Wer gern mal einen extravaganten Kuchen anbietet, probiert es mit diesem Werk aus der Emilia Romagna: ein Boden aus Mürbteig, innen aromatisch-süße Mandeln und oben krosse Tagliolini. Wer den Bäcker inspiriert hat? Natürlich eine schöne Frau und deren lockige Haarpracht.

Der kreative Koch

Die Rede ist von Isabella d'Este, einer der einflussreichsten Persönlichkeiten der italienischen Renaissance. Aber die torta di tagliatelle war nicht der erste Kuchen, den Cristoforo di Messisbugo seiner Herrin in Mantua widmete. Schon die torta delle rose, ein süßes "Rosenbouquet" mit viel Zimt und frischer Butter war eine Hommage an Isabellas Schönheit. Messisbugo gilt als einer der innovativsten Köche seiner Zeit, auf den viele Küchentraditionen in Italien zurückgehen. Raten Sie mal, wer als erstes Parmesan über die Pasta rieb?

Foto: Alessandra Dorigato

… und noch ein Löffelchen Zucker

Starke Geschmäcker prägten die Zeit. Zimt aus Indien, Rosenwasser aus dem Orient oder Zucker aus der neuen Welt – das neue Statussymbol auf den Tafeln der Reichen. Herzhafte Speisen wurden süß interpretiert, um die verwöhnten Gaumen zu verblüffen. Ein Beispiel sind die Kürbisravioli nach Mantua-Art. Auch Cristoforo di Messisbugo experimentierte und zuckerte gern. Je wichtiger der Tischgast, desto mehr Zucker. So entstanden etwa makkaroni alla romanesca mit Käse, Butter, Semmelbröseln sowie Zucker, Zimt und Rosenwasser. Da war der Weg zum Kuchen mit Tagliatelle nicht mehr weit.

Foto: Alessandra Dorigato

Zutaten (für 8 Personen)

Für den Mürbteig:

  • 250 g Mehl
  • 90 g Zucker
  • 140 g kalte Butter
  • 1 Ei
  • 1 unbehandelte Zitrone, Abrieb
  • 1 Prise Salz

Für die Nudeln:

  • 100 g Mehl
  • 1 Ei

Für die Füllung:

  • 300 g Mandeln, grob gehackt
  • 300 g Zucker
  • 150 g Butter
  • 1 EL Mandellikör (oder Anislikör wie Sassolino)

außerdem etwas:

  • Marillenmarmelade
  • Butterflocken
  • Mandellikör
  • Staubzucker
Foto: Alessandra Dorigato

Zubereitung

Für den Mürbteig alle Zutaten rasch verkneten. Ein Bündel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 45 Minuten oder mehrere Stunden rasten lassen. Alternativ den Teig 15 Minuten in den Gefrierschrank geben.

Für die Nudeln Mehl und Ei so lange kneten, bis der Teig glatt ist (circa 10 bis 15 Minuten). Ein Bündel formen, ebenfalls in Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig dann mit Hilfe einer Nudelmaschine in Bahnen ausrollen und sehr schmale Bandnudeln (Tagliolini) schneiden. Klassische Tagliatelle wären zu breit.

Für die Füllung alle Zutaten mit der Küchenmaschine vermischen, bis sich die Butter gut aufgelöst hat. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Zusammenstellung

Mürbteig circa 5 Millimeter dick ausrollen. Eine Springform mit 18 Zentimeter Durchmesser mit Backpapier auslegen und mit dem Mürbteig Boden und Ränder auslegen. Mit einer Gabel den Boden mehrfach einstechen. 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Kuchenform aus dem Kühlschrank nehmen, den Boden mit einer dünnen Schicht Marmelade bestreichen. Nun folgt eine Schicht Mandelfüllung, dann eine Lage Nudeln. Noch einmal Mandelmasse darauf verteilen und mit Tagliolini abschließen. Mit Butterflocken und reichlich Puderzucker bestreuen. Variante: In alten Rezeptbüchern aus dem 19. Jahrhundert wurde stattdessen Zucker mit einem Ei geschlagen, bis die Masse cremig war, dann auf dem Kuchen verteilt.

Im vorgeheizten Backofen circa 30 Minuten bei 170 bis 180 Grad backen. Aus dem Ofen nehmen und den Kuchen noch warm mit 3 bis 4 Esslöffel Likör beträufeln. Auskühlen lassen, mit Staubzucker bestreut servieren. Der Kuchen intensiviert seinen Geschmack noch, wenn er etwas durchgezogen hat.

Tipp: Falls Sie den Geschmack vom Marzipan nicht mögen, ersetzen Sie die Mandeln durch andere Nusssorten oder wie bei meiner Version durch Mohnsamen. Bei der Mohnversion ersetzen Sie die Butter der Füllung durch 10 bis 12 Esslöffel Milch und den Mandellikör durch Grappa. 

Buon appetito!

Foto: Alessandra Dorigato

Mozzarella in carrozza heißt der paniere Mozzarella aus Kampanien. Aus der cleveren Idee, überreifen Büffelmozzarella zu veredeln, ist schnell ein Liebling der Italienerinnen und Italiener geworden. (Alessandra Dorigato, 14.4.2020)

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