Vor vielen, vielen Jahren, als die Familie Mraz noch kein Zwei-Sterne- Restaurant betrieben, sondern ein Beisl namens Mergenthaler Stüberl, war das Signature-Dish des Lokals der Schinken-Käse-Toast. Von weit her, so geht die Mär, kam die Kundschaft, um das knusprig-fett-saftige Wunder zu probieren, ein begeisterter Kunde fertigte nach dem Genuss aus Dankbarkeit gar ein Porträt von Opa Mraz, dem damaligen Küchenchef, das bis heute im Restaurant bewundert werden kann.

Als ich meine Suche nach dem perfekten Schinken-Käse-Toast begonnen habe, erschien mir das Mraz und Sohn daher als erste Adresse. Gastfreundlich, wie sie sind, haben die Mraze mich auch umgehend empfangen und mit mir Toast gemacht (bevor sich wer sorgt: das war lange vor der Corona-Krise).

Ganz klassisch und mit Knoblauch

Die Mraze gehen es ganz klassisch an: Nicht zu dünnes, nicht zu frisches (eine Nacht im Stoffbeutel gereift) Toastbrot wird großzügig beidseits mit Knoblauch(!)Butter bestrichen und dann mit nicht zu knapp Schinken und Schmelzkäse belegt. Dann wird es im Press-Toaster erst bei niedriger Temperatur langsam gebraten und immer wieder mit Butter bestrichen, einmal gewendet, und schließlich bei hoher Hitze fertiggeknuspert.

Das Ergebnis ist ein vorbildlicher Schinken-Käse-Toast, genau so, wie man ihn an einem schönen Spätsommernachmittag im Gänsehäufl-Buffet erträumen würde, allerdings mit einer wenig überraschenden, aber für mich störenden Knoblauchnote.

Ich habe das Projekt dann einige Zeit ruhen lassen. Erst ein gutes halbes Kilo Rest-Osterschinken und regelmäßige Konversation mit dem Käsedealer meines Vertrauenes (Danke, Stefan Gruber, Vorarlberger und Mann hinter kaes.at) haben mich dann wieder daran erinnert und zum Experimentieren gebracht.

Man könnte jetzt argumentieren, dass das Grilled Cheese Sandwich sowieso der bessere Schinken-Käse-Toast ist (so wie die beste Gans stets eine Ente sein wird) – oder gleich vom Tschocherl ins Bistro gehen und Croque Monsieur machen. Mir scheint das aber in diesem Fall eine Themenverfehlung. Ich habe mich daher bei meinen Versuchen tatsächlich auf das Schinken-Käse-Toast beschränkt.

Die Technik war mir außerdem hier wichtiger als die Zutaten, weil Einkaufen grad keinen rechten Spaß macht und es ohnehin mehr auf den Koch als den Bäcker oder Schinkenmacher ankommt, ob der Toast gelingt.

Die Zutaten oder, besser, der Käse

Das Brot sollte nicht zu klein, nicht zu dünn, weiß und vor dem Toasten flauschig sein. Ich bin nicht prinzipiell gegen Roggenbrot-Toasts (ich denke oft an dich, Sauerkraut-Käse-Toast, aka Alpen-Reuben), hier ist es aber fehl am Platz.

Ein guter Sauerteig-Weizen-Toast ist optimal. Letzterer sollte frisch geschnitten, nicht zu viel, und keinesfalls ein "Toastschinken" sein, aber das war's auch schon.

Der Star des Toasts ist der Käse: Von ihm kommen die geschmackliche Wucht und der cremige Schmelz, seine fädenziehende Pracht ist es, die einem beim Anblick des halbierten Toasts das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Freund M. (mit einer Schweizerin verheiratet) geht gar so weit, seinen idealen Toast als "Käsefondue im Brot" zu beschreiben.

Die Franzosen, die Schinken-Käse-Toast sehr ernst nehmen, verwenden meist Gruyère, und sie haben völlig recht – er schmilzt wunderbar und schmeckt hervorragend: kräftig, aber nicht fordernd, ein Käse zum Wohlfühlen, ohne zu langweilen. Wer es noch ein bisserl aufregender mag, mischt ein wenig stinkenden Vacherin dazu: Der sorgt für extra Schmelz und das aromatische gewisse Etwas.

