Wir haben uns für das heurige Weihnachtsmenü umgeschaut, was in anderen europäischen Ländern zu den Festtagen auf den Tisch kommt. Der Fokus lag dabei nicht auf den kulinarischen Lieblingen der Österreicherinnen und Österreicher, wie Italien, Frankreich oder Spanien, sondern auf weniger bekannten Küchen aus dem Norden Europas.
Den Anfang macht eine Suppe aus Polen, die, wie mir polnische Freunde versichern, in jeder Familie zu Weihnachten serviert wird. Sie ist ein Gang des traditionell aus zwölf fleischlosen Speisen bestehenden Weihnachtsmenüs. Die Zubereitung erfordert viel Arbeit und Organisation, denn schon allein diese Suppe ist mit den frisch gemachten gefüllten Nudeln ganz schön aufwendig. Doch sie lässt sich gut vorbereiten, und wer ökonomisch und schlau kocht, verