Der süße Geschmack der Maroni gehört genauso zum Herbst wie frische Pilze. Gebraten mit Luganega, einer Wurstspezialität aus Norditalien, geben sie den Kartoffel-Maroni-Gnocchi den richtigen Pfiff. Ein Gericht für Liebhaber der deftigen italienischen Küche.
Alles Kastanie?
Von Trentino-Südtirol über das Piemont bis in die Toskana gibt es im Herbst Kastanienfeste. Die edle Baumfrucht, die früher als „Brot der armen Leute“ galt, ist hier fester Bestandteil der regionalen Küchen. Man findet sie in Süßspeisen, Backwaren, Pasta, Suppen, Likör oder eben in Gnocchi. Je mehr Kastanienmehl in den Nockerl ist, desto intensiver schmecken sie. Am besten kombinieren Sie sie dann mit einer eher neutralen Sauce wie Salbeibutter. Die Regel lautet: Je dezenter die Gnocchi schmecken, umso deftiger darf die Sauce sein. Gnocchi mit frisch gegarten Maroni sind etwas aufwendiger zu kochen, aber dafür traumhaft zart.
Salsiccia, Lucanica oder Luganega
Rohe Bratwurst wird auf Italienisch salsiccia, lucanica oder luganega genannt. Obwohl diese Bezeichnungen heute als Synonyme verwendet werden, meinen sie historisch gesehen nicht das Gleiche. Cicero berichtete etwa von einer ausgesprochen guten Salsiccia, ein Fleisch (ciccia), das mit Salz (sale) gemischt wurde und das Sklaven aus der Toskana ihm zubereitet hatten. Besonders beliebt zur Römerzeit waren die salsicce aus Lucania in der Basilikata, die lucanica. Römische Soldaten brachten das Rezept mit in die Hauptstadt. Beide Wurstsorten waren aus Schweinefleisch. Anders die luganega. In diese Spezialität aus der Lombardei, Venetien und Trentino-Südtirol kommt auch Pferde-, Schaf- oder Ziegenfleisch.
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Gnocchi
- 300 g gelagerte Kartoffeln (keine Heurigen), gekocht und geschält
- 60 g Kartoffelstärke
- 40 g Kastanienmehl
- Eigelb von 2 kleinen Eiern
- 1 Prise Salz
- Muskatnuss (optional)
Für die Sauce
- 200 g frische, gemischte Pilze (zum Beispiel Steinpilz, Parasol, Kräuterseitling, Eierschwammerl)
- 100 g Wurst (grobe, rohe Bratwurst)
- natives Olivenöl extra
- Salz
- Pfeffer
- frische Salbeiblätter
- Grana-Käse oder Parmesan
Zubereitung
Für die Gnocchi die noch heißen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer auf einem Teigbrett zerdrücken. Leicht salzen und auskühlen lassen. Maronimehl und Kartoffelstärke vermischen und mit dem Eigelb unter die zerdrückten Kartoffeln kneten. Teig mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Den Teig in vier Portionen teilen und jeweils zu langen, fingerdicken Stangen rollen. Mit einem Messer in 2 Zentimeter dicke Gnocchi schneiden. Sie können die Nockerl auf einem rigagnocchi (Gnocchibrett) oder über eine Gabel rollen, um die Rillen zu erzeugen. Mit Rillen können die Gnocchi die Sauce besser aufnehmen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. In der Zwischenzeit die Wurst in etwas Öl scharf anbraten. Die geputzten, geschnittenen Pilze hinzufügen und einige Minuten mitbraten, bis sie gar sind. Vorsicht, zu lange gebratene Pilze können gummig werden.
Gnocchi im siedenden Wasser ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und in die Pfanne mit der Sauce geben. Salbeiblätter dazugeben und die Gnocchi nochmals ordentlich in der heißen Pfanne beziwhungsweise Sauce schwenken. Wenn Ihnen die Gnocchi zu trocken erscheinen, schöpfen Sie ein wenig Kochwasser dazu. Mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken und mit geriebenem Grana oder Parmesan servieren.
Tipp: Eine rohe, mediterran gewürzte Bratwurst bekommen Sie beim italienischen Feinkosthändler. Mittlerweile führen auch gut sortierte Supermärkte diverse Salsicce (meist vakuumverpackt und so länger haltbar) oder Sie fragen Ihren Metzger nach einer alternativen Wurst.
Buon appetito!
Eine Suppe mit Maroni und Linsen wärmt nicht bloß Bauch und Seele. In Italien glauben wir auch fest daran, dass sie uns Glück bringt. (Alessandra Dorigato, 6.10.2020)
Weitere Rezepte von Alessandra Dorigato