Sami Tamimi und Tara Wigley sind beide Mitglieder der "Ottolenghi-Familie". Sami, der Palästinenser aus Ost-Jerusalem, hat gemeinsam mit Yotam Ottolenghi in London das Restaurant "Ottolenghi" eröffnet und das Kochbuch "Jerusalem" herausgebracht. Die Londonerin Tara ist erst später dazugestoßen. Sie ist eine leidenschaftliche Köchin und in der Familie für den schriftlichen Teil zuständig.

Neben den Gerichten, die oft unter dem unpräzisen Begriff der "Küche des Nahen Ostens" zusammengefasst werden, wie etwa Hummus oder Tabbouleh, legen Sami und Tara hier den Fokus auf typisch palästinensische Gerichte. So werden etwa besonders viele mit Dill, Knoblauch und Chili gewürzt, Sumach muss in ein Hähnchen-Musakhan und das rote Tahin aus Gaza ist ebenfalls typisch für die Küche Palästinas.

Viele Rezepte sind traditionell, doch Sami legt großen Wert darauf, dass die Gerichte auch leicht nachgekocht werden können. Einerseits sollen die Zutaten in Mitteleuropa einfach zu beschaffen sein und andererseits darf die Zubereitung nicht den halben Tag in Anspruch nehmen. Er ist sehr präzise in der Anleitung, wie lange zum Beispiel Zwiebel geröstet werden soll und auch in der Angabe der Mengen. Das gibt auch weniger geübten Köchinnen und Köche die Chance auf ein gutes Gelingen.

Gemüse spielt in der palästinensischen Küche eine große Rolle. Auberginen, Tomaten und Kichererbsen sind allgegenwärtig und werden kalt oder warm, auf jeden Fall kräftig gewürzt, mit Brot serviert. Diesem ist ebenfalls ein Kapitel gewidmet: Pitabrot, Sesamkringel, aber auch gefüllte Varianten wie "Hefeschnecken mit Sumach-Zwiebeln und Spinattaschen finden sich hier.

Bei den Süßigkeiten sticht das Rezept für das typisch palästinensische Erdbeereis heraus. Für dessen Zubereitung benötigt man zwar keine Eismaschine, aber auf jeden Fall Mastix. Das Harz des Mastixstrauchs verleiht dem Eis seinen unverwechselbaren intensiven Geschmack und eine gummiartige Konsistenz.

Eine weitere typische Zutat ist der Katafi-Teig – hierzulande auch als Engelshaar bekannt. Der Boden für den Labneh-Cheesecake (siehe folgendes Rezept) wird aus dünnen Filoteigblätter gebacken und mit Kardamom und Zimt gewürzt.

Zusätzlich zu den 110 Rezepten werden auch Palästinenserinnen und Palästinenser vorgestellt und porträtiert. Sie erzählen unter anderem über ihre Beziehung zu ihrer Küche, aber auch über das schwierige Leben, in der seit vielen Jahren umkämpften Region. Manche sind vor Jahren mit ihren Eltern weggegangen und wieder zurückgekehrt, wie Vivien Sansour, die eine Palästinensische Saatgutbibliothek aufbaut. Die Familie Nassar wiederum kämpf seit rund dreißig Jahren, mit friedlichen Mitteln dafür, auf ihrer kleinen Farm in der Nähe von Bethlehem bleiben zu können.

Erwähnenswert sind auch die großartigen Fotos von Jenny Zarins. Sie machen nicht nur Lust die Rezepte nachzukochen, sondern zeigen auch das Land und die Menschen. (Helga Gartner, 19.9.2020)

Weiterlesen:

Tim Raue – Rezepte aus der Brasserie

Libanon – Das Kochbuch

Nigel Slater – Greenfeast

Jerusalem – Das Kochbuch