Pasta aus dem berühmten Venus-Reis, feine Garnelen und eine Sauce mit Safran und Brokkoli. Dieses Gericht ist eine Hymne an die Farben vieler italienischer Inseln, an die Gaben der Erde und des Meeres sowie eine Hymne an die Liebe. Schrieb man dem schwarzer Reis und dem Safran doch aphrodisierende Wirkung zu.
Riso di Venere – das Korn der Venus
Der schwarze Venus-Reis wird im Piemont angebaut und war lange nur der Aristokratie vorbehalten. Das edle Korn ist eine Kreuzung aus einer italienischen weißen und einer asiatischen schwarzen Sorte. Der Farbstoff steckt im Perikarp, dem Häutchen über dem Reiskorn. Der Reis wird daher stets als Vollkornreis belassen. Entsprechend ist er reich an Ballast- und Mineralstoffen und sehr geschmackvoll. Sein Geruch erinnert an frisch gebackenes Brot und geröstete Nüsse. Wer ihn kocht, muss ein wenig Geduld mitbringen: 30-40 Minuten dauert es schon, bis er weich ist.
Gamberi rossi – der Schatz des Meeres
Garnelen aus Italien sind meistens gamberi rossi. Die etwa 10 Zentimeter langen Tiere werden in einer Tiefe von bis zu 1.000 Metern gefangen. Leider verursachen Schleppnetze Schäden am Meeresboden, und kleine Haie oder Schildkröten sind oft der Beifang. Die Marke Friend of the Sea (FOTS) versucht dies durch nachhaltigere Fangmethoden zu vermeiden. Für bewusste Konsumenten ist das FOTS-Logo neben dem verbreiteten MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) ein Hinweis beim Einkaufen. Am nachhaltigsten ist bestimmt die private Art, in Italien Garnelen zu fangen: mit Ködern in kleinmaschigen Hummertöpfen.
Frische Garnelen – was Sie wissen sollten
Auf vielen gut sortierten Märkten – nicht bloß am Meer – gibt es bei den Fischhändlern auch Garnelen. Ob sie wirklich frisch sind, können Sie prüfen: Die Garnelen sollten fest und der Kopf gut mit dem Körper verbunden sein. Die Tiere sollten nach Meer, aber nicht streng riechen. Wenn der Geruch an Ammoniak erinnert, heißt es: Finger weg!
Der Kopf der Garnelen neigt dazu nachzudunkeln, wenn sie länger aus dem Wasser sind. Frische Tiere haben eine einheitliche Farbe, ja nach Sorte von rötlich bis grau. Vermeiden Sie es also besser, frische Garnelen ohne Kopf zu kaufen.
Zutaten für 2 Personen
Für die Pasta (alternativ 160 g gekaufte Eier-Tagliatelle)
- 50 g Mehl (universal)
- 50 g schwarzer Reis
- 1 Ei
Für den Sugo
- 1 kleiner Brokkoli
- ca. 250 g Garnelen, tiefgefroren oder frisch
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kleine Prise Safranpulver
- 1 Prise Salz
- Petersilie
- Chilischote nach Geschmack
- gesalzene Pistazien nach Geschmack
- Olivenöl
Zubereitung
Reis mit einer Getreidemühle nicht zu fein mahlen. Mit dem Mehl mischen, auf ein Nudelbrett geben und in der Mitte eine Mulde formen. Das Ei in die Mulde geben. Mit den Fingerspitzen oder einer Gabel von innen nach außen das Ei mit dem Mehl vermengen. Den Teig mit den Handballen durchkneten, bis alle Zutaten gut verbunden sind. Dann in Plastikfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Mit der Nudelmaschine den Teig ausrollen. Durch den Reis wird der Teig am Anfang etwas bröselig sein. Bleiben Sie deswegen auf der erste Stufe der Nudelmaschine, bis der Teig glatt wird. Wenn Sie mit dem Nudelholz ausrollen, gilt ebenfalls etwas Geduld, bis der Teig geschmeidig wird. Erst dann versuchen Sie, den Teig etwas dünner auszurollen. Aber nicht zu dünn! Mit einem Messer oder der Nudelmaschine breite Tagliatelle schneiden. Diese gut abdecken, da die Reisnudeln wegen des geringeren Glutengehalts leicht antrocknen.
Brokkoli waschen. Röschen vom Stamm trennen, bei Bedarf etwas zerkleinern. Den Stamm schälen und in Scheiben schneiden. Brokkoli in einen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen. Nun salzen und die Tagliatelle dazugeben. Gemüse und Nudeln etwa drei Minuten garkochen.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Knoblauchzehe und eventuell die geschnittene Chilischote (Kerne entfernen nicht vergessen!) in genügend Öl leicht anschwitzen. Die geschälten, gesäuberten Garnelen hinzufügen und bei starker Hitze kurz beidseitig braten (ca. zwei Minuten), bis sie schön rosa sind. Nicht zu lange, sonst werden sie gummig und zäh! Knoblauch entfernen. Etwas Nudelwasser in den Sugo geben und leicht binden lassen. Mit Safran, Salz und Pfeffer würzen.
Sobald die Nudeln bissfest sind, diese mit dem Brokkoli abseihen und in die Pfanne mit den Garnelen geben. Alles gut durchschwenken und sofort mit frisch gehackter Petersilie und Pistazien servieren.
Garnelen vorbereiten:
Tiefgekühlte Garnelen sind in der Regel küchenfertig und müssen nur aufgetaut werden. Haben Sie frisch eingekauft, waschen Sie die Garnelen unter fließendem Wasser. Nun entfernen Sie mit leichtem Drehen den Kopf, dann die Schale (Rückenpanzer, Schwanz) sowie – mithilfe eines kleinen scharfen Messers – den dunklen Faden auf der Rückseite des Tieres (Darm).
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Bleiben Sie zu Hause und gesund! (Alessandra Dorigato, 17.3.2020)
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