Das erste Mal hatte ich in einer römischen Osteria einen Ochsenschwanz auf dem Teller. Er wurde mit fruchtigen Paradeisern geschmort und die Sauce zum Schluss mit einem Stück dunkler Schokolade abgerundet. Ein typisches Gericht in Testaccio, dem Viertel rund um den ehemaligen Schlachthof Mattatoio.

In Manuela Rüthers Buch "Backe, Brust und Bauch" entdeckte ich das folgende Rezept. Sie beschäftigt sich in ihrem sehr empfehlenswerten Kochbuch mit den sogenannten Second Cuts, also jenen Fleischstücken, die etwas mehr Aufmerksamkeit und Zeit brauchen, dann aber dafür besonders gut schmecken.

Getrocknete Steinpilze und geräucherter Speck verleihen dem Gericht ein besonders vollmundiges, erdiges Aroma. Als Beilage gab es Erdäpfelpüree und Salat.

Es empfiehlt sich, eine größere Menge Ochsenschlepp zu schmoren, da er sowohl aufgewärmt gut schmeckt als auch die Reste gut einfroren werden können.

Für vier bis sechs Personen benötigt man 2 kg Ochsenschwanz (in Stücke zerteilt), 3 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 1/2 Knolle Sellerie, 3 Karotten, 1 Stange Lauch, 8 Zweige Thymian, Salz, 1 EL Tomatenmark, 600 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 EL Pfefferkörner, 30 g getrocknete Steinpilze, 3 Schalotten, 100 g durchwachsenen Speck, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Sherry, 50 g kalte Butter, Pflanzenöl zum Braten.

Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:

Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Karotten grob würfeln, den Knoblauch fein schneiden. Die Hälfte des Thymians zur Seite legen.

Foto: Helga Gartner

Die Ochsenschwanzstücke salzen.

Foto: Helga Gartner

Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten.

Foto: Helga Gartner

Dann herausnehmen ...

Foto: Helga Gartner

... und das Gemüse im selben Topf etwa fünf Minuten unter Rühren braten.

Das Tomatenmark zugeben und weitere fünf Minuten braten.

Foto: Helga Gartner

Mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen.

Dann das Fleisch, die Hälfte des Thymians sowie die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben.

So viel Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, einen Deckel auflegen und den Ochsenschwanz drei bis dreieinhalb Stunden im vorgeheizten Backrohr schmoren.

Foto: Helga Gartner

In der Zwischenzeit die Steinpilze mit Wasser bedecken und mindestens eine Stunde einweichen. Dann abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen.

Die Steinpilze und die Schalotten hacken.

Die Blättchen des beiseitegelegten Thymians abzupfen und ebenfalls hacken.

Foto: Helga Gartner

Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Schalotten- und Steinpilzwürfel sowie den Thymian hinzugeben und einige Minuten braten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Foto: Helga Gartner

Die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und diese passieren. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce zurück auf den Herd stellen und zehn Minuten einkochen lassen.

Foto: Helga Gartner

Das lauwarme Fleisch vom Knochen lösen, würfeln und zurück in die Sauce geben.

Die Pilz-Speck-Mischung ebenfalls dazugeben und alles mit Sherry, dem Einweichwasser, sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren.

Foto: Helga Gartner

Mit Erdäpfelpüree und Feld- bzw. Vogerlsalat servieren.

Guten Appetit! (Helga Gartner, 2.9.2020)

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Foto: Helga Gartner