Cake-Artikst Sophia Stolz

Die Torte besteht aus sechs Böden Schokolade-Walnuss-Kuchen, Polenta-Zimt- Kuchen und Chocolate-Chip-Cake. Dazwischen ist Karamell- und Schokomousse mit Lebkuchencrumble, Himbeeren und Haselnüssen. Eingedeckt ist sie mit Buttercreme mit weißer Schokolade. Die Deko ist bis auf die Pfeifenputzer essbar. Die Elemente sind aus Zuckerfondant, Meringues und bedrucktem Esspapier.

Die Tarte besteht aus Mürbteig mit weißer Schokolade und Ingwer. Dekoriert ist sie mit Zucker, Marzipan, Konfekt und einem David aus weißer Schokolade mit Pfeffer. Meine Kreationen sind Einzelstücke. Ich backe, seit ich 15 bin. Eine formale Ausbildung habe ich nicht, ich sehe mich als Cake-Artist. Die Torten sind meine Leinwand.
Instagram: @stolzes.com

Leopold Forsthofer (Kurkonditorei Oberlaa)

Ich finde es bemerkenswert, dass Macarons schon so lange im Trend liegen. Platziert habe ich sie auf einem luftig wirkendem Schaustück, das komplett aus Schokolade besteht, mit Finish aus weißer Kakaobutter und Silberpulver. Der Mittelteil wurde über Eiswürfel gegossen, alles andere ist handgefertigt. Ich habe schon viele solcher Schaustücke hergestellt, da bekommt man ein Gefühl für Statik. 15 Jahre lang nahm ich an Wettbewerben teil, war in der Kochnationalmannschaft als Patissier, in der Konditornationalmannschaft und habe Jugend ausgebildet, zwei Weltmeister und eine Vizeweltmeisterin trainiert. Seit 1986 arbeite ich bei der Kurkonditorei Oberlaa, wo ich als Konditormeister vor allem für Sonderbestellungen zuständig bin.
oberlaa-wien.at

Thomas Scheiblhofer (Restaurant Tian)

Im Küchlein aus bretonischem Mürbteig ist ein Gel aus Naranjilla, einer brasilianischen Frucht, die der Marille ähnelt. Darüber kommt ein mit Quinoa-Granola ummanteltes Schokomousse, obendrauf Naranjilla-Sorbet. Der Schokoballon wird mit einer Sauce aus exotischen Früchten übergossen und zum Schmelzen gebracht.

In der Mulde des gebackenen, mit Asche gefärbten Ziegentopfenkuchens befinden sich Kirsch-Eberrauten-Eis, eingelegte Kirsche, ein Kirschchip auf Maltobasis, Amarantblätter und Phloxblüte. Die Basis für Gel und Streusel ist Kirschkernöl. Nach der Konditorlehre in Linz sowie Stationen in den USA, der Karibik und der Schweiz bin ich seit neun Jahren Chefpatissier im vegetarischen Restaurant Tian in Wien.
tian-restaurant.com

Alexandra Marischka (marischka Wien)

Croquembouche ist eine französische Hochzeitstorte, eigentlich ein Turm aus Brandteigkrapferln. Diese sind mit Patisserie-Creme gefüllt, mit knackigem Karamell überzogen und zusammengeklebt. Ich habe sie noch mit Lebensmittelfarbe besprüht und mit in Zucker getunkten Feigen dekoriert. Der Croquembouche wird traditionellerweise vom Brautpaar mit einem Säbel geköpft, die Krapferln werden von den Gästen abgebrochen und mit den Fingern gegessen. Ich habe in Paris eine Patisserie- Ausbildung gemacht, in Österreich den Meister in Konditorei. In meiner Patisserie im zweiten Bezirk in Wien biete ich französische Klassiker wie Eclairs und Tartelettes an, die etwa durch Topfen, Kürbiskerne oder Mohn einen österreichischen Touch bekommen.
marischkawien.com

(Fotos: Katharina Gossow und Leonhard Hilzensauer, Protokolle: Michael Steingruber, 17.11.2020)