Gleich vorweg: Dieses Buch ist nicht neu und irgendwie doch. "So schmecken Wildpflanzen" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser ist nämlich bereits vor zehn Jahren das erste Mal erschienen und wurde heuer aktualisiert und mit neuem Buchcover wieder aufgelegt. Denn 2010, als das Buch erstmals erschien, war die Verwendung von Wildpflanzen in der Spitzengastronomie noch deutlich exotischer, als das heute der Fall ist. Daher entschied sich der Löwenzahn-Verlag für eine Neuauflage, schließlich sieht man auch den Fotos von Thomas Apolt die zehn Jahre nicht an.

Der 2016 verstorbene Spitzenkoch Meinrad Neunkirchner war berühmt für sein Wissen über Pflanzen, die sich in Wald und Wiese finden lassen und wie man sie in der Küche raffiniert einsetzt. Einen Teil seines Wissens hat er gemeinsam mit Autorin Katharina Seiser in ein feines Buch gepackt (für Seiser war es damals das erste Kochbuchprojekt, zahlreiche weitere sehr empfehlenswerte sind mittlerweile gefolgt, auch zwei mit Neunkirchner: "Österreich vegetarisch" und "Einer für alles").

Rezepte nach Jahreszeiten

Gekocht wird mit jeweils zehn Wildpflanzen pro Saison (Frühling, Sommer, Herbst), wobei der Begriff "Pflanze" nicht so eng gesehen wird und auch Schwammerl umfassen kann. Und es braucht nur eine Wildpflanze pro Rezept – schließlich sei das Finden nicht immer einfach, so Seiser im Wegweiser zu Beginn das Buches.

Es folgen eine Vorstellung des Kochs, Tipps zum Sammeln der Pflanzen (beispielsweise sollte man Fundorte in einer Karte notieren), Hilfreiches zur Verarbeitung und ein Saisonkalender.

144 Rezepte gibt es schließlich zu entdecken, praktischerweise nach den Jahreszeiten geordnet. Im Frühling sind das zum Beispiel Bachkresse, die mit Tagliatelle und Parmesan auf den Tisch kommt, Gundelrebe, mit der Brot gebacken wird und natürlich Holunderblüten. Diese werden unter anderem zu Neunkirchners berühmten und sehr empfehlenswerten Hollerblütenessig verarbeitet.

Der Sommer bringt unter anderem Beifuß, der mit Gemüse zu Roastbeef serviert wird. Für die Haselnuss gibt es sowohl Rezepte mit der Nuss an sich als auch mit den Blättern. Spitzwegerich landet in der Butter oder wird zur Schweinsroulade gereicht.

Im Herbst schließlich stehen dann neben Haferwurzeln oder Hagebutten auch zahlreiche Schwammerl am Speiseplan: Eingelegte Krause Glucke mit Rehragout, Rotkappen-Cordon-Bleu mit gegrillter Melone oder auch Semmelstoppelpilze mit knusprigen Blunzenscheiben.

Besonders praktisch ist ein kleines Heftchen, das man zum Sammeln mitnehmen kann. Dort sind die Wildpflanzen mit Foto alphabetisch aufgelistet und mit einem kleinen Steckbrief jener Eigenschaften ausgestattet, die beim Sammeln hilfreich sind. Auch die passenden Rezepte sind noch klein angefügt.

Wer das Buch damals nicht gekauft hat: Nun gibt es wieder die Gelegenheit dazu, Naturliebhaberinnen und -liebhaber sollten zugreifen. (Petra Eder, 11.7.2020)

Waldmeisterschmarren mit Mirabellenkompott

Zutaten
Für den Schmarren
ca. 1/8 l Milch
2 EL Sauerrahm
Salz
100 g glattes Mehl
4 Eier
30 g Kristallzucker
3 EL klein geschnittener, gezupfter Waldmeister (vor der Verwendung gefroren)
2 EL Butter zum Backen

Für das Mirabellenkompott
1 kg gelbe Mirabellen (oder Ringlotten), gewaschen
1/4 l Wasser
50 g Kristallzucker
Saft von 1/2 Zitrone
Staubzucker zum Bestreuen
Waldmeister zum Garnieren

Zubereitung
• Für das Kompott Wasser, Kristallzucker und Zitronensaft einmal gut aufkochen. Mirabellen dazugeben und kurz aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
• Für den Schmarren Eier trennen, Milch, Sauerrahm und Salz mit einem Schneebesen verrühren. Mehl dazugeben, verrühren, zum Schluss Dotter beifügen und zu einem glatten Teig rühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und gemeinsam mit dem Waldmeister mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.
• Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, den Teig gut fingerhoch eingießen und kurz anbacken.
• Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 190 °C ca. 4–5 Minuten fertig backen. Dazwischen einmal wenden (die Masse vierteln und jeweils umdrehen).
• Herausnehmen und mit zwei Pfannenwendern oder Löffeln in kleinere Stücke teilen. Mit dem Mirabellenkompott anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit Waldmeister garnieren.