Eine allgemein verbreitete Küchenregel besagt, dass gewisse Obst- und Gemüsesorten nicht im Kühlschrank gelagert werden sollten. Dazu zählen vor allem Paradeiser, die angeblich bei Kühlung ihren Geschmack einbüßen. Ein Forscherteam von der University of Florida in Gainesville will vor einigen Jahren sogar herausgefunden haben, warum die roten Früchte des Nachtschattengewächses besser bei Raumtemperatur aufbewahrt werden sollten: Der Geschmacksverlust bei der Kühlung soll mit dem Schwund von flüchtigen Substanzen in Zusammenhang stehen.

Kein feststellbarer Unterschied

Ein Team der Universität Göttingen kam nun allerdings zu ganz anderen Ergebnissen: Die Wissenschafter untersuchten, ob es tatsächlich geschmackliche Unterschiede bei reif geernteten Tomaten je nach Lagerung gibt. Das im Fachjournal "Frontiers in Plant Science" erschienene Ergebnis: Es konnte kein wahrnehmbarer Unterschied festgestellt werden – viel entscheidender ist daher die Tomatensorte.

Die Forscher analysierten bei ihrer Studie geschmacksrelevante Inhaltsstoffe bei neuen Tomatenkreuzungen und untersuchten sie in Zusammenarbeit mit einem Sensorikpanel. Ein Sensorikpanel besteht aus geschulten Prüferinnen und Prüfern, die mithilfe ihrer Sinne die sensorischen Eigenschaften von Produkten wahrnehmen und bewerten. Dieses Panel untersuchte unter anderem die wahrnehmbare Süße, Säure und Saftigkeit der Tomaten. Dabei zeigten sich keine signifikanten Unterschiede im Geschmack zwischen den zwei Lagerungsmöglichkeiten, wenn man die gesamte Nacherntekette mitberücksichtigt.

Auf die Sorte kommt es an

"Vor allem die Sorte hat einen großen Einfluss auf den Geschmack der Tomaten. Daher kann die Entwicklung von neuen Sorten mit ansprechendem Geschmack ein Schritt sein, die Geschmacksqualität von Tomaten zu verbessern", sagt Larissa Kanski, Hauptautorin der Studie. "Umso kürzer die Lagerung, desto besser ist das für den Geschmack und die Inhaltsstoffe. Allerdings konnten wir zeigen, dass unter Berücksichtigung der gesamten Nacherntekette eine kurzzeitige Lagerung der reifen Tomaten im Kühlschrank keine geschmackliche Beeinträchtigung zur Folge hatte", berichtet Abteilungsleiterin Elke Pawelzik. (red, 21.5.2020)