Die Gastronomie steht kopf. Wie lange sie das noch aushält, fragen sich auch dessen Akteure.

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"Hi aus Singapur", "Guten Abend aus Rom" und "Willkommen in London", begrüßt sich die internationale Zuhörerschaft der ersten rein digital stattfindenden Konferenz der "50 Best Restaurants". Die gewichtige Restaurantliste hat zum "50 Best Recovery Summit" geladen, und zwar nicht wie gewohnt ein kleines elitäres Trüppchen, das sich im Rahmen der jährlichen Bekanntgabe der Liste gegenseitig auf die Schulter klopft, sondern gleich die ganze Welt.

Die Akteure der Gastronomie rücken auf dem Bildschirm zusammen. Nicht um Preise entgegenzunehmen, sondern um sich auszutauschen und zu beraten, wie es weitergehen könnte in dem weltweit schwer taumelnden Sektor.

Es sei kein Jahr für Bewertungen, sagte William Drew, der Chef des 50-Best-Werkels, schon vor Monaten. Stattdessen riefen er und sein Team den 50 Best Recovery Summit auf den Plan. Ein dreitägiges Online-Event, bei dem Köche wie Tim Raue aus Deutschland, Dominique Crenn aus San Francisco und Garima Arora in Bangkok erzählen, wie es der Gastronomie in ihrem Land geht, wie sie in ihrem Lokal versuchen, mit dieser ungeheuren Herausforderung der letzten Monate umzugehen, und wie sie die nächsten zu überleben gedenken. Alle Diskussionen sind über den Facebook-Kanal der 50 Best Restaurants abrufbar.

Nie mehr so wie früher

Eines stellt Tim Raue mit seinem ersten Satz klar: "Die Branche wird nie mehr sein, wie sie einmal war. Darauf zu warten, dass sie es einmal wird, ist Zeitverschwendung." Es gibt stummes, zustimmendes Nicken der Diskussionsteilnehmer auf dem Summit. Und ein paar fliegende Herzen aus der lauschenden Community.

Richard Ekkebus aus Hongkong ergänzt: "Die Pandemie hat uns im Restaurant Amber darin bestätigt, dass wir mit unserem Modell, nachhaltig und lokal zu arbeiten, auf dem richtigen Weg sind."

Anstatt der Preisverleihung zu den 50 Best Restaurants diskutierten Gastronomen heuer über die Zukunft der Branche.
50 Best Restaurants TV

Arora aus ihrem Restaurant Gaa in Bangkok hält dem entgegen, dass sie stets mit lokalen Produzenten, Produkten und Techniken gearbeitet habe, aber auf das wichtigste lokale Puzzleteilchen vergessen habe: die Gäste. 80 Prozent der Gäste, die vor der Pandemie in ihr Restaurant in Bangkok gekommen waren, seien Touristen gewesen. 80 Prozent, die mit einem Schlag nicht mehr kamen und so schnell auch nicht mehr kommen werden.

Schwaches Lebensmittelsystem

Dominique Crenn aus San Francisco erzählt, dass die Pandemie gezeigt hätte, wie schwach das Lebensmittel-System in den USA sei und dass man als Koch die Verantwortung habe, auf solche Defizite zu reagieren. Das sei hart, aber auch schön, sagt Crenn. "Ein Koch kocht nicht nur, er agiert politisch, ist gut oder schlecht, je nachdem, wie er sein Team behandelt, wirtschaftet und bei wem er einkauft."

Generell bemüht sich die Online-Community, die positiven Seiten der letzten Monate hervorzukehren. So auch Claire Smyth, Head-Chef im Restaurant Core in London. "Dadurch, dass die Leute viel mehr zu Hause gekocht haben als je zuvor, haben viele auch verstanden, wie wichtig die Qualität von Produkten ist und warum sie kosten, was sie kosten."

"Die Menschen haben zuhause mehr gekocht und wissen jetzt, warum gute Produkte und Know-how kosten, was sie kosten", Claire Smyth, Köchin
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Abgesehen von der Erkenntnis, dass auch gutes Homecooking einen Restaurantbesuch nicht so schnell ersetzen kann. Denn dieser beinhalte eben mehr. Nicht zuletzt seien doch die meisten deswegen Koch geworden, um Gäste in ihrem Restaurant glücklich zu machen. Und wenn dieses schließen müsse, dann eben über den Zustellservice, auch wenn das natürlich nicht das Gleiche sei, ist man sich im Gespräch einig.

Letzte Analog-Bastion

Dennoch hätte Take-away ihn und seine Mitarbeiter gerettet, sagt Tim Raue. Auch Kochlegende Ferran Adrià attestiert der Delivery-Idee viele Restaurantrettungen. Er spricht wenige Tage vor dem 50 Best Recovery Summit auf dem ersten virtuellen Kongress, der je stattgefunden hat, der "Gastronomika" in San Sebastiàn. Und sitzt dabei auf Tisch neun, in dem Teil seiner Stiftung in Katalonien, der bis zur Schließung im Jahr 2011 Teil des berühmten elBulli Restaurants war und heute wieder genauso aussieht.

Ebenso wie die Teilnehmer des 50 Best Recovery Summit ist er sich dessen schmerzlich bewusst, dass man in all den Online-Gesprächen nicht von Gestrigem spricht. "Wir stecken mittendrin und werden sehen, wie die Gastrolandschaft in einem Jahr aussieht. 18 Monate Verluste schreiben, das halten nur wenige aus." Wichtig sei daher nur eines: "Wer jetzt zusperren muss, soll sich keinesfalls schämen. Das Ganze ist ein riesiges Drama, aber kein Versagen. Wir haben das Pech, in einer Branche zu arbeiten, die digital nicht funktioniert und darum besonders leidet."

Denn auch wenn sich die Gastronomie mit Online-Kongressen und Konferenzen dem Trend der Digitalisierung anschließt, eine schöne Restauranterfahrung wird immer analog bleiben. Das meint zumindest Garima Arora aus Bangkok, als sie sagt: "Unsere Branche ist die letzte analoge Front. Menschen sind soziale Wesen. Sie möchten sich treffen und gemeinsam essen. Das gibt mir Hoffnung." (Nina Wessely, RONDO, 27.10.2020)