Als Antipasti, gegen den kleinen Hunger zwischendurch oder als aromatische Beilage – marinierte Oliven passen immer auf den Tisch. Geheimtipp: Selbst gewöhnliche Oliven aus dem Glas kriegen mit diesem Rezept aus Sizilien richtig Pfiff.
Sizilien und seine Olivenbäume
Der Olivenbaum kam aus dem östlichen Mittelmeerraum nach Italien. Sizilien, die „Kornkammer“ des Römischen Reiches, wurde bald auch ein Zentrum der Ölproduktion. Mit der neuen Herrschaft der Spanier und Araber verschwanden allerdings viele der knorrigen Ölbäume von der Insel. Doch ab dem 11. Jahrhundert sorgten normannische und später vor allem die bourbonischen Könige für eine neue Intensivierung des Anbaus. Olivenbäume sind bis heute nicht nur Teil der Landschaft, sondern ein integrativer Teil der lokalen Kultur.
Keine Olive verschwenden
Alivi cunzati heißen die marinierten Oliven im sizilianischen Dialekt. Früher waren sie ein typisches Gericht zur Erntezeit. Alljährlich zwischen September und November beschäftigten die reifen Oliven ganze Familien inklusive Verwandtschaft und Freunden, die bei der Ernte halfen. In fast jedem Garten standen damals Olivenbäume. Die Früchte wurden und werden hauptsächlich zu Öl weiterverarbeitet. Nur ein kleiner Teil – meistens handelte es sich um die unreifen Früchte, die sogenannten drupe – wurden eingelegt und mariniert.
Das traditionelle Rezept
Heute ist die Zubereitung von marinierten Oliven einfach, da wir dafür schon eingelegte Oliven verwenden. Früher war dies anders. Erst wurden die Oliven gewaschen und mit Hilfe eines Fleischklopfers entkernt. Das erforderte Ausdauer und Erfahrung. Wer zu fest zuschlug, zerquetschte die Oliven. Wer zu zaghaft war, bekam die Kerne nicht heraus. Je nach Größe lagen die Oliven dann fünf bis zehn Tage in aromatisiertem Wasser, das dreimal täglich getauscht wurde. Wurde das Wasser ölig und schmeckten die Oliven leicht süß, war es Zeit, sie zu trocknen und zu marinieren.
Zutaten (für 4 Personen)
- 300 g Oliven aus dem Glas (mit Kern)
- 1 Zweig Minze
- 2 Selleriestangen mit Blättern
- 1 Knoblauchzehe
- 1 rote Chilischote (nach Geschmack)
- Zitronensaft (alternativ Weißweinessig)
- Natives Olivenöl extra
Zubereitung
Nicht-entkernte Oliven haben mehr Geschmack. Am einfachsten entkernen Sie sie mit einem Oliven- oder Kirschentsteiner. Die (kernlosen) Oliven in eine Schüssel geben. Die Minze mit den Händen zerkleinern. Sellerie waschen, Stiele und Blätter klein schneiden. Chili fein hacken, zuvor von den Kernen säubern. Knoblauch in grobe Scheiben schneiden, falls Sie ihn später wieder entfernen möchten. Ansonsten können Sie ihn klein hacken oder pressen.
Minze, Sellerie, Chili, Knoblauch mit den Oliven vermischen und alles gleichmäßig mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Servieren eventuell den Knoblauch entfernen und mit Salz abschmecken. Dazu wird frisches Weißbrot gereicht.
Mamas Variante: Wir Kinder mochten keinen Sellerie. Meine Mutter marinierte ihre Oliven deshalb mit gehackter frischer Petersilie (oder Koriander), Chili, Knoblauch sowie mit Zitrone und Olivenöl.
Oliven und Salz: Salzen Sie – falls überhaupt nötig – die Oliven immer erst kurz vor dem Servieren. Denn Salz entzieht Flüssigkeit und die Oliven könnten „gummig“ werden.
Buon appetito!
Auch die Peperonata ist eine typische italienische Beilage oder Vorspeise. Meine Familie liebt diese gedünsteten Paprika zum Beispiel auf geröstetem Weißbrot mit Olivenöl und Basilikum. (Alessandra Dorigato, 26.5.2020)
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