Aus dem früheren Vergnügungsviertel Neapels stammt eines meiner Lieblingsrezepte: die Pasta allo scarpariello mit sonnenreifen Tomaten, Chili, Basilikum und viel Käse. Italienische Lebensfreude auf dem Teller!
Neapel und die Schuhmacher
Seinen Ursprung hat das Gericht wohl in den 1540er-Jahren in den spanischen Vierteln Neapels. Hier, nahe der Innenstadt, ließ der neue Vizekönig Don Pedro von Toledo zahlreiche Unterkünfte für seine Soldaten und Handelsreisende bauen. Und bald eröffneten an jeder Ecke Tavernen, Bordelle – und Schuhmachergeschäfte. Denn nicht nur der Wunsch nach Genuss und Vergnügen einte Soldaten und Reisende, sondern auch der ungewöhnliche Verschleiß ihrer Schuhe.
Käse als Lohn und der Geschmack des Vulkans
Eines der Lieblingsgerichte der lokalen scarpari war ein scharfes Nudelgericht mit extra viel Käse. Unter dem einfachen Volk waren die Schuhmacher der spanischen Viertel die einzigen, die nicht mit Käse sparen mussten. Denn oft wurden sie mit Pecorino oder Parmesan statt mit Geld bezahlt. Weitere unverzichtbare Zutat für die Pasta: ein Ragù vom Vortag oder süße Piennolo-Tomaten von den Hängen des Vesuv. Der Legende nach ziehen diese Tomaten ihre Farbe und ihren intensiven Geschmack aus dem Magma tief unter der Erde.
Die neapolitanische Pendeltomate
Piennolo-Tomaten (etwa: Pendel-Tomaten) können mit den richtigen Methoden mehrere Monate gelagert werden. Ein Hanffaden wird dafür lose an einer Stange befestigt. Zwei bis drei Tomatenrispen werden auf den Faden gehängt. Die „Tomaten-Traube“ wird an einem schattigen, luftigen Platz gelagert und nach und nach gegessen. Wer seine Piennolo noch länger genießen möchte, sterilisiert sie wie Kompott. Bis Ende August werden die Tomaten in Holzkisten gelagert, danach presst man sie in Gläser und kocht sie behutsam ab.
Zutaten
- 320 g Penne Rigate oder andere kurze Nudeln
- 500 g reife Dattel- oder Kirschtomaten (falls keine Piennolo erhältlich)
- 1 Knoblauchzehe, ganz
- 1 frische Chilischote
- 1 Bund Basilikum
- viel reifer Pecorino und Parmesan
- Olivenöl
Zubereitung
Tomaten waschen und halbieren. Chilischote entkernen und in Stücke schneiden. In einem Topf ausreichend Wasser für die Nudeln aufsetzen. Nun reichlich Öl in einer hohen und breiten Kasserolle oder Pfanne erwärmen. Achtung: Die Sauce wird spritzen! Den Knoblauch geschält im Ganzen mitbraten. Chili ebenfalls hinzufügen. Dann die Tomaten einrühren und die Sauce sachte schmoren lassen.
Sobald das Wasser kocht, salzen und die Pasta darin al dente kochen. Sauce und Nudeln sind so gleichzeitig fertig. Beide Töpfe vom Herd nehmen. Nudeln abgießen, Kochwasser aber großteils auffangen. Davon kommt gleich ein kleiner Schöpfer in die Sauce. Ebenso die Hälfte des Basilikums. Den Knoblauch entfernen und die Nudeln direkt in die Sauce geben und mit ihr mischen.
Nun portionsweise den geriebenen Käse unterrühren, dazwischen immer wieder mit einem Löffel heißem Nudelwasser abwechseln. Sparen Sie nicht beim Käse. Denn die Sauce soll sich cremig an die Nudeln binden. Die Penne allo scarpariello mit halbierten kleinen Tomaten und viel Basilikum garniert servieren.
Buon appetito!
Die norditalienische Version dieser Sauce wird mit Zwiebeln, Butter und Basilikum zubereiten und ist eine der einfachsten und reinsten Saucen für Nudelgerichte und schmeckt unwiderstehlich. (Alessandra Dorigato, 2.6.2020)
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