Wie Toasten?

Brot in Fett zu braten, vor allem Butter, ist die mit Abstand beste Art, es zu toasten. Keine andere Methode gibt so prächtig goldgelbe Farbe, so herrliche Knusprigkeit, so betörend buttrigen Geschmack. Das gilt auch und vor allem, wenn das Brot mit Schinken und Käse belegt ist.

Schinken-Käse-Toast braucht ein bisserl Gefühl: zu heiß, und der Toast verbrennt, bevor der Käse geschmolzen ist, zu zart, und es wird nix mit dem Schmelzkäse. Mittlere Hitze und ein wachsames Auge sind angebracht.

Für die perfekte Bräunung und Käseschmelzung hilft es außerdem, einen Quetschtoaster zu imitieren und einen mittelschweren Topf auf den Toast in der Pfanne zu stellen. Wer eine Küchenrolle dazwischen legt, saugt auch noch überschüssiges Fett auf.

Wie viel toasten?

Amerikaner, die zugegeben was von Sandwiches verstehen, neigen dazu, das Brot für ihre Grilled Cheese Sandwiches auf beiden Seiten zu toasten: Das soll erstens für extra Crunch sorgen, zweitens dazu beitragen, dass der Käse nicht komplett im Brot versinkt. Mich überzeugt die Technik nicht: Erstens macht es die Zubereitung doch deutlich länger, zweitens ist das Ergebnis dann eine richtige Butterbombe – schon geil, aber doch ein bisserl drüber – und drittens mag ich es, wenn der Toast außen knusprig, innen aber etwas weich ist. Ich brate nur auf der äußeren Seite.

Wie schichten?

Käse-Schinken-Käse ist die mit Abstand häufigste Empfehlung, aber ich bin nicht ganz zufrieden damit. Der Käse schmilzt mir dabei einfach zu sehr ins Brot, mir bleibt zu wenig Käseschmelz. Ich bin daher dazu übergegangen, Schinken-Käse-Schinken zu schichten. Meine Sorge, der Toast könnte dann auseinander rutschen, hat sich als unbegründet erwiesen, allerdings fehlt halt ein bisserl der Käse im Brot und etwaige knusprige Ränder vom auslaufenden Käse. Ideal ist daher meiner Meinung nach der Käse-Schinken-Käse-Schinken-Käse-Toast (kurz und übersichtlich KSKSK).

Während Sie sich beim Schinken gern zurückhalten dürfen, sollten Sie keinesfalls an Käse sparen. Wie bei Spinat oder Schwammerln bleibt von ihm am Ende weniger übrig als gedacht. Geben Sie ruhig ein bisserl mehr hinein, als Ihnen zunächst vernünftig erscheint – ein Schinken-Käse-Toast oder KSKSK ist nicht der Ort, um am Fett zu sparen. Und falls Sie doch einmal zu viel reiben, pressen Sie Käsereste einfach außen auf den Toast – das gibt beim Braten nochmal mehr Crunch.

Ketchup?

Nein.

Der KSKSK oder ein ziemlich guter Schinken-Käse-Toast

Käsemischung machen: 2/3 Gruyère und 1/3 Vacherin fein reiben (Gruyère) bzw. sehr dünn schneiden (Vacherin).

Erste Scheibe Toast belegen: erst Gruyère darauf streuen, dann eine Scheibe Schinken legen, Gruyère streuen, Vacherin legen, mit Schinken bedecken, und wieder mit Gruyère bestreuen. Zweite Scheibe Toast draufsetzen.

Butter auf mittlerer Hitze in einer schweren (am besten gusseisernen) Pfanne schmelzen und einmal aufblubbern lassen. Toast hineinlegen, Bräter oder Pfanne draufstellen und unter gelegentlichem Drehen braten, bis er goldgelb und knusprig ist, etwa drei Minuten.

Wenden, wieder mit Pfanne beschweren und fertigbraten, bis auch die andere Seite knusprig und der Käse geschmolzen ist, weitere drei Minuten.

In der Mitte aufschneiden, um sich am geschmolzenen Käse zu erfreuen, und genießen. (Tobias Müller, 26.4.2020)