Heuer sollte ein gutes Schwammerljahr werden, denn Eierschwammerl, Steinpilze & Co mögen Sommer, in denen es regelmäßig regnet. Doch Schwammerl sind nicht das Einzige, was man im Wald finden kann: Beeren, Kräuter, Fisch und Wild lassen sich zu wunderbaren Gerichten verarbeiten, wie Bernadette Wörndl in ihrem neuen Kochbuch beweist.

Die gebürtige Salzburgerin, die eine Zeit lang im Kochbuch- und Gewürzgeschäft "Babette's" in Wien kochte und bereits einige Kochbücher veröffentlicht hat (u.a. über das komplette Verwerten von Obst und Gemüse), zeigt im Buch die Bandbreite an Nahrungsmitteln auf, die im Wald warten. Und auch wenn in dieser Rubrik erst kürzlich dem wieder aufgelegten Klassiker von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser "So schmecken Wildpflanzen" gehuldigt wurde, so ist Wörndls Buch eine Extrabesprechung wert. Erst recht in Zeiten von Corona, wo viele Menschen ihre Naturliebe (wieder) entdecken und sich auf Regionalität besinnen. Die Rezepte im sehr ansprechend gestalteten "Wald-Kochbuch" sind im Vergleich zum Wildpflanzenbuch auch leichter zugänglich, hat sich Wörndl doch auf die eher geläufigen Pflanzen und Pilze konzentriert. Manche davon werden auch auf eigenen Doppelseiten mit schönen Illustrationen porträtiert.

Von Frühling bis Winter

Eingeteilt ist das Kochbuch nach den vier Jahreszeiten. Im Frühling kredenzt Wörndl beispielsweise "Haselnuss-Ei auf Favabohnensalat mit Bärlauchblüten", einen "Morcheltoast" oder ein "Löwenzahneis-Affogato" und sie verarbeitet zarte, junge Tannenwipfel mit Salz, Butter oder Essig.

Der Sommer bringt unter anderem Heidelbeeren in Form von Talern (in den westlichen Bundesländern als "Schwarzbeernockn" bekannt) und als Frühstücksdrink, Kornelkirschen (Dirndln) werden eingelegt zu "Falschen Oliven". Dazu kommen unter anderem noch einige Eierschwammerlrezepte, die hier allerdings – es handelt sich um einen deutschen Verlag – als "Pfifferlinge" ausgewiesen werden.

Wild kommt dann vorwiegend im Herbst auf den Tisch: Als "Fasanragout mit Waldpilzen", "Rehleber mit Schalotten und Birnen" oder "Rehkeule im Waldbett". Ein Klassiker der österreichischen Küche darf ebenfalls nicht fehlen: Panierte Parasole, begleitet von Sauce Tartare. Die gibt es natürlich auch jetzt schon zu finden, doch die Grenzen zwischen den Jahreszeiten sind – abhängig von Wetter und Region – sowieso variabel, wie auch die Autorin in der Einleitung schreibt.

Im Winter arbeitet man dann mit dem, was man zuvor konserviert hat: Kekse werden mit Brombeer- oder Dirndlmarmelade gefüllt, das in Skandinavien im Winter beliebte Heißgetränk Glögg mit Berberitzen verfeinert. Nur die Tannennadeln zum Entenconfit, die kann man tatsächlich auch im Winter frisch verarbeiten: Am besten also einen Bio-Christbaum besorgen!

(Petra Eder, 8.8.2020)

Nachfolgend zwei Rezepte aus dem Buch:

Wildschweinburger

"Ein Sommer, ohne zu grillen, wäre wie ein Winter ohne Weihnachtskekse. Sehr fad! Denn was könnte schöner sein, als gemütlich rund um ein offenes Feuer zu sitzen und gemeinsam die wärmste Jahreszeit zu zelebrieren?"

