An der Durian-Frucht scheiden sich die Geister. Für die einen ist die nährstoffreiche Frucht eine beliebte Delikatesse, für die anderen ist ihr schwefeliger Geruch mehr als abstoßend. Davon leitet sich auch ihr informeller Name ab: Stinkfrucht. Die süß-schmeckende Frucht ist vor allem in Südostasien verbreitet. Ihr Geruch bewegt sich je nach Nase irgendwo zwischen vanillig-zwiebelig und faulig-käsefüßig. Die Wissenschaft ist den Ursachen des Geruchs schon seit einiger Zeit auf der Spur.
Erster Nachweis der Aminosäure Ethionin in Pflanzen
Chemische Analysen des Durian-Odeurs identifizierten verschiedene Schwefel-Verbindungen. In Experimenten konnte der typische Geruch sogar auf eine Mischung von nur zwei Stoffen heruntergebrochen werden: Ethyl(2S)-2-Methylbutanoat, das für einen fruchtigen Geruch sorgt, und 1-(Ethylsulfanyl)Ethan-1-Thiol, das eher an Röstzwiebeln erinnert. In genetischen Untersuchungen wurde außerdem eine erhöhte Aktivität des Enzyms Methionin-γ-lyase (MGL) gefunden, das an der Umsetzung der schwefelhaltigen Aminosäure Methionin beteiligt ist.
Eine neue Studie gibt allerdings Hinweise darauf, dass die Herstellung der Geruchsstoffe eher über die Aminosäure Ethionin erfolgt, einer chemischen Verwandten von Methionin, die allerdings nicht als Proteinbaustein verwendet wird. Die Wissenschafter am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie der Technischen Universität München konnten das Vorkommen von Ethionin erstmals in einer Pflanze nachweisen.
Andere Stoffe, gleiches Enzym
Die reifende Durian-Frucht zeigte einen ansteigenden Ethionin-Gehalt. Gleichzeitig nahm auch der Anteil an Ethanthiol deutlich zu, das als Vorläufer für die entscheidenden Duftstoffe benötigt wird. Die Forscher nehmen an, dass die Umwandlung von Ethionin zu Ethanthiol ebenfalls durch das Enzym MGL erfolgt, wofür es aus anderen Studien bereits Hinweise gibt. Damit ließe sich eine Verbindung zwischen der genetischen Aktivität und dem chemischen Duftprofil erklären.
Nachdem der Stoffwechselweg von Aminosäure zu Duft damit in Teilen aufgeklärt ist, stellt sich für die Forscher die Frage nach der Wirkung auf den Konsumenten. Hohe Mengen von Ethionin haben sich im Tierversuch als schädlich erwiesen. Um eine ähnlich hohe Dosis zu erreichen, müsste ein Mensch allerdings das 8-fache seines Körpergewichts in Durian-Früchten konsumieren. In geringen Mengen könnte der Stoff stattdessen gesundheitsfördernd sein, da positive Wirkungen auf das Immunsystem gezeigt wurden. (Friederike Schlumm, 8.3.2020)