In diesen Tagen, wo man möglichst selten das Haus verlassen sollte, ist das Backen des eigenen Brotes eine schöne Beschäftigung – eine sehr befriedigende noch dazu, denn frisches Brot aus dem Ofen schmeckt nun einmal großartig. Und meist ist Brotbacken gar nicht viel Arbeit, sondern besteht hauptsächlich aus Warten beziehungsweise dem Gehenlassen des Teiges.

Germ (Hefe) ist momentan in vielen Supermärkten allerdings Mangelware, doch mit ein paar Tagen Vorlaufzeit ist es gar kein Problem, Brot ohne Germ zu backen. Möglich ist das mit einem der ältesten Triebmittel – dem Sauerteig.

Er ist einfach herzustellen, benötigt allerdings ein paar Tage, bis er genug Triebkraft für das erste Brot entwickelt hat. Dieses Rezept dafür ist eine straffe Version von Lutz Geißler Rezept auf seinem "Plötzblog".

Tag 1: Man beginnt damit, dass man 50 g Vollkornmehl (Weizen, Roggen oder Dinkel) mit 50 g warmem Wasser (ca. 40 Grad) vermischt und einen bis 1 ½ Tage bei etwa 30 Grad zugedeckt stehen lässt. Es werden sich Bläschen bilden, aber das Volumen wird sich noch nicht verändern. Es ist nicht so wichtig, mit welchem Mehl man seinen Sauerteig startet. Wenn er einmal lebt, kann man ihn jederzeit "umfüttern".

Tag 2: 100 g von dieser ersten Mischung (Ansatz) mit 50 g Vollkornmehl und 50 g warmem Wasser (ca. 40 Grad) vermischen. Zudecken und 24 Stunden bei rund 30 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Tag 3: 200 g von diesem Ansatz mit 50 g Vollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen und auf die gleiche Weise gehen lassen wie am Vortag.

Tag 4: 10 g von diesem Ansatz mit 50 g Vollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen und zugedeckt 12 Stunden bei ca. 30 Grad gehen lassen.

Wenn der Sauerteig gelungen ist, dann riecht er jetzt säuerlich, wie Joghurt. Sollte er muffig oder nach altem Käse stinken, ist er nicht gelungen und das Projekt Sauerteig muss neu gestartet werden.

Ist er jedoch gelungen, kann er gleich in einem Brot verbacken werden. Dabei aber nicht vergessen, 10 g vom Ansatz für die Fütterung aufzuheben. Wenn er nicht gleich verwendet wird, hält er im Kühlschrank einige Tage.

Damit immer Sauerteig daheim ist, muss dieser regelmäßig aufgefrischt werden. Das geschieht, indem man den Vorgang von Tag 4 wiederholt. Wenn der Sauerteig noch jung ist, lieber alle drei bis vier Tage füttern. Sobald er eine schöne Triebkraft entwickelt hat, kann man auch zwei bis drei Wochen auf Urlaub fahren und ihn im Kühlschrank warten lassen.

Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, dem Sauerteig einen Namen zu geben. Er wird ein Mitbewohner werden, Ableger von ihm werden vielleicht sogar weitergegeben. Unsere Sauerteige sind verwandt und wohnen seit 2014 in unseren Kühlschränken.

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In unseren Rezeptrubriken "EssBar" und "Unsere drei Besten" haben wir schon einige Rezepte für unterschiedliche Brote veröffentlicht, hier eine Auswahl, teils mit, teils ohne Germ.

No-Knead-Bread

Es ist seit Jahren der quasi "dodelsichere" Klassiker für Heim-Brotbäckerinnen und -bäcker. Für dieses Brot braucht es nichts außer einem Schmortopf, Mehl, Wasser, eine sehr kleine Menge Germ (Hefe) und Gewürze. Den Hype ausgelöst hat ein Rezept in der "New York Times" aus dem Jahr 2006, danach eroberte es diverse Rezeptrubriken, ja sogar ganze Kochbücher widmen sich diesem Brot. Da es im Original ohne Sauerteig zubereitet wird, schmeckt es ganz frisch am besten, nach zwei Tagen ist es ziemlich trocken. Wer nicht alles verbraucht, friert lieber einen Teil ein.

Der Teig braucht – wie der Name schon sagt, nicht geknetet zu werden, daher benötigt man auch keine Küchenmaschine. Bei der Zubereitung sollte man sich nicht von der sehr weichen Konsistenz des rohen Teiges schrecken lassen – das gehört so und schmeckt nach dem Backen trotzdem großartig. Das Grundrezept lässt sich mit dunklerem Mehl oder auch anderen Gewürzen abwandeln – ganz nach Gusto. Und es gibt auch Rezepte, bei denen Sauerteig hinzugefügt wird, dann schmeckt das Brot länger gut. Je nach Topfgröße wird das Brot höher oder flacher ausfallen. Wichtig ist, dass der Griff des Topfdeckels hitzebeständig ist.

