Das vollmundige Aroma des Rinderschwanzes entfaltet sich geschmort besonders gut
Ansichtssache
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Helga Gartner
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Das erste Mal hatte ich in einer römischen Osteria einen Ochsenschwanz auf dem Teller. Er wurde mit fruchtigen Paradeisern geschmort und die Sauce zum Schluss mit einem Stück dunkler Schokolade abgerundet. Ein typisches Gericht in Testaccio, dem Viertel rund um den ehemaligen Schlachthof Mattatoio.
In Manuela Rüthers Buch "Backe, Brust und Bauch" entdeckte ich das folgende Rezept. Sie beschäftigt sich in ihrem sehr empfehlenswerten Kochbuch mit den sogenannten Second Cuts, also jenen Fleischstücken, die etwas mehr Aufmerksamkeit und Zeit brauchen, dann aber dafür besonders gut schmecken.
Getrocknete Steinpilze und geräucherter Speck verleihen dem Gericht ein besonders vollmundiges, erdiges Aroma. Als Beilage gab es Erdäpfelpüree und Salat.
Es empfiehlt sich, eine größere Menge Ochsenschlepp zu schmoren, da er sowohl aufgewärmt gut schmeckt als auch die Reste gut einfroren werden können.
Für vier bis sechs Personen benötigt man 2 kg Ochsenschwanz (in Stücke zerteilt), 3 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 1/2 Knolle Sellerie, 3 Karotten, 1 Stange Lauch, 8 Zweige Thymian, Salz, 1 EL Tomatenmark, 600 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 EL Pfefferkörner, 30 g getrocknete Steinpilze, 3 Schalotten, 100 g durchwachsenen Speck, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Sherry, 50 g kalte Butter, Pflanzenöl zum Braten.
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
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