Wir kennen Gnocchi vor allem aus Kartoffelteig. Doch in Italiens Regionen werden die leckeren kleinen Nockerl auch aus diversen Mehlsorten, aus Polenta oder Brot zubereitet. In Venedig und auf Sizilien liebt man sie mit Ricotta.
Es geht auch ohne Kartoffeln
Bevor die Kartoffel ihren Siegeszug in Europa antrat, waren italienische Gnocchi eine festliche Variante der Nudeln. Wie die Kochbücher des Mittelalters und der Renaissance bestätigen, bestand der Teig aus diversen Mehlsorten, die oft mit anderen Zutaten ergänzt wurden. Die traditionellen Malloreddus zum Beispiel, kleine sardische Nudeln aus Hartweizenmehl, werden auch gnocchi sardi genannt. So vielfältig die Gnocchi, so verschieden sind auch die Arten, wie sie dann auf den Tisch kommen: in Salbeibutter oder Tomatensauce, mit Käse überbacken oder in einer Brühe.
Alles Gnocchi!
Im Piemont sind Gnocchi etwa aus Buchweizen- und Weizenmehl. In Friaul und Latium kommen Eier in den Teig, in der Toskana ist dieser aus Polentagrieß. In der Lombardei bestehen Gnocchi aus altem Brot, Spinat und Eiern. Auch in Trentino-Südtirol werden sie mit altem Brot zubereitet. Die Venezianer und die Sizilianer wiederum mischen Ricotta hinein. Die ältesten Gnocchi Italiens sind jedoch aus der Emilia Romagna. Die Rezeptur der pisarei ist aus dem Mittelalter. Die Nockerl aus Mehl, Semmelbröseln und Wasser werden mit Bohnen, Zwiebeln und Tomaten serviert.
Ricotta-Geschichten
Ricotta aus Schafsmilch ist ein typisches Produkt aus Süditalien und von Sizilien. Der berühmteste stammt aus den Sicani-Bergen zwischen der Provinz Palermo und Agrigent. Mit diesem Ricotta bereitet man auch die sizilianischen Cannoli und die Cassata zu. Noch heute ziehen die Schäfer mit ihren Herden über die kräuterreichen Weiden der Sicani-Berge, die Schafe werden von Hand gemolken. Schafsmilch war früher eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Insel. Manche glaubten sogar an ihre magischen Kräfte. So sollten Frauen, die nicht schwanger werden wollten, vor dem Geschlechtsverkehr Schafsmilch trinken.
Zutaten für 2 Personen
- 125 g Mehl
- 1 Ei
- 250 g Schafsricotta (hoher Fettanteil)
- 100 g Pecorino oder Parmesan
Zubereitung
Mehl auf eine Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen. Ei sowie Ricotta und den geriebenen Pecorino in die Mulde geben. Die Zutaten mit den Fingerspitzen von innen nach außen vermengen. Den Teig nur wenig durchkneten. Wenn Sie die Zutaten zu gut verkneten, werden die Nockerl hart. Einige Stücke Ricotta müssen grob bleiben. Den Teig in Plastikfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Aus dem Teig fingerdicke Rollen drehen und davon zwei Zentimeter lange Stücke abschneiden. Die Teigstücke auf ein Küchentuch legen und mit etwas Mehl bestäuben. Nach und nach in siedendes Salzwasser geben, Temperatur etwas reduzieren und die Gnocchi zwei bis drei Minuten garziehen lassen. Sobald die Nockerl an die Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und gut abtropfen lassen.
Zu diesen cremigen Gnocchi schmeckt eine schlichte Tomatensauce. Ihre Säure ist ein feiner Kontrast zum Ricotta: eine Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten, wieder entfernen, dann passierte oder gestückelte Tomaten mit dem Öl verrühren und etwas einkochen lassen. Wer mag, aromatisiert noch mit frischem Basilikum. Mit Salz abschmecken. Die venezianischen Ricotta-Gnocchi (fioreta) werden mit zerlassener Butter und reifem, geschmolzenem Käse serviert.
Für viele verschiedene Gnocchi-Rezepte stöbern Sie durch die Rezeptvielfalt von AModoMio. (Alessandra Dorigato, 24.3.2020)
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