Bei der Zubereitung mit Germ sollte man eine Gehzeit von mindestens 12 Stunden über Nacht einkalkulieren sowie noch ca. 2 Stunden weitere Gehzeit. Im Rohr gebacken wird das No-Knead-Bread 45 bis 50 Minuten.

Eine genaue bebilderte Anleitung (inklusive selbstgemachter Butter) gibt es hier: Rezept für No-Knead-Bread: Selbstgemachtes Schnittlauchbrot

Baguette

Bei diesem Baguette-Rezept benötigt man nur wenig von der derzeit so begehrten Germ, dafür braucht es einige Geduld, bis das Brot gegessen werden kann. Denn allein der Vorteig (Poolish) muss 16 bis 20 Stunden reifen. Ein polnischer Bäcker brachte diese Methode des Grundansatzes nach Frankreich. Sie verleiht dem Brot eine luftigere Struktur und eine schöne, goldbraune Kruste.

Dann wird der Vorteig weiterverarbeitet, um schließlich noch einmal 31 Stunden im Kühlschrank zu gehen. Mit allen Schritten vergehen so 50 Stunden vom ersten Teigansatz bis zum Reinbeißen ins Brot – dieses schmeckt dafür aber großartig. Dabei kommen nur homöopathische Dosen von Germ zum Einsatz, denn die Haupttriebarbeit übernimmt die Zeit.

Das Rezept für die köstlichen Baguettes findet sich hier, dazu auch noch ein Rezept für No-Knead-Bread mit Sauerteig, sowie für Bagels.

Schnelles Fladenbrot

Dieses Fladenbrotrezept ist praktisch das Gegenteil vom Baguette-Rezept und ist dann gefragt, wenn man keine Zeit hat, den Teig über Nacht gehen zu lassen. Daher braucht es auch deutlich mehr Triebmittel in Form von Germ. Neben Mehl, Wasser, Germ und Salz kommen hier noch ein bisschen Joghurt und (Oliven-)Öl in den Teig, für eine schönere Kruste wird es mit Eigelb bestrichen und mit Sesam bestreut.

Vom Start bis zum fertigen Brot dauert es ca. 2 bis 2,5 Stunden. Der höhere Germanteil macht sich allerdings auch geschmacklich bemerkbar. Wer Germ nicht so mag, sollte sich lieber länger Zeit nehmen.

Hier geht es zu unserem Rezept "Schnelles Fladenbrot"

Waldstaude-Apfelmus-Roggenbrot

Hier handelt es sich um ein reines Sauerteigbrot mit dem Urgetreide Waldstaude, das durch das zusätzliche Apfelmus besonders saftig wird. Es schmeckt auch nach Tagen noch sehr gut. Das Urgetreide Waldstaude wird nur mehr sehr selten angebaut und kann – falls es nicht vorrätig ist – durch ein Roggenvollkornmehl ersetzt werden.

Das Rezept stammt von Georg Öfferl, in der EssBar haben wir es nachgebacken und Schritt für Schritt mit Fotos dokumentiert. Insgesamt sollte man dafür rund 17 Stunden an Zubereitungszeit einkalkulieren.

Hier geht es zum Rezept für Waldstaude-Apfelmus-Roggenbrot

Toastbrot

Auch fürs Sonntagsfrühstück ist vorgesorgt mit diesem Rezept für selbstgemachtes Toastbrot. Für die Zubereitung sind rund 4,5 bis 5 Stunden einzukalkulieren – lieber also schon am Samstag beginnen. Außer den Grundzutaten Mehl, Germ und Wasser kommen hier noch etwas Butter, Zucker und Ahornsirup in den Teig.

Hier ist das Rezept für selbstgemachtes Toastbrot

English Muffins

Abschließend noch ein Rezept aus der USA-EssBar, wo es bei der Anleitung für Eggs Benedict auch eine für English Muffins gibt – Weißbrot, das statt im Ofen in der Pfanne gebacken wird. Die English Muffins sind in etwas mehr als zwei Stunden fertig.

Hier geht's zum Rezept

Brotbacken mit Kruste & Krume

Nachdem die Kurse von Kruste & Krume derzeit nicht stattfinden können, hat das Team beschlossen, zweimal pro Woche im Netz Backinteressierten sein Wissen weite zugeben. Jeden Mittwoch und Freitag gibt es auf der Facebook-Seite ab 1 Uhr einen Livestream. Bisher wurden die Zubereitung von Semmeln und Pasta erklärt, die Videos dazu gibt es auf Youtube.

Hier das Rezept für Handsemmeln:

(Petra Eder, Helga Gartner, 24.3.2020)