Andrea Menichelli hat sich mit seinem Erstlingswerk "Das große Italien-Backbuch" einen langgehegten Traum erfüllt. Schon von klein auf ist das jüngste Kind römischer Gastronomen mit dem Thema Kulinarik eng verbunden. Nach seiner Münchner Zeit bei der italienischen Supermarktkette Eataly, hat Menichelli vor kurzem auch eine Pasta-Manufaktur im Tiroler Erl eröffnet.

Die italienische Backkunst hängt sehr eng damit zusammen, welche Zutaten in der jeweiligen Region beheimatet sind. Auch die jeweiligen Mehlsorten tragen zu dieser Diversität bei. In Südtirol wird eher Brot aus Roggenmehl gebacken, während im Süden des Landes Backwaren aus Hartweizengrieß hergestellt werden. Darauf geht der Autor in seiner Warenkunde ebenso ein, wie auf die verschiedenen Ausmahlgrade der Mehle. Die Angaben beziehen sich dabei auf deutsche Mehltypen, können aber mit Tabellen ganz einfach auf in Österreich erhältliche umgerechnet werden.

Das erste Kapitel beschäftigt sich mit Brot – Pane, Panini & Co. Das sind zum Beispiel das piemontesische Polenta-Brot, oder das ligurische "Pane di Chiavari" (mit schwarzen Oliven) und Südtiroler Vinschgauer aus Roggenmehl, sie erhalten ihren typischen Geschmack durch Fenchelsamen. Die Brotkringel "Ciambelle Sorana" (siehe unten) werden im Latium gebacken, mit Anissamen aromatisiert und sind die ideale Begleitung für gebratenes Gemüse, Wurst und Käse.

Auch wenn die europäische Kaffeekultur ihren Ursprung in Wien nahm, spielte doch Italien eine entscheide Rolle bei der Entwicklung der "Bar". Gemeint ist damit, die überall zu findende "bar all'italiana". Hier wird fast ausnahmslos perfekter Espresso serviert und dazu im Stehen ein Panino, Tramezzino oder ein Cornetto verzehrt. Sehr oft legt der Barista auch einen kleinen süßen Happen auf die Untertasse. Rezepte dafür sind in dem Kapitel "Biscotti" versammelt und die bittersüßen Amaretti sind nur eine der typischen Vertreterinnen dieser Naschwerke.

Das folgende Rezept für die Käsenfladen mit Honig kommt ursprünglich von der Insel Sardinien. Es ist im Kapitel Pasticceria zu finden, gemeinsam mit Rezepten für Cannoli aus Sizilien, frittierten Zitronenschnecken aus der Basilicata und den toskanischen Bignè (auch als Profiteroles bekannt). Manche davon sind auch hierzulande bekannte Klassiker der italienischen Zuckerbäckerkunst.

Zum Abschluss geht es um das Festtagsgebäck. Die weihnachtlichen Vertreter sind etwa Panettone, Torrone oder die "Ostie Ripiene Molisane" – eine Schichttorte aus Oblaten und kandierten Mandeln. Zu Ostern wird in Kampanien etwa gerne die Ricottatorte "Pastiera Napoletana" serviert, während man sich in Umbrien die "Pinoccate di Perugia" schenkt.

Für die optische Umsetzung haben die Schwestern Britta Welzer und Svenja Mattner-Shahi gesorgt und diese ist mehr als gelungen. "Das große Italien Backbuch" bietet sowohl für Anfänger als auch für geübte Bäckerinnen und Bäcker eine großartige Auswahl an Klassikern und neu zu entdeckenden Backwerken – und für Italienfeeling ist auch gesorgt. (Helga Gartner, 25.4.2020)

Weiterlesen:

Zu Gast auf Mallorca

Roland Essl, Geschmackssache

Die besten Rezepte der Pasta-Frauen

Tartes rustiques

Salzkammergut