"Weniger als drei Mal die Woche Hummer." So lautete die Forderung einer der ersten Bediensteten-Streiks zur Kolonialzeit im US-Bundesstaat Maine. Den Gefängnisinsassen wurde die Kakerlake des Meeres, der damalige Spitzname des Lobsters, täglich vorgesetzt. Hummer als Prestigeprodukt war freilich unvorstellbar.

Auch Austern waren ein Arme-Leute-Essen. Um 1850 fischten sie Goldschürfer in der San Francisco Bay zigfach aus dem Meer. Ungefähr zur gleichen Zeit erfuhr hingegen die Weinbergschnecke in Europa hohe Beachtung. Französische Feinschmecker reisten bis nach Wien, um auf einem der berühmten Schneckenmärkte ein paar der Tierchen zu erstehen. Später verloren sie an Bedeutung. Heutzutage sind Schnecken in Österreich ein von einigen engagierten Produzenten hochgehaltenes kulinarisches Erbe.

"Es ist immer eine Frage der Verfügbarkeit", sagt Uwe Spiekermann. Der Wirtschafts- und Sozialhistoriker hat sich in zahlreichen Arbeiten mit Ernährung und Konsum der Gesellschaft im Laufe der Zeit beschäftigt. Den Prestigestatus hätte Essen schon lange verloren. "Mitte des 19. Jahrhunderts machten die Kosten für Essen in einem bürgerlichen Haushalt 50 Prozent des Einkommens aus. Heute sind es in einem Oberschicht-Haushalt zwischen fünf und zehn Prozent."

Zeigestolz gäbe es beim Essen also keinen mehr, vielmehr geht es um das Demonstrieren von Können, sagt der Experte. Das reiche vom kompetenten Mann, der am Abend für seine Freunde kocht und somit zeigt, dass er ein moderner Kerl ist, bis zum Wissen über den Mikrogehalt von Produkten. Über Mineralstoffe und Spurenelemente und die Herkunft Bescheid zu wissen und nicht mehr Fleisch generell als Kraftlieferant zu sehen, also.

Das ist en vogue. Es habe sich nämlich ein wichtiges Element in die Kulinarik eingeschaltet, für das nicht nur Bekömmlichkeit und Geschmack zählen, sagt Spiekermann. Und das sei der Kopf. Und der kann, wenn er seine Kriterien nicht erfüllt sieht, zur Spucke in der Suppe werden.

Eis, Eis, Baby

Schon der römische Kaiser Nero ließ Eis aus den Alpen im Boden vergraben, um Speiseeis auch im Sommer genießen zu können. Viele Jahrhunderte lang war dies nur privilegierten Schichten vorbehalten, bis Speiseeis im 17. Jahrhundert in Paris auch in Cafés und schließlich sogar auf der Straße angeboten wurde.

Eispackungen und -lutscher daheim in der Wohnung einfrieren, dieser Luxus ist erst seit einigen Jahrzehnten möglich, als Kühl- und Gefrierschränke für die privaten Haushalte erschwinglich wurden. Damit war Eiscreme zu jeder Tages- und Nachtzeit verfügbar.

Alles aufessen

Geröstete Leber, Lungenstrudel oder auch gekochtes Beinfleisch: Lange Zeit waren dies beliebte und gerne bestellte Gerichte in den heimischen Gasthäusern. Neue Ernährungsweisen verdrängten sie von den Speisekarten, und übrig blieben häufig nur mageres Filet und Kotelett.

Heute geht es in vielen Lokalen und Haushalten wieder zurück zur bewussten Verwertung des ganzen Tieres. Dass das nicht nur auf Fleisch beschränkt sein muss, beweist Josh Niland, ein autodidaktischer Koch aus Australien, mit seinem Buch The Whole Fish-Cookbook.

Pfeffersack, Salzmonopol

Zu Zeiten, in denen die Lieferung von Pfeffer oder Muskat eine Reise von Monaten auf See bedeutete, waren Gewürze ein teures und begehrtes Gut. Derjenige, der sie vertrieb, galt als sehr reicher Mann, umgangssprachlich und abwertend auch Pfeffersack genannt.

Salz war ebenfalls lange eine kostbare Ware, die nicht nur zum Würzen, sondern auch zum Konservieren von Speisen verwendet wurde. Herrscher wie die Habsburger monopolisierten Salzproduktion und -handel – und verdienten dementsprechend damit. Heute kostet ein halbes Kilo Salz rund 40 Cent.

Es fliegt, es fliegt ...

... die Mango. Als die Welt begann, durch das vermehrte Flugverkehrsaufkommen und schnellere Kommunikation näher zusammenzurücken, galt es als schick, exotische Produkte in ihrer Heimat reifen zu lassen und sie dann erst nach Europa einzufliegen.

Heute ist hingegen in, wer um die Saisonalität und Herkunft von Produkten weiß und auch dementsprechend bewusst einkauft, beispielsweise direkt beim Produzenten, der am besten biologisch wirtschaftet. Über Kooperativen gelangt man an Produkte und Raritäten, die sonst nur schwer erhältlich sind.

Alles selbstgemacht

Eine selbstgebackene Torte, die "wie gekauft" schmeckt, galt in den 1960er-Jahren als Kompliment. Heute ist Selbstproduziertes das Maß aller Dinge. Zeit ist schließlich das höchste Luxusgut. Keine Marillenmarmelade schmeckt so gut wie jene, die nur in limitierter Stückzahl zur Verfügung steht.

Nichts erfreut so sehr wie der selbst angebaute Salat aus dem Balkonkistl oder das gerade aus dem Ofen geholte Brot, mit liebevoll gepflegtem Sauerteig gebacken. Dazu wird Wurst gegessen, die man selbst gefüllt hat – und bei der man damit auch weiß, was wirklich drinnen ist.

Gemüse ist mein Fleisch

Gemüse, das lange Zeit als Beilage abgetan wurde und dementsprechend lieblos zubereitet auf dem Teller landete, wird häufig zum Hauptakteur. Das liegt sowohl an der wachsenden Zahl der vegan oder vegetarisch lebenden Menschen als auch am Boom der mediterranen und levantinischen Küche.

Neue, spannende Zubereitungsweisen und Gewürze lassen daher auch Fleischesser immer öfter zum Grünzeug greifen. Und auch Linsen, Bohnen und Co sind wieder gefragt. Wer auf sich hält, kauft Sorten aus kleinen Anbaugebieten, die dann auch ihren Preis haben. (Nina Wessely & Petra Eder, RONDO Exklusiv, 29.8.2021)