Man könnte sagen, dass dieses Buch gerade zum richtigen Zeitpunkt kommt, angesichts der Tatsache, dass wir alle in in unseren Wohnungen sitzen. Doch natürlich ist dies reiner Zufall, ist es doch auf Englisch schon im Vorjahr erschienen. "The Modern Cheesemaker – Käse einfach selber machen" von Morgan McGlynn ist wohl eher der Tatsache geschuldet, dass Selbermachen schon seit Jahren im Trend ist.

Das Thema Käse war im Gegensatz zu Brot oder fermentiertem Gemüse bis jetzt eher selten bei den Kochbuchpublikationen vertreten, umso interessanter ist dieses Werk.

Die Autorin Morgan McGlynn ist seit ihrer Kindheit Käseliebhaberin und übernahm schon Anfang 20 ihr Lieblingskäsegeschäft, in dem sie 250 Sorten Käse anbietet. Auf ihren Reisen zu Produzenten lernte sie eine Menge über das Käsemachen – einen Teil dieser Menschen stellt sie in ihrem Buch auch vor.

Das Wichtigste sind aber die Rezepte für 18 unterschiedliche Sorten Käse, die – zumindest laut McGlynn – daheim mit einer gewissen Grundausstattung hergestellt werden können.

Am Beginn sollte man aber eher zurückhaltend sein mit dem Kauf neuer Dinge meint sie – vor allem, weil für die einfachen Sorten eine durchschnittlich gut ausgestattete Küche reiche. Begonnen wird daher mit Frischkäsesorten wie Ricotta, der original zwar aus Molke hergestellt wird, daheim aber aus Vollmilch und etwas Essig wunderbar einfach zubereitet werden kann. Wie bei allen vorgestellten Käsesorten gibt es im Anschluss Rezepte für die Verarbeitung, hier beispielsweise hausgemachte Gnocchi mit Ricotta-Basilikum-Pesto.

Der nächste Käse, Mozzarella, wirkt da schon etwas schwieriger und ist vor allem zeitaufwändiger, aber laut McGlynn sei das trotzdem sehr simpel. Nachfolgend werden dann Doppelrahm- und Weichkäse, Ziegenkäse, Schnittkäse, Hartkäse und Blauschimmelkäse vorgestellt. Diese Reihenfolge entspricht auch ungefähr dem Schwierigkeitsgrad – Hart- und Blauschimmelkäse sind dann doch schon für Fortgeschrittene. Für diese benötigt man auch Spezialzutaten wie im Fall von Blauschimmelkäse die passenden Edelschimmelkulturen. Wo man diese bekommt, erfährt man in einer Auflistung von Bezugsquellen am Ende des Buches. Zusätzlich gibt es auch Tipps zur Verwertung von Käseresten, zur Aufbewahrung und eine umfangreiche Auflistung von Käsesorten aus aller Welt.

Man muss nicht gleich seinen eigenen Gouda produzieren, für den Anfang tun es Ricotta oder Mascarpone. Allein zu wissen, wie man diese zuhause herstellen kann, ist recht praktisch, wenn in Zeiten von Hamsterkäufen vielleicht gerade wieder etwas ausverkauft ist. Es wird im Buch aber auch jede Menge interessantes Wissen über Käse im Allgemeinen vermittelt, das allein macht es zu einem lesenswerten Kochbuch. (Petra Eder, 4.4.2020)

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

Cremiger Ziegenkäse

"Bevor ich zum ersten Mal selbst Ziegenkäse gemacht habe, stellte ich mir vor, man müsste erst selbst eine Ziege melken und bräuchte viele Geräte und Zutaten ... dabei ist es eigentlich überhaupt nicht kompliziert, in der eigenen Küche Ziegenkäse zu machen! Bei dieser sehr einfachen Version kommt Zitronensäure zum Einsatz, außerdem ist Ziegenmilch ideal zum Experimentieren, besonders, wenn man erst anfängt. Anstelle von Zitronensäure kann man für dieses Rezept auch Zitronensaft verwenden."

1 TL Zitronensäure

2 1/4 l Ziegenmilch
2 TL Salz

ERGIBT ZWEI KÄSEFORMEN A 150 G

Außerdem: ein feinmaschiges Mulltuch (Käseleinen), ein Küchenthermometer und zwei Käseformen (optional)

1 Die Zitronensäure in 50 ml abgekochtem, abgekühltem Wasser unter Rühren vollständig auflösen.

2 Die Milch mit der Zitronensäurelösung in einen Topf geben und beides gut verrühren. Dann unter konstantem Rühren auf mittlerer Stufe auf 85 °C erhitzen.

3 Wenn die erforderliche Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen. Wahrscheinlich sieht man schon jetzt, dass die Milch eindickt, wenn nicht, ist das aber auch kein Problem. Den Topf zugedeckt 30 Minuten beiseitestellen .

4 Ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Nach der Ruhezeit die Dickete in das Sieb geben und die Molke ablaufen lassen. Dann salzen und vorsichtig mischen.

5 Das Tuch zu einem Beutel zusammenfassen und etwa 1 Stunde über der Spüle oder einer Schüssel aufhängen, sodass die Molke abtropfen kann.

6 Nun kann der Käse mit der Hand geformt oder in Formen geschöpft und gepresst werden. Diesen Käse kann man sofort essen oder im Kühlschrank etwas fester werden lassen. Luftdicht verschlossen hält er sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

7 Der Käse kann mit verschiedenen Zutaten gewürzt werden – mit frischen Kräutern, gehackten getrockneten Tomaten oder Oliven und sogar mit Früchten wie Himbeeren oder Erdbeeren. Besonders dekorativ ist es, den Ziegenkäse in Kräutern oder schwarzem Pfeffer zu wenden. Keine Angst vor Experimenten!