Zwei luftig-leichte Mandelbaisers und eine cremige Fülle – je nach Laune mit Vanille, Schokolade oder fruchtig. Wen wundert’s, dass sowohl Italiener als auch Franzosen die Erfindung der Macarons für sich beanspruchen.
Die Keksverführung
Das französische Standardwerk, Larousse gastronomique, verortet die Erfindung der Macarons in einem Kloster bei Cormery im Jahr 1791. Wir Italiener beziehen uns auf ältere Quellen. Caterina de’ Medici soll im Jahr 1533 eine Variation der schon damals bekannten Amaretti bei ihrem Konditor bestellt haben. Es galt wohl, damit ihren zukünftigen Ehemann, den Herzog von Orléans und späteren französischen König Heinrich II., mit verführerischen Keksen zu beeindrucken.
Auswandern mit Koch, Konditor und Co.
Eine andere Version der Geschichte erzählt, dass Caterina die Kekse für sich bestellte. Auf ihre Amaretti wollte die junge Braut in der Fremde nicht verzichten. Zum Riesengefolge, das sie nach Marseille geleitete, gehörte auch ihre Küchenbrigade mitsamt Konditor. So wurden aus den italienischen Amaretti bald Macarons. Und um 1830 kam dann ein französischer Konditor auf die gute Idee, die Mandelbaisers mit Himbeer-Ganache als Fülle zu servieren. Heute freuen wir uns zudem über die Farbenfroheit der kleinen Kekse.
Zutaten
Für die weiße Schoko-Ganache
- 45 g Schlagobers
- 1 TL Vanilleextrakt
- 90 g weiße Schokolade
- 6 g Butter
Für die Mandelpaste
- 150 g Staubzucker
- 150 g Mandelmehl
- 55 g Eiweiß
- (0,7 g wasserlösliche Lebensmittelfarbe in Gel)
Für die italienische Meringue
- 21 g Eiweiß
- 30 g Wasser
- 150 + 15 g Zucker
Zubereitung
Die Ganache
Schokolade fein hacken und in einen hohen Behälter füllen. Schlagobers in einen Topf geben und mit Vanilleextrakt aufkochen. Dann die heiße Flüssigkeit in drei Etappen zur Schokolade geben, mit einem Handmixer vorsichtig pürieren. Es sollten so wenige Luftblasen wie möglich entstehen. Butter zerstückeln und in drei Etappen dazugeben und untermixen. Ganache auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Mit Plastikfolie abdecken und 72 Stunden kühl ruhen lassen. Dunkle Schoko-Ganache (ca. 70 Prozent Kakao) sollte 12 Stunden ruhen, eine mit Milchschokolade rund 24 Stunden.
Die Mandelpaste
Mandelmehl in eine beschichtete Pfanne geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen (linden). So kann ein Teil der Feuchtigkeit verdampfen. Auskühlen lassen. Staubzucker und Mandelmehl mischen. Falls Sie die Macarons färben wollen, die Farbe mit dem Eiweiß mischen. Dieses dann unter das Mehl heben, nicht schlagen.
Die italienische Meringue
Eiweiß in eine Küchenmaschine geben und bei sehr niedriger Geschwindigkeit einschalten. Zuerst das Wasser, dann 150 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald der Sirup 115 Grad erreicht hat, diesen vom Herd nehmen und 30 Sekunden ruhen lassen, damit sich Luftblasen auflösen können. Jetzt 15 g Zucker zum Eiweiß geben, um zusätzlich Struktur zu schaffen. Eiweiß weiterschlagen. Den Sirup langsam eintropfen lassen und dabei die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen. Die Meringue sollte nicht zu fest werden. Sie ist perfekt, wenn der Schneebesen stabile Linien zieht.
Die Macarons
Sobald die Meringue die Temperatur von 50 Grad erreicht hat, diese portionsweise mit der Mandelpaste mischen. Die Macarons-Masse in einen Spritzbeutel (Spritztüllenaufsatz: 8 mm) füllen. Auf einem Backpapier mit etwas Abstand gleichmäßige, kleine Kreise zeichnen. Papier umdrehen und auf ein Blech legen. Die Kreise nun aus dem Spritzbeutel füllen. Legen Sie ein Küchentuch auf die Arbeitsplatte und stoßen Sie das Blech ein-, zweimal flach darauf. So lösen sich unerwünschte Spitzen auf den Macarons auf. 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Dabei werden die glänzenden Macarons matt. Im vorgeheiztem Ofen (Ober-/ Unterhitze) bei 130 Grad für 16 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Die Fertigstellung
Die Ganache mit einer Spachtel in einen Spritzbeutel geben. Etwas Ganache auf die Unterseite eines Macaron tupfen, mit einem zweiten Macaron verbinden usw. Am besten bewahren Sie die Macarons seitlich und stabil gelagert in einer gut verschließbaren Frischhaltebox auf. Für zwei Stunden in den Tiefkühler stellen, dann noch 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Und nun dürfen Sie die Kekse der Könige endlich genießen!
Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa – Donnerstag Nockerl, Freitag Fisch, Samstag Kutteln – lautet ein römisches Sprichwort, das man noch heutzutage auf den Speisekarten von alteingesessenen Gasthäusern in Rom lesen kann.
Wieso Italiener so gerne Gnocchi essen, versteht man erst, wenn man Gnocchi gekostet hat: Denn richtig zubereitet schmecken Gnocchi so unwiderstehlich gut, dass man sich schon am Montag auf den Donnerstag freut. (Alessandra Dorigato, 25.2.2020)
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