Sellerie (sedano) ist in ganz Italien verbreitet und beliebt. Zusammen mit Karotten und Zwiebeln kommt er etwa in den Soffritto, die Basis für viele Eintöpfe und Suppen. Wenn Italiener von Sellerie reden, meinen sie aber meistens den Stangensellerie. Der Knollensellerie ist eigentlich nur im Norden, insbesondere in Venetien und Trentino-Südtirol, zu Hause. Der „Sellerie aus Verona“, wie er in Italien heißt, wird gern püriert, frittiert, paniert oder mit Mayonnaise angerichtet.
Sellerie aus Verona
Der Knollensellerie ist bei uns untrennbar mit Theoderich und Verona verbunden. Hier wollte der Ostgotenkönig mit den Stadtbewohnern um 490 seinen Sieg über Odoaker feiern. Doch wie sollte man so viele Menschen verköstigen? Da ließen die Köche die toten Pferde vom Schlachtfeld bringen. Das teils schon etwas streng riechende Fleisch wurde in einer Beize aus Wein und Sellerie eingelegt – und es schmeckte hervorragend. Die pastissada de caval ist heute ein Traditionsgericht der Stadt und die weiße Knolle hieß nun sedano di Verona.
Rot und weiß
Sellerie kann nicht bloß unerwünschte Aromen beseitigen, er hilft sogar nachhaltig gegen Mundgeruch beziehungsweise Magenprobleme - ist man zumindest in Norditalien überzeugt. Sellerie und rote Rüben stehen hier regelmäßig auf dem Speisezettel. In meiner Familie wurde beides immer gerne kombiniert: als Antipasti, als Beilagen oder in einem Gnocchi-Gericht. Sellerie und Rüben schmecken herb-süßlich. Die Beerensauce kontrastiert diesen „erdigen“ Geschmack mit ihrer frischen Säure.
Zutaten (für 4-6 Personen)
Für die Selleriecreme
- 200 g Sellerie
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Ricotta
- 100 g Wasser
- Olivenöl
- Salz
Für die Beerensauce
- 300 g säuerliche rote Früchte (Sauerkirschen, Ribisel, rote Stachelbeeren)
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Rotwein, trocken
- 1 EL brauner Zucker (Rohrzucker)
- Olivenöl
Für die Gnocchi
- 500 g Rote Rüben, gekocht
- 300 g Ricotta
- 200 g Parmesan
- 200-300 g Mehl
Zubereitung
Für die Selleriecreme die Knolle schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Sellerie dann bei geringer Hitze langsam braten. Gelegentlich umrühren. Nach 10 bis 15 Minuten sollte der Sellerie weich und gleichzeitig knusprig sein. In der Zwischenzeit die Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne so lange rösten, bis sie duften. Sellerie, Wasser, Ricotta und Kerne im Mixer fein pürieren. Die Konsistenz der Creme sollte der von Hummus ähneln. Mit Salz abschmecken.
Für die Beerensauce den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl sanft anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Die Früchte dazugeben, zuckern und die Sauce etwas reduzieren lassen.
Für die Gnocchi die gar gekochten Roten Rüben schälen und zerkleinern. Mit dem Mixer fein pürieren. Ricotta, Käse sowie Mehl hinzufügen und gut vermischen. Den Teig mit der Hilfe von zwei Löffeln zu Gnocchi formen. Wer mag, kann sie rund formen. Dabei Hände leicht mit Mehl bestäuben. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Gnocchi darin garziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie zur Oberfläche schwimmen. Die Gnocchi auf Selleriecreme und Beerenspiegel servieren.
Buon appetito!
Probieren Sie doch, Fisolen anders zuzubereiten: zum Beispiel im Ofen gebacken und mit Kräutern und Kapern mariniert. Eine perfekte Vorspeise für alle, die charaktervolle, kräftige Aromen lieben. (Alessandra Dorigato, 16.6.2020)
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