Ova ‘mpriatorio heißt dieses bäuerliche und köstliche Gericht im neapolitanischen Dialekt. Die pochierten Eier in Tomatensauce haben in Kampanien eine lange Geschichte, die eng mit Glauben und Aberglauben verbunden ist.
Die käuflichen Seelen
Als Neapel das letzte Mal von einer großen Pestepidemie heimgesucht wurde, suchten die Menschen Zuversicht in Gebeten zu Jesus, Maria, Gott und den Heiligen. Aber die Seuche ließ sich damit nicht eindämmen. In dieser Not entstand der Brauch "a refrische ‘e ll’anime d’o priatorio": Totenschädel wurden mit Blumen ausgeschmückt und weich gebettet. Besonders begehrt waren die Schädel von kleinen, unschuldigen Kindern. Der Brauch sollte den Seelen der Verstorbenen Erleichterung verschaffen – und als Gegenleistung sollten sie bei Gott ein gutes Wort für die noch Lebenden einlegen.
Die geretteten Seelen
Auch die "Eier im Fegefeuer" erinnern an diese Geschichte zwischen Himmel und Hölle. Wobei das Eiweiß den reinen Umhang für die Seelen symbolisiert, der sie vor dem Fegefeuer schützt. Dieses wird wiederum durch die Tomatensauce dargestellt, die für die peinigenden Flammen der Hölle steht. Soweit die italienische (beziehungsweise katholische) Interpretation des Gerichts. Doch pochierte Eier in einer Sauce aus Tomaten, Zwiebeln sowie diversen Kräutern und Gewürzen kennt man rund ums Mittelmeer. In Israel heißen sie Schakschuka und sind so etwas wie das Nationalgericht.
Zutaten für 4 Personen
- 500 g passierte Tomaten
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl extra nativ
- 2 Knoblauchzehen (oder 1 Zwiebel)
- 8 Eier
- 1 Handvoll Pecorino (oder Parmesan)
- Basilikum (alternativ: Schnittlauch oder Petersilie)
Zubereitung
In einer breiten Pfanne die Knoblauchzehen in Öl goldbraun anbraten. Sobald das Öl schön duftet, die passierten Tomaten dazugeben und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Sauce soll so dickflüssig sein, dass man für die Eier mit einem kleinen Schöpflöffel Mulden formen kann. Achtung: Hat die Sauce zu wenig Flüssigkeit, brennt sie leicht an. Dann etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Knoblauch entfernen.
Nun die Eier nacheinander in einen Schöpflöffel aufschlagen, eine Mulde in die Sauce drücken und die Eier hineingleiten lassen. Temperatur reduzieren. Die Pfanne mit dem Deckel gut schließen und die Eier wenige Minuten pochieren. Das Eiweiß sollte fest sein, der Dotter heiß, aber noch weich. Mit geriebenem Käse und Basilikum bestreut servieren. Dazu wird Brot gereicht. In Neapel ist dies traditionell ein Bauernbrot, das pane cafone. Man verwendet das Brot als Löffel, und meist werden die uova in purgatorio direkt aus der Pfanne gegessen.
Tipp
Wenn Sie die Sauce mit Zwiebeln kochen, schneiden Sie diese fein und lassen Sie sie leicht bräunen, bevor Sie die passierten Tomaten hinzufügen. Die neapolitanische Küchentradition kennt noch mehr Variationen dieses Gerichts: Verfeinern Sie die Sauce zum Beispiel mit Paprikastreifen. Die Paprika sollten zuvor in heißem Wasser blanchiert und enthäutet werden. Und bei Kindern sehr beliebt: süße kleine Erbsen in der Sauce.
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