Gefüllte Teigtaschen so gut wie überall: Von Gyoza über Samosa bis Schlutzkrapfen – fast jeder Kulturkreis hat seine Variante. Man geht davon aus, dass sie sich aus dem Brauch entwickelten, Brote mit Fleisch und Gemüse zu füllen. Diese waren ein nahrhafter und praktischer Proviant für Hirten und Reisende. So aßen etwa Pilger auf dem Jakobsweg bereits ab dem 12. Jahrhundert die spanische Version der Teigtaschen, Empanadas. Davon zeugt auch eine Reliefdarstellung an der Kathedrale von Santiago de Compostela aus jener Zeit. Von Spanien aus kamen die Empanadas dann nach Lateinamerika. Trotz der vielen landes- oder regionalspezifischen Abwandlungen ist das Grundrezept immer ähnlich. Dieses wird in Argentinien verwendet und reicht für 24 Empanadas.
Für den Teig:
7 Tassen Weizenmehl universal, 3 EL Schmalz, 1,5 EL Salz, Raps- oder Maisöl
Für die Füllung:
0,5 kg Faschiertes vom Rind, 0,5 kg Zwiebel, 2 Jungzwiebeln, 3 Eier, 3 EL Schmalz, Oliven schwarz, eine Handvoll Rosinen, Paprikapulver edelsüß, Paprikapulver scharf, Kreuzkümmel gemahlen, Salz, Pfeffer
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Als Vorbereitung für den Teig: Schmalz und Salz in 2 Tassen kochendem Wasser auflösen. Die Emulsion abkühlen lassen.
Für die Füllung Zwiebeln klein hacken, parallel dazu Eier hart kochen.
Die Jungzwiebeln in dünne Ringe schneiden, den dunkelgrünen Teil separieren.
Die Zwiebeln in etwas Schmalz anschwitzen, bis sie glasig sind.
Paprikapulver und Kreuzkümmel hinzufügen.
Den weißen und hellgrünen Teil der Jungzwiebeln dazugeben.
Alles verrühren und drei Minuten köcheln lassen.
Die Masse und den dunkelgrünen Teil der Jungzwiebeln in eine Schüssel geben.
Das Faschierte anbraten,...
...in den Topf mit den Zwiebeln geben, salzen und pfeffern.
Schmalz hinzufügen ...
... ebenso die Rosinen. Alles vermischen und zugedeckt abkühlen lassen.
Die hart gekochten, abgekühlten Eier fein hacken.
Für den Teig die gekühlte Emulsion auf das Mehl gießen.
Gut verrühren ...
... und zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er ganz geschmeidig ist.
Den Teig vierteln, die Teile flach ausrollen.
Die Vierteln stufenweise durch die Nudelmaschine drehen, bis der Teig circa zwei Millimeter dünn ist.
Untertassen-große Kreise (circa 12 Zentimeter) ausschneiden.
Die Teigstücke auf Backpapier zwischenlagern. Damit sie nicht austrocknen, können sie mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt werden.
Die Bestandteile der Füllung in Schüsseln vorbereiten. Ebenso eine Schale Wasser bereitstellen.
Die Teigkreise jeweils mit 1 EL Fleisch-Zwiebel-Gewürz-Mischung, 1 TL Eier, 1 Olive belegen.
Die Hälfte des Randes mit Wasser bestreichen und die Teigtasche gut verschließen.
Für den "repulge" genannten Rand den Teig mit dem Finger schrittweise umschlagen und andrücken.
Die fertigen Empanadas auf Backpapier legen. Sie können im Rohr (bei 200 Grad) goldbraun gebacken werden ...
... oder in heißem Öl vier Minuten frittiert werden.
Die goldbraunen Empanadas auf Küchenrolle abtropfen lassen.
Sie schmecken heiß und kalt gleichermaßen gut. (Michael Steingruber, 6.5.2020)
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