Wäre das Buffet ein ambitionierter Emporkömmling, es hätte allen Grund, beleidigt zu sein. Zuerst muss es auf Hochzeiten und Firmenfeiern herhalten, weil es praktischer und günstiger ist als sein À-la-carte-Pendant. Dann gibt es Beschwerden über die Sauce, die sich nach stundenlangem Warmhalten natürlich am Gefäßrand festsetzt. Der schlechte Ruf begleitet den Jüngling Buffet seit seiner Geburtsstunde.

Nichts anderes als schnelle Abfertigung hatte auch der angebliche Vater der Idee, Napoleon, im Sinn, als er sich das Flying Buffet einfallen ließ. Er wollte die ihm verhassten Empfänge abkürzen. Durchgesetzt hat sich das Buffet ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Und jetzt prognostiziert man ihm gar den Tod. Weil Abstand und Sturm aufs Buffet zwei Dinge seien, die sich nicht miteinander vereinen lassen.

Otmar Michaeler, Geschäftsführer der 26 Falkensteiner Hotels in Mitteleuropa, ist anderer Meinung: "Wenn das Buffet tot ist, ist die gesamte Hotellerie tot." Buffets gebe es jetzt, wenn die Häuser der Falkensteiner-Gruppe langsam wieder aufsperren, und auch danach. Das Schlosshotel Velden am Wörthersee macht den Anfang für die Gruppe.

Hier wird ein Teil des Speisenangebots ohnehin serviert. Am Buffet übernehmen Mitarbeiter die Ausgabefunktion. "Ich denke, dass die Menschen jetzt bescheidener sind", sagt Michaeler. Auf das Buffet umgemünzt, bedeutet das mehr Regionales, weniger Südfrüchte und weniger von allem auf den Falkensteiner Tafeln und wohl auch auf anderen der in Österreich 6631 gemeldeten Buffetbetriebe.

Wobei es sich bei dieser Zahl um rein als Buffet gemeldete Ausspeisungen wie zum Beispiel im Schwimmbad handle, sagt Michael Hardt, Jurist der WKO im Fachverband Gastronomie. Vorportionieren oder die Ausgabe durch Mitarbeiter regeln, das seien die Optionen, die Buffetbetreiber aktuell hätten. Alle zwei Wochen werde evaluiert. Natürlich sei das eine harte Zeit für alle.

Welche Regeln es gibt, kann man auf der Website www.sichere-gastfreundschaft.at nachlesen. "Als Gast hilft man mit, indem man Verständnis hat, die Maske trägt und vor allem eines tut: hingehen", sagt Hardt.

Grenzüberschreitend

Die Aussicht, dass die Grenzen zu Deutschland Mitte Juni geöffnet werden, stimmen Unternehmer wie Otmar Michaeler und Wolfgang Rosenberger, Geschäftsführer und Gründer der Landzeit-Raststätten, zuversichtlich. "Schon vor der Pandemie hatten wir in Raststätten wie der am Mondsee oder in St. Valentin einen Anteil von 30 Prozent an Gästen, die die Raststätte für das Essen besuchten. Wir sind ein Tourismusland, und gerade was unsere Raststätten betrifft, haben wir einiges zu bieten", sagt Wolfgang Rosenberger. "Ich kenne so gut wie jede Raststätte der Welt. Wir sind im Spitzenfeld, und das ist ein Vorteil, den wir jetzt nutzen müssen."

Die Seele der Landzeit-Restaurants sei das Salatbuffet. Es stehe für absolute Frische. Und Frische baue auf Hygiene auf, so Rosenberger zum Grundsatz seiner Landzeit-Restaurants. Daher seien die jetzigen Verordnungen nur eine Verschärfung der Dinge, die man ohnehin schon lange praktiziere. "Desinfektionsmittel am Eingang, Handschuhe und Masken für die Mitarbeiter, die nun auch vom Buffet servieren", das seien Maßnahmen, die auf den bisherigen Standards der maximalen Hygiene aufbauen, sagt Rosenberger.

Für einige Zeit weniger Chafing Dishes (die metallenen Behältnisse, in denen Sauce und Co vor sich hin köcheln) zu verwenden, ist für Peter Friese, Patron des Schwarzen Kameels in Wien, keine schlechte Aussicht. Ein großer Freund des Buffets war er ohnedies nie: "Mit einem Buffet kann man 30 verschiedene großartige Käsesorten anbieten, und trotzdem kommt einer und fragt nach dem Stilton, der nicht da ist."

Trotzdem, und obwohl er heuer mit Umsatzeinbußen von bis zu 96 Prozent im Eventbereich rechnen müsse, wolle sich der Patron auf die schönen Sachen konzentrieren und nicht den Mut verlieren. Ein Jahr lang werde man kleinere Brötchen backen, "aber wir werden backen", sagt Friese. In einem Jahr heiße es rekapitulieren. Erst dann könne man wirklich sehen, wie es weitergeht.

Auch das Buffet wird aus dieser Zeit mit Sicherheit in einer neuen Erscheinung hervorgehen: erschlankt, bescheidener und dem wesentlichen Prinzip der Gastlichkeit angenähert – dem Wohlfühlen. "Wir wollen doch alle nur mit unseren Lieben zusammen sein", sagt Friese. Gastlichkeit ist, dafür den idealen Rahmen zu schaffen. Und das funktioniert mit Qualität besser.

Der Emporkömmling "Buffet" entwächst also der Idee seines Vaters, Napoleon. Ein Wirtschafswunderknabe, der immer das richtige Wort zu haben scheint, ist Warren Buffett. Auf der Suche nach Sprüchen zum Buffet liefert der Börsentycoon tatsächlich auch hier den richtigen Sager. Nämlich: "Preis ist, was Sie zahlen. Wert ist, was Sie bekommen." (Nina Wessely, RONDO, 23.5.2020)