Gefüllte Teigtaschen so gut wie überall: Von Gyoza über Samosa bis Schlutzkrapfen – fast jeder Kulturkreis hat seine Variante. Man geht davon aus, dass sie sich aus dem Brauch entwickelten, Brote mit Fleisch und Gemüse zu füllen. Diese waren ein nahrhafter und praktischer Proviant für Hirten und Reisende. So aßen etwa Pilger auf dem Jakobsweg bereits ab dem 12. Jahrhundert die spanische Version der Teigtaschen, Empanadas. Davon zeugt auch eine Reliefdarstellung an der Kathedrale von Santiago de Compostela aus jener Zeit. Von Spanien aus kamen die Empanadas dann nach Lateinamerika. Trotz der vielen landes- oder regionalspezifischen Abwandlungen ist das Grundrezept immer ähnlich. Dieses wird in Argentinien verwendet und reicht für 24 Empanadas.

Für den Teig:

7 Tassen Weizenmehl universal, 3 EL Schmalz, 1,5 EL Salz, Raps- oder Maisöl

Für die Füllung:

0,5 kg Faschiertes vom Rind, 0,5 kg Zwiebel, 2 Jungzwiebeln, 3 Eier, 3 EL Schmalz, Oliven schwarz, eine Handvoll Rosinen, Paprikapulver edelsüß, Paprikapulver scharf, Kreuzkümmel gemahlen, Salz, Pfeffer

Empanadas_1.pdf

Größe: 0,12 MB

Das Rezept als PDF zum Ausdrucken.

Als Vorbereitung für den Teig: Schmalz und Salz in 2 Tassen kochendem Wasser auflösen. Die Emulsion abkühlen lassen.

Foto: Michael Steingruber

Für die Füllung Zwiebeln klein hacken, parallel dazu Eier hart kochen.

Foto: Michael Steingruber

Die Jungzwiebeln in dünne Ringe schneiden, den dunkelgrünen Teil separieren.

Foto: Michael Steingruber

Die Zwiebeln in etwas Schmalz anschwitzen, bis sie glasig sind.

Foto: Michael Steingruber

Paprikapulver und Kreuzkümmel hinzufügen.

Foto: Michael Steingruber

Den weißen und hellgrünen Teil der Jungzwiebeln dazugeben.

Foto: Michael Steingruber

Alles verrühren und drei Minuten köcheln lassen.

Foto: Michael Steingruber

Die Masse und den dunkelgrünen Teil der Jungzwiebeln in eine Schüssel geben.

Foto: Michael Steingruber

Das Faschierte anbraten,...

Foto: Michael Steingruber

...in den Topf mit den Zwiebeln geben, salzen und pfeffern.

Foto: Michael Steingruber

Schmalz hinzufügen ...

Foto: Michael Steingruber

... ebenso die Rosinen. Alles vermischen und zugedeckt abkühlen lassen.

Foto: Michael Steingruber

Die hart gekochten, abgekühlten Eier fein hacken.

Foto: Michael Steingruber

Für den Teig die gekühlte Emulsion auf das Mehl gießen.

Foto: Michael Steingruber

Gut verrühren ...

Foto: Michael Steingruber

... und zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten.

Foto: Michael Steingruber

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er ganz geschmeidig ist.

Foto: Michael Steingruber

Den Teig vierteln, die Teile flach ausrollen.

Foto: Michael Steingruber

Die Vierteln stufenweise durch die Nudelmaschine drehen, bis der Teig circa zwei Millimeter dünn ist.

Foto: Michael Steingruber

Untertassen-große Kreise (circa 12 Zentimeter) ausschneiden.

Foto: Michael Steingruber

Die Teigstücke auf Backpapier zwischenlagern. Damit sie nicht austrocknen, können sie mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt werden.

Foto: Michael Steingruber

Die Bestandteile der Füllung in Schüsseln vorbereiten. Ebenso eine Schale Wasser bereitstellen.

Foto: Michael Steingruber

Die Teigkreise jeweils mit 1 EL Fleisch-Zwiebel-Gewürz-Mischung, 1 TL Eier, 1 Olive belegen.

Foto: Michael Steingruber

Die Hälfte des Randes mit Wasser bestreichen und die Teigtasche gut verschließen.

Foto: Michael Steingruber

Für den "repulge" genannten Rand den Teig mit dem Finger schrittweise umschlagen und andrücken.

Foto: Michael Steingruber

Die fertigen Empanadas auf Backpapier legen. Sie können im Rohr (bei 200 Grad) goldbraun gebacken werden ...

Foto: Michael Steingruber

... oder in heißem Öl vier Minuten frittiert werden.

Foto: Michael Steingruber

Die goldbraunen Empanadas auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Foto: Michael Steingruber

Sie schmecken heiß und kalt gleichermaßen gut. (Michael Steingruber, 6.5.2020)


Weiterlesen:

Gyozas – asiatische Teigtaschen

Mini-Pies mit Huhn und Lauch

Toasted Ravioli

Foto: Michael Steingruber