Die kalifornische Köchin Alice Waters in ihrem Küchengarten. Sie hat über das Kochen mit den frischen Produkten aus dem Garten das Buch "The Art of Simple Food. Rezepte und Glück aus dem Küchengarten" geschrieben.

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Der Wind vom Atlantik hält mit seiner Kraft und Ungestümheit nicht hinterm Berg. "Den Pflanzen bekommt diese Meeresbrise", sagt Gísli Matthías Auðunsson. Sein Gesicht glänzt von der Feuchtigkeit, die das Meer in das tiefgrüne Land bringt. Auðunsson ist Executive Chef im Restaurant Slippurinn auf Heimaey vor der Südküste Islands. Heute zupft er die Radieschen im Garten. Meistens kümmert sich aber Mama Kata Gísla um die Pflanzen und bringt sie ihrem Sohn in die Küche.

Entstanden ist die Idee, ein Restaurant zu gründen, 2011. Mutter Kata wollte schon immer in der alten Halle am Hafen ein Restaurant eröffnen. Vater Auðunn sorgt als altgedienter Fischer für den Nachschub aus dem Meer. Tochter Indíana designte das Interieur. Von Beginn an waren sich die vier Slippurrin-Gründer einig: Saisonal, regional, vor allem nachhaltig wolle man arbeiten.

Auf der einzigen bewohnten Insel der isländischen Westman-Inseln betreibt Gísli Matthías Auðunsson ein Restaurant und einen Garten.
Foto: Courtesy Slippurinn / Gunnar Freyr,

Der eigene Garten war da der nächste logische Schritt. Gut ein Drittel des im Restaurant verwendeten Gemüses, vom Kohlrabi bis zur Karotte, stammt aus dem Garten. Ein weiteres Drittel machen die wilden Pflanzen aus, die die Familie auf der Insel sammelt. Offen hat das Lokal lediglich im Sommer. Nur dann gibt die Insel die Zutaten her, die es Auðunsson ermöglichen, seine Heimat in Gerichten zu spiegeln.

Nicht nur in Island kommen Zutaten aus dem restauranteigenen Garten. Auf der ganzen Welt bauen viele Köche ihr eigenes Gemüse an. Welche Gastronomen gern garteln und dass "Farmt-to-table" inzwischen eine globale Bewegung ist, zeigt zum Beispiel das im Phaidon-Verlag erschienene Buch The Garden Chef.

Spaziergang in 60 Facetten

Teil der Bewegung ist auch Michel Bras. Nichts anderes als das, was er beim Wandeln durch die Landschaften von Aveyron in Frankreich gesehen hatte, wiederzugeben, hatte er 1980 im Sinn. Dieser Spaziergang nimmt seitdem mit dem Gericht "Gargouillou" gastronomische Formen an. Es ist eine Komposition aus 60 Gemüsesorten. Je nach Saison variieren die Zutaten. Für die Zubereitung von "Gargouillou" sind gleich mehrere Köche aus der Brigade des Restaurants Le Suquet in Laguiole abgestellt.

Seniorchef Michel Bras gilt als einer der Begründer des naturnahen Denkens in der Spitzengastronomie. Schon 1978 boten sie ein vegetarisches Menü im Restaurant an, als danach noch kein Hahn krähte. Das sieht heute freilich anders aus. Die Arbeit mit Pflanzen in der Küche ist für viele Köche weltweit zur wichtigen Inspirations- und Bezugsquelle geworden.

Auf 1,2 Hektar, einige Kilometer abseits des Restaurants, kultiviert Michel Bras heute im Zentralmassiv Frankreichs mehr als 200 Sorten. Vom Sansho-Pfeffer aus Japan bis zu Papalo, einer alten Kräutersorte aus Mexiko, die dem Koriander ähnelt.

Koch Michel Bras gilt mit seinem Restaurant Le Suquet im französischen Laguiole als einer der Wegbereiter der naturnahen Gemüseküche. Heute wachsen in seinem Garten mehr als 200 Sorten.
Foto: Phaidon

Samen und Setzlinge bringen Bras und sein Sohn Sébastien von Reisen mit. Sébastien steht inzwischen der Küche vor. Michel kümmert sich um den Garten, seine Hommage an die Natur. Wenn er von den Wiesenstreifen aus seine Beete betrachte, dann reise er in Gedanken. Und ein Garten bringe einem Demut bei. Man unterstütze die Pflanzen, die Natur bleibe immer der Boss.

Learning by doing, das war auch einer der Ansätze, die Josef Floh aus Langenlebern beim Anlegen seines Gartens vor sieben Jahren verfolgte. Biodynamisch bearbeitet und zertifiziert, galt der erste Gedanke seinen Mitarbeitern: Ich wollte, dass wir alle lernen, die Produkte besser zu verstehen. Wieso es schlecht für die eine Pflanze ist, wenn es regnet, und wie Trockenheit im Schnittlauch schmeckt", sagt Floh.

Kräuter wie Estragon, Liebstöckel und Bohnenkraut wachsen im Garten neben dem Restaurant. Damit seien sie kräutertechnisch beinahe autark. Beim Gemüse sei der Anteil niedriger. Hier geht es um den Lerneffekt, der sich wie guter Kompost auf die Zusammenarbeit mit Lieferanten auswirkt. Plötzlich spricht man die gleiche Sprache.

Einen Lerngarten hat sich auch Peter Gilmore am anderen Ende der Welt in Sydney Harbour, Australien, angepflanzt. Wenn er im Menü seines Restaurants Quay jungen Kohlrabi anbietet, dann braucht er 1000 Stück die Woche. Um zu wissen, wann es am besten ist, sie zu ernten, und wie er sie gerne hätte, nutzt er seine zehn Exemplare im Garten.

Zum Teil sei das eine Verantwortung, die man als Koch habe, sagt Gilmore. Denn wenn man im Restaurant seltene, aber regional typische Gemüse anbiete, dann sei der Samen der Neugier gesät. Dieser gelangt als Nachfrage auf den Bauernmarkt, und ein Trend beginnt zu sprießen. (Nina Wessely, RONDO Exklusiv, 22.8.2020)