Sie kennen sie vielleicht aus dem Italienurlaub: knusprige Friselle, zum Beispiel mit Tomaten und Olivenöl. Die zweimal gebackenen Brötchen können monatelang aufbewahrt werden. Ein Vorteil, der das Gebäck aus Apulien schnell in ganz Italien zum Liebling machte.
Unverzichtbare Friselle
Zwischen den beiden Backdurchgängen werden die Friselle horizontal halbiert. Die zwei Teile werden auch cocchie genannt. Da sie durch das lange Backen vollständig dehydriert sind, halten sie so lange. Im Salento in Apulien werden sie in capàse (Tongefäßen) gelagert, wo sie vor Feuchtigkeit geschützt sind. Friselle begleiten viele Italiener vom Frühstück, wo sie den Zwieback perfekt ersetzen, über den (belegten) Happen zwischendurch bis zum Abendessen, etwa als Einlage in der Fischsuppe.
Ein Ave Maria beim Einweichen
Vor dem Verzehr werden die cocchie kurz eingeweicht. Das Eintunken in Wasser (spunzatura) wird dreimal wiederholt. Nur wenn dies korrekt durchgeführt wird, schmecken sie. Redet man in Italien von frisa spunzata, ist das Brot zu nass und nicht mehr genießbar. Großmütter schwören darauf, dass die spunzatura genau ein Ave-Maria-Gebet lang sein soll. Aber Vorsicht: Die Eintunkzeit hängt auch vom Stück ab. Die obere cocchia ist gewölbt und unregelmäßiger und darf nur kurz ins Wasser. Der untere Teil ist flach und härter und darf einige Sekunden länger hinein.
Das Brot der Kreuzfahrer
Der Ursprung der friselle ist kaum mehr zurückzuverfolgen, so lange sind sie schon bekannt. In der Gegend von Salento werden sie auch "Brot der Kreuzfahrer" genannt. Die Notwendigkeit, haltbare Lebensmittel für die Fahrt ins Heilige Land oder auch für weitere Reisen zusammenzustellen, machte die Menschen erfinderisch. In Süditalien variiert die Aussprache der friselle übrigens von Dorf zu Dorf. So werden die Brötchen zum unüberhörbaren Kennzeichen von Herkunft und Heimat.
Zutaten für 6 Friselle
- 250 g Hartweizengrieß (Pastamehl)
- 125 aufgefrischter Sauerteig
- 120 ml Wasser
- 5 g Salz
Zubereitung
Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel gut verkneten. Mit einem Tuch oder Plastikfolie abdecken. Luftlöcher in die Folie stechen, damit der Teig atmen kann. Bei Raumtemperatur vier bis fünf Stunden lang gehen lassen beziehungsweise bis der Teig sich verdoppelt hat.
Nun den Teig in drei circa 160 g schwere Stücke teilen. Aus den Stücken jeweils circa 23 cm lange Rollen formen, diese etwas flach drücken. Die Teigrollen eine nach der anderen um vier Finger (ohne Daumen) wickeln und die Enden verbinden. Auf ein Backblech legen. Das Loch in der Mitte wird beim weiteren Aufgehen und Backen verschwinden. Friselle abdecken und nochmals drei Stunden gehen lassen.
Backofen auf 200°C vorheizen. Die friselle darin circa 15-20 Minuten backen. Noch heiß horizontal durchschneiden, gut geht es mit einem Küchengarn. Alle sechs cocchie mit der Schnittfläche nach oben erneut auf das Backblech legen. Bei 150°C weitere 30 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen und in einem verschließbaren Gefäß trocken lagern.
Am liebsten genießen wir die friselle mit frischen Tomaten. Man reibt die in große Stücke geschnittene Tomate auf der raue Oberfläche einer frisella, sodass der Tomatensaft ins Brot läuft. Reichlich kaltgepresstes Olivenöl, Oregano und, wer mag, frische Tomaten vollenden dieses Meisterwerk der Einfachheit. Weniger traditionell, aber ebenso köstlich sind die friselle mit lampascioni (einer typischen Zwiebelsorte aus Apulien), Oliven, Thunfisch und Sardellen.
Die Torta Tenerina betört mit den kräftigen Aromen von dunkler Schokolade und Kaffee, und sie überrascht mit einem zartschmelzenden Herz unter der reschen Oberfläche. (Alessandra Dorigato, 17.11.2020)
Weitere Rezepte von Alessandra Dorigato