Pincinelle sind eine Nudelspezialität aus den Marken, die gern mit Tomatensauce und Pecorino gegessen wird. Wie viele Leibspeisen der italienischen Regionen entstand das Primo-piatto-Gericht so ganz nebenbei: in diesem Fall beim Brotbacken.
Die praktischen Frauen von Sassoferato
Pincinelle stammen aus Sassoferrato bei Ancona, das Historikern durch den Sieg der Römer über die Samniten und Gallier (295 v. Chr.) bekannt ist. Spurensucher in Sachen Kulinarik werden hier hingegen auf besondere pasta fresca stoßen. Wie anderswo auch, war es in Sassoferrato früher üblich, einmal wöchentlich Brot zu backen. Die Frauen kamen dabei auf eine effiziente Idee: Um am Backtag nicht unnötig Zeit in der Küche zu verschwenden, wurde ein Teil des Brotteiges zur Seite gelegt. Die daraus geformten Pincinelle wurden dann wie Nudeln gekocht und wie das Brotbacken zum wöchentlichen Ritual.
Pasta fresca aus Brotteig
In den Marken begegnen Sie neben Pincinelle auch Cordelle, Pencianelle, Pence, Surci oder Monfricoli. Je nach Dorf ändert sich der Name der frisch zubereiteten Nudeln aus Brotteig, die stets ein wenig anders hergestellt werden. Verschiedene Mehlsorten kommen zum Einsatz sowie unterschiedliche Triebmittel: Sauerteig, Germ (Hefe) oder überschüssiges Anstellgut (Sauerteigansatz), das mit Mehl und Wasser weiterverarbeitet zum Nudelteig wird. Wenn Sie also selbst gern und öfter Brot backen, denken Sie das nächste Mal doch an ein Mittag- oder Abendessen.
Zutaten für 3-4 Personen (diese Nudelsorte ist sehr sättigend)
- 200 g Hartweizenmehl (Nudelgrieß)
- 100 g Wasser
- 100 g aktiver, Sauerteig, aufgefrischter mit 100 g Mehl und 50 ml Wasser - 50 Prozent Flüssigkeit
Zubereitung
Alle Zutaten für den Teig gut verkneten. In eine Schüssel geben, mit einem Tuch oder mit Plastikfolie abdecken. In die Plastikfolie kleine Löcher stechen, denn der Teig sollte atmen können. Bei normaler Raumtemperatur drei bis vier Stunden lang gehen lassen, beziehungsweise bis der Teig sich verdoppelt hat.
Nun circa fünf Millimeter dünne Teigrollen formen und diese in fünf bis zehn Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Bigoli (Pastastücke) je nach Dicke drei bis fünf Minuten in reichlich Salzwasser kochen. Abseihen und mit Tomatensauce und geriebenem Pecorino servieren. Pincinelle schmecken auch hervorragend mit frischem, in Olivenöl gebratenem Gemüse, zum Beispiel mit grünem Spargel oder mit einer sommerlichen Caprese Sauce – wie im Bild.
Tipps
Sie haben keinen Sauerteig zur Hand?
Kein Problem, das Rezept gelingt auch mit Frischhefe. Der folgende Vorteig (Dampfl) ersetzt den Sauerteig: 10 g Frischhefe in 40 g lauwarmem Wasser auflösen und mit 70 g Mehl vermengen. Anschließend wie oben beschrieben den Teig für die Pincinelle mischen. Bei der Variante mit Frischhefe lassen Sie den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur aufgehen. Er sollte sich verdoppeln. Der Vorteig braucht keine Zeit zum Gehen.
Mit überflüssigem Anstellgut: Mischen Sie 100 g Anstellgut mit 100 g Mehl und 50 ml Wasser - 50 Prozent Flüssigkeit. Bei normaler Raumtemperatur drei bis vier Stunden lang gehen lassen, beziehungsweise bis der Teig sich verdoppelt hat.
Nicht zu dick, nicht zu dünn
Für die perfekten Pincinelle hat meine Mutter immer paarweise zwei oder drei Prototypen hergestellt, bevor sie den ganzen Teig gerollt hat. Jeweils eine Nudel eines Paares wurde gekocht (die Nudeln gehen dabei auch nochmal auf), dann wurde das beste Ergebnis gekürt. Und die nicht gekochte Variante davon wurde zum Vorbild für das Formen des restlichen Teiges.
Mehr als vier Portionen?
Das Verhältnis der Zutaten (2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser, 1 Teil Sauerteig) bleibt gleich, auch wenn Sie die Mengen für mehr Gäste am Tisch erhöhen wollen.
So weiß wie Sahne, so rot wie Himbeeren und so schwarz wie Schokolade! Die farbenfrohe "Schneewittchen-Torte" ist aber nicht bloß ein Augenschmaus. Denn luftige Crème, fruchtige Beeren und feines Schokobiskuit bilden ein Ensemble, das auf der Zunge zergeht. Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 1.12.2020)
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