Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer sind seit Jahren als "Martina & Moritz" im deutschen Fernsehen präsent. Dort vermitteln sie gemeinsam in der Küche unaufgeregt ihr Kochwissen und ihre Liebe zum Kochen und Essen. Es geht nicht per se um Schnelligkeit, nicht um hippes Aussehen, sondern einfach nur um die Zubereitung von Gerichten und ein bisschen Geplauder und ein Gläschen Wein als Begleitung.

Das mag manchmal ein wenig bieder wirken, doch man kann bei den beiden, die seit 35 Jahren verheiratet sind, jedenfalls was lernen. Gemeinsam haben sie auch schon mehrere Kochbücher herausgebracht, ihr neuestes Werk widmet sich nun ausschließlich dem Kartoffelsalat.

Nichts sei vielseitiger und interessanter abzuwandeln als ein Kartoffelsalat, schreiben sie in der Einleitung. Bereits die einzelnen Sorten würden eine gewisse Vielfalt ergeben, schmeckten Kartoffeln doch auch pur schon ganz unterschiedlich. Der Salat, den sie meinen, ist aber nicht jener, der in vielen Gasthäusern aus dem Kübel auf dem Teller landet, sondern frisch zubereiteter, der mit gutem Essig und Öl angemacht wurde.

Grundsätzlich gilt es allerdings zwei Zubereitungsarten zu unterscheiden: eine mit Mayonnaise und eine mit Essig und Öl. Während in Frankreich, Süddeutschland, Österreich und rund ums Mittelmeer die letztgenannte Variante – von ihnen "Süddeutscher Kartoffelsalat" genannt – zubereitet wird, ist im Norden sowie in Osteuropa, aber etwa auch im nördlichen Spanien die Variante mit Mayonnaise gefragt. Diese bezeichnen sie als "Norddeutschen Kartoffelsalat".

Die richtige Sorte

Wie diese Grundvarianten perfekt zubereitet werden, wird anschließend inklusive Bebilderung genau erklärt: Es geht um die Dicke der Kartoffelscheiben, die Sorte, die Temperatur, die Würze und einiges mehr. Den Sorten und auch der historischen Entwicklung beim Konsum ist dann ein ganzes Kapitel gewidmet. So mussten die Erdäpfel in den vergangenen Jahrzehnten häufig Pasta, Pizza und Reis weichen, unter anderem wohl deswegen, weil ihre Zubereitung schlicht mehr Arbeit erfordert, als beispielsweise Nudeln zu kochen. Beim Kauf empfehlen die Autoren unter anderem, auf die Schale zu achten: Zu junge, dünne Schalen bedeuten, dass die Kartoffel noch nicht ausgereift ist, zu wässrig und daher auch ziemlich geschmacklos – ein Phänomen, das derzeit gerade bei von weit her importierten Kartoffeln zu beobachten ist. Also besser regionale Ware kaufen.

Es folgen insgesamt 100 Rezepte mit den unterschiedlichsten Zubereitungsweisen. Nicht in jeden Salat passt eine dünne Kartoffelscheibe, manchmal schmeckt ein leicht zermanschtes Stück einer mehligen Kartoffelsorte besser, das hängt ganz vom Rezept ab. Die Salate können Begleiter ("Erdäpfel-Vogerlsalat", "Kartoffelsalat mit milden Zwiebeln"), aber auch Hauptspeise sein ("Kartoffelsalat mit Spargel und Würstchen" – Rezept siehe unten –, "Heißer Kartoffelsalat mit Aioli und Oktopus"). Die Würzungen sind klassisch oder von Reisen inspiriert, selbst eine "Thai-Vinaigrette" haben die beiden im Répertoire.

Die Grillsaison kann damit jedenfalls auch starten – in kleiner Runde, mit den Leuten aus dem eigenen Haushalt selbstverständlich. (Petra Eder, 18.4.2020)

Kartoffelsalat-Folge im WDR zum Nachschauen

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

Kartoffelsalat mit Spargel und Würstchen

Klingt etwas ungewöhnlich und mag vielleicht an unserer kulinarischen Fantasie zweifeln lassen, schmeckt aber ausgezeichnet – allerdings dürfen die Würstchen keine Schwächen haben und kein ordinäres Billigangebot sein, sondern müssen von makelloser Qualität, also von einem erstklassigen Metzger stammen. Wir haben das Glück, einen solchen in der Nähe zu haben – unser Metzger Thomma in Horb am Neckar macht die besten Saitenwürschtle, die wir kennen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten + Kochzeit der Bohnen (Vortag) und Kartoffeln

Für 4 Personen

500 g festkochende Kartoffeln

500 g grüner Spargel

Salz

Salatherz oder ½ Frisée-Salat

250 g gekochte weiße Bohnen oder Linsen (z. B. vom Vortag)

8 Frankfurter, Wiener oder Saitenwürstchen

weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Zitronensaft

2 EL Balsamico-Essig

4 EL gutes Olivenöl

Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen und etwas abkühlen, aber noch nicht vollkommen abbinden lassen – sodass zwar die Form der Scheiben beim späteren Umwenden weitgehend erhalten bleibt, die Sauce später aber dennoch eine gewisse Sämigkeit bekommt. Pellen und in dünne Scheiben schneiden.

Spargelenden schälen, die Stangen in schräge Abschnitte von etwa 2 cm Länge schneiden und in Salzwasser knackig kochen. Herausheben und eiskalt abschrecken. Etwas Spargelkochwasser über die Kartoffeln träufeln, damit sie saftig werden.

Salatherz oder Frisée putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Bohnen oder Linsen nicht kühlschrankkalt verwenden, sondern neben dem Herd oder in der Mikrowelle lauwarm werden lassen. Würstchen in heißem Wasser leicht erwärmen, schräg in 5 mm dicke Scheibchen schneiden.

Alle Zutaten in einer Salatschüssel versammeln, mit Salz bestreuen, pfeffern und mit Zitronensaft und Balsamico-Essig beträufeln.

Umwenden und erst, wenn sich das Salz aufgelöst hat, das Öl hinzufügen und untermischen.

Abschmecken, eventuell für die Geschmeidigkeit noch etwas Spargelwasser zufügen und nachwürzen.

TIPP Den Salat nach Belieben mit Chili schärfen, mit Knoblauch, Knoblauch-Schnittlauch (chinesischer Schnittlauch), Bärlauch, Schnittlauch oder Zwiebel aromatisieren. Oder mit Kapern und Sardellen würzen.

--------------------------------------------

BEILAGE Gutes Sauerteig-Mischbrot, mit langsamer Gärführung hergestellt, mit großen Löchern und knuspriger Kruste. Wir stellen auch stets Senf und eine würzige Chilisauce (Sriracha ohne Glutamat) dazu bereit, worein man Gabelbissen oder Brot zur Nachwürzung tunken kann.

GETRÄNK Ein nicht zu säurereicher, voller Weißwein – etwa Malvasia, Friulano oder Pinot Grigio aus dem Friaul.