Wussten Sie, dass die neapolitanische Pizza zum Unesco-Weltkulturerbe zählt? Und mit ihr die Pizzaioli und ihre Kunst. Das Rezept meines lieben Freundes und Pizzaiolo Danilo Biagini ist ein knuspriger Genuss, den Sie ganz einfach nachbacken können.
Gut Ding braucht Weile
Für die perfekte Pizza brauchen Sie Geduld. Je länger der Teig reift, desto schmackhafter und knuspriger wird die Pizza. Zuerst wird dafür ein Vorteig angerührt, die flüssige biga (außerhalb Italiens oft Poolish genannt). Die traditionelle biga ist relativ trocken - 1000 Gramm Mehl, 450 Milliliter Wasser, 5 Gramm Germ - und gärt langsam, was gut für den Geschmack des Teiges ist. So braucht es auch weniger Germ, was wiederum unseren Magen und Darm freut. Mit mehr Wasser im Vorteig können Sie die Gärzeiten reduzieren. Trotzdem entstehen noch genug Aromen, die diesen Teig ganz besonders machen.
Das richtige Pizza-Mehl
Nicht allein das langsame Reifen des Teiges über drei Tage, sondern auch das Mehl ist ganz wichtig für eine Pizza napoletana. Während den langen Rastzeiten benötigen die Germbakterien Eiweiß, um sich vermehren zu können. Dafür verwenden Sie am besten ein kleberstarkes Mehl mit einem Proteingehalt von etwa 15 Prozent. Manitoba-Mehl Typ 0 W 380 eignet sich gut. Damit wird Ihre Pizza herrlich knusprig, mit einem großporigen, luftigen Rand.
Zutaten für 1 Kilo Mehl
Zutaten
- Flüssige biga (Poolish)
- 700 g Wasser
- 700 g Mehl Typ 0 W380
- 5 g frische Germ beziehungsweise eine Messerspitze Trockengerm
Teig
- 300 g Mehl
- 18 g Salz
- 18 g Olivenöl
Belag
- Tomatensauce
- Mozzarella
- frischer Basilikum
Außerdem benötigen Sie einen hohen Behälter, um den Teig im Kühlschrank reifen zu lassen (der Teig verdreifacht sein Volumen) und einen flachen Behälter für die Pizza-Teiglinge.
Zubereitung
1. Tag
Für die flüssige biga alle Zutaten in einer hohen Schüssel verrühren und gut durchmischen. Mit Plastikfolie zudecken. Mit einer Gabel Löcher in die Plastikfolie stechen, sodass der Teig atmen kann. 18 bis 20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
2. Tag
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Küchenmaschine oder von Hand mit 300 Gramm Mehl vermengen. Sobald das Mehl eingearbeitet ist, Salz hinzufügen. Zwei Minuten kneten, erst dann das Öl dazugeben. Den Teig solange kneten, bis er sich von den Rändern löst. Den Teig in einen Behälter geben und für weitere 24 Stunden kühl rasten lassen. Den Teig wieder mit perforierter Plastikfolie abdecken.
3. Tag
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 180 bis 220 Gramm schwere Stücke teilen. Diese rund schleifen und in einem flachen Behälter (unter perforierter Plastikfolie) ein letztes Mal für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
4. Tag
Den Backofen auf 250 bis 260 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Aus den Brötchen flache Pizzen formen. Dabei ziehen und schieben Sie den Teig von der Mitte nach außen. Die Pizza soll dann einen relativ hohen Rand beziehungsweise Kranz (cornicione) haben. Den nackten Teig mit etwas Wasser besprühen und 6 Minuten backen. Wieder aus dem Ofen nehmen und erst jetzt die flache Mitte mit Tomatensauce und Mozzarella belegen. Die Pizza weitere 3 bis 4 Minuten backen oder bis der Mozzarella geschmolzen ist und die Ränder goldbraun sind. Mit Basilikum garniert servieren.
Tipp
Falls Sie Mozzarella verwenden, der in Wasser schwimmt: Mozzarella 24 Stunden vor dem Backen ganz fein schneiden und dann in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen. So wird die Pizza nicht zu nass.
Buon appetito!
Falls Sie auf der Suche nach einem Pizzateig-Rezept sind, das nicht so lange dauert, probieren Sie das Rezept meiner Mutter. (Alessandra Dorigato, 7.4.2020)
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