggen. Ein Rezept für Schwarzbrot mit Sauerteig wird im Kapitel "Backwaren" ebenso beschrieben wie eines für Mohnkuchen – das weist große Ähnlichkeiten mit einem heimischen Mohnstrudel auf. Süße Brotsuppe, eine Apfelsuppe oder auch Grießpudding finden sich im Abschnitt "Süßes".

Exotisch wird es dann beim letzten Teil, den Getränken. Das fermentierte, leicht sprudelnde Getränk Kwass, das in zahlreichen Ländern Osteuropas bekannt ist, wird im Baltikum auf der Basis von Schwarzbrot hergestellt. Dazu braucht es nicht viele Zutaten, sondern nur ein wenig Geduld für den Fermentationsprozess.

Neben den sehr schönen Fotos überzeugt das Buch auch durch die zusätzlichen Hintergrundinformationen zu vielen Produkten, die bei jedem Rezept angegeben sind. (Petra Eder, 1.2.2020)

Rote-Bete-Kartoffel-Salat mit geräucherter Hühnerbrust

Foto: © Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Sowohl der traditionelle estnische rosolje oder Rote-Bete-Kartoffel-Salat als auch der ähnliche rasols aus Lettland gehen auf den Olivier-Salat zurück. Dieser wurde in den 1860er-Jahren im Restaurant der Hermitage in Moskau serviert und nach dem Koch Lucien Olivier benannt. Oft werden dem ursprünglichen, opulenten Salat noch andere Zutaten hinzugefügt, z. B. geriebener Apfel, Wurststückchen, kleine, fettreiche Fische, grüne Erbsen und gekochte Eier – um nur ein paar zu nennen. Hier ist meine modernisierte Version, die wegen ihres köstlichen Kartoffelsalat-typischen Geschmacks und der schönen purpurnen Farbe Kartoffeln und Rote Beten als Basis nimmt und sie dann zu etwas Frischem und sehr Wohltuendem verarbeitet. Dieses Rezept ist so berechnet, dass Sie reichlich Reste davon behalten, die man später als Beilage verwenden oder mit anderem Fleisch kombinieren kann.

FÜR 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT 45 MINUTEN PLUS 1 STUNDE RUHEZEIT
KOCHZEIT 45 MINUTEN

400 g Rote Beten
Salz
1 kg Kartoffeln
4 Eier
500 g geräucherte Hühnerbrust, in dünne Scheiben geschnitten
75 g Rote-Bete-Blätter (Frisée oder anderer grüner Blattsalat) zum Servieren
2 EL Kürbiskerne, geröstet und gehackt
1 EL Kürbisöl (oder Hanf- oder Walnussöl)
Dressing
100 g Cornichons (oder anderes eingelegtes Gemüse, z. B Gurke, s. S. 84), in Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, fein gehackt
125 g leichte saure Sahne (etwa 12 % Fett)
125 g Mayonnaise
1 EL Dijon-Senf
1 EL frisch geriebener Meerrettich
Salz weißer Pfeffer
Eingelegte Rote Beten
2 kleine Rote Beten, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Zucker
Salz
1 EL Apfelessig

Die Roten Beten unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Rote Beten hinzufügen, zudecken und in etwa 40 Minuten weich garen. In einem anderen Topf die Kartoffeln in etwa 15–20 Minuten weich kochen.

Rote Beten und Kartoffeln in ein Sieb abgießen und unter kaltem, fießendem Wasser abkühlen lassen. Dann schälen, grob hacken und beiseitestellen. In der Zwischenzeit die Eier 7–8 Minuten hart kochen. Unter fießendem, kaltem Wasser abschrecken und dann mindestens 5 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser ruhen lassen.
Pellen, grob hacken und beiseitestellen.

Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und mit ½ TL Salz sowie 1 kleinen Prise Pfeffer abschmecken. Die gekochten Roten Beten und Kartoffeln in eine große Schüssel geben, das Dressing darübergießen und alles gut vermengen. Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Aromen sich gut verbinden.

Für die eingelegten Roten Beten Rote Beten, Zucker und ½ TL Salz in einer Schüssel vermischen, 5 Minuten stehen lassen. Dann den Essig hinzufügen und wieder vermischen. Beiseitestellen. Zum Servieren Hühnerbrust, eingelegte Rote Beten und Salatblätter auf den Tellern anrichten und die Kerne darüberstreuen. Die dressierten Gemüse in einem kleinen Berg auf dem Teller anrichten und Öl Ihrer Wahl darüberträufeln.