Für die Burgerbrote:
125 g Butter
200 g Milch
400 g Weizenmehl plus mehr für die Arbeitsfläche
½ Würfel frische Hefe oder 7 g Trockenhefe
1 TL Honig
1 TL Salz
2 Eier
weiße und/oder schwarze Sesamsamen zum Bestreuen

Für die eingelegten Zwiebeln:
2 rote Zwiebeln
½ TL Salz
¼ TL Zucker

Für die Patties:
500 g Hackfleisch vom Wildschwein
1 EL Dijonsenf
1 TL Salz
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL gemahlene Koriandersamen
4 Scheiben Cheddar

Außerdem:
4 EL Dijonsenf
4 Tomatenscheiben
16 Scheiben Sandwichgurken
Liebstöckel zum Garnieren (optional)
1. Für die BURGERBROTE Butter in einem kleinen Topf schmelzen, von der Herdplatte ziehen und die Milch zufügen. Mehl in eine Schüssel geben, mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde formen. Hefe in die Mulde bröseln, Honig und 100 g der Butter-Milch-Mischung zufügen. Hefe und Flüssigkeit verrühren, dabei ein wenig Mehl einarbeiten. Mit etwas Mehl von der Seite bedecken und mit einem Tuch abgedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. Anschließend restliche Butter-Milch-Mischung, Salz und 1 Ei zufügen und ca. 5 Minuten zu einem weichen Teig kneten. Erneut abdecken und weitere 40 Minuten gehen lassen.

3. Backofen auf 180 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einmal durchkneten, dann in 4–6 Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Das zweite Ei verquirlen und auf die Burgerbrote streichen. Brote mit Sesam bestreuen und 15 Minuten ruhen lassen. Im Backofen 20–25 Minuten goldgelb backen. Anschließend leicht auskühlen lassen.

4. Während die Brote im Ofen sind, für die eingelegten ZWIEBELN die roten Zwiebeln schälen, mit einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln oder mit einem scharfen Messer in Ringe schneiden. Salz und Zucker zufügen und mindestens 10 Minuten durchziehen lassen.

5. Für die PATTIES einen Grill mit Deckel anheizen. Hackfleisch mit Senf, Salz, Pfeffer und Koriander würzen und gut mit den Händen durchkneten. Dann 4 Burgerpatties formen und auf der heißesten Stelle des Grills grillen, dabei einmal wenden. Danach auf eine weniger heiße Stelle des Grills legen und erneut unter Wenden grillen. Anschließend auf die am wenigsten heiße Stelle schieben und die Cheddarscheiben auf den Patties verteilen. Deckel des Grills aufsetzen und den Käse 30 Sekunden schmelzen lassen. Dieser Grillvorgang dauert insgesamt 8–10 Minuten.

6. Burgerbrote halbieren und auf den Schnittflächen kurz goldbraun grillen. Die Unterhälften auf Teller legen, mit Senf bestreichen und mit den Wildschweinpatties, Tomaten, Gurken und Zwiebeln belegen. Nach Geschmack mit Liebstöckel verfeinern, Burgerbrotdeckel aufsetzen und servieren. Dazu passen Kartoffel- oder Gemüsechips oder Pommes frites.

TIPPS: Für Vegetarier sind Riesenchampignons oder Parasole im Burger eine feine Alternative. Übrig gebliebene Burgerbrote schmecken ganz wunderbar zum Frühstück am nächsten Morgen.

Roher Steinpilzsalat mit Salsa Verde

"Dieses Gericht ist mit vielen Erinnerungen verbunden: ein kleines verwunschenes Dorf in Ligurien, wo die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Eine winzige, versteckte Osteria, in der die Besitzer genau wissen, was sie mit frischen Steinpilzen, die gerade eben noch im Wald standen, machen müssen."
Für die Salsa verde:
1 Bund Petersilie
2 große Essiggurken
2 TL Kapernbeeren
1 TL Dijonsenf
100–150 ml Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Außerdem:
8 kleine, feste Steinpilze
100 g gehobelter Pecorino oder Parmesan

1. Für die SALSA VERDE Petersilie samt Stielen grob hacken. Essiggurken und Kapern ebenfalls hacken. Alles mit Senf, Olivenöl und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. STEINPILZE mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Mit einer Mandoline sehr fein auf Teller hobeln und mit der Salsa verde beträufeln. Mit gehobeltem Pecorino anrichten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.