Ingrid Pernkopf, Alexander Höss-Knakal, Michael Rathmayer (Fotos)
Süßes Österreich
Mehr als 200 verführerische Rezepte
Pichler Verlag, 2020,
238 Seiten, € 30,-
ISBN 978-3-222-14047-1
Ingrid Pernkopf gilt noch immer als Doyenne der österreichischen Mehlspeisküche. Sie backte und kochte mit großem Erfolg in ihrem Gasthaus Grünberg am See in Gmunden, verfasste etliche Kochbücher und gab in Kochkursen ihr profundes Wissen weiter. Die Rezepte in "Süßes Österreich" stammen aus ihrem umfangreichen Nachlass.
Alexander Höss-Knakal lernt bei Walter Matt im Hilton Vienna Plaza, sammelte anschließend in internationalen Spitzenrestaurants Erfahrungen und bildet nun als Kochlehrer angehende Köchinnen und Köche aus. In seiner Funktion als Foodstylist und Rezeptautor hat er die zeitlosen Kreationen von Ingrid Pernkopf überarbeitet und gemeinsam mit dem Fotografen Michael Rathmayer in Szene gesetzt.
Gelungenes süßes Zusammenspiel
Herausgekommen ist bei dieser Zusammenarbeit ein schnörkelloses, doch elegantes Buch mit mehr als 200 süßen Rezepten. Den Anfang machen die Grundrezepte für Teige, wie buttrigen Blätterteig, den 1-2-3 Mürbteig oder den Vollkornmürbteig, Biskuitteig aber auch für einen Topfen-Grieß-Teig für Obstknödel. Bei dem folgenden Rezept für den Patzerlgugelhupf wird Germteig mit Topfen- Mohn- und Nussfülle in die Form geschichtet. Wem das zu viel Aufwand ist, der findet noch über zwanzig andere, einfachere Gugelhupfvarianten – etwa mit Nougat, Kaffee, Kastanien oder Kürbiskernen.
Im Kapitel "warm & duftend" sind die Rezeptklassiker für Schmarren, Strudel, Palatschinken, Knödel, Aufläufe und Soufflés versammelt. Die Schwierigkeitsgrade sind unterschiedlich. Beispielsweise ist Reis Trauttmansdorff mit nur einem Punkt gekennzeichnet – also leicht herzustellen. Das Mohnsoufflé erfordert schon mehr Geschicklichkeit und die Krapfen sind mit drei Punkten als besonders schwieriges Backwerk ausgewiesen.
"Köstlichkeiten – fruchtig und verführerisch" versammelt Torten & Schnitten-Rezepte ebenso, wie solche für Kleingebäck. Die Kokoskuppeln sind eines dieser kleinen süßen Fingerfoods, die Brandteigkrapferl mit Schokosauce ein weiteres. Der Rehrücken, ein Klassiker der Wiener Kaffeejause, ist ebenfalls in diesem Kapitel zu finden.
Kalte Cremen & Terrinen aus Milchprodukten werden meist von saisonalem Obst begleitet und passen als leichtes Dessert zum Abschluss eines Menüs. In diesem Kapitel geht es besonders kreativ zu. Da wird ein Rote-Rüben-Granité über die Rhabarbercreme gelöffelt, oder Marillen-Grießflammeri auf Pistazienerde gesetzt. Auf Laktoseunverträglichkeit wird mit Rezepten für Mandelmilchcreme oder Schokoladencreme mit Sojamilch Rücksicht genommen.
Wer zu jedem Rezept eine persönliche oder historische Geschichte des Autors erwartet, wird hier nicht fündig. Doch Leserinnen und Leser, die ein verlässliches, gut funktionierendes Rezept zu einem österreichischen Mehlspeisklassiker suchen, werden mit "süßes Österreich" ihre Freude haben. (Helga Gartner, 14.11.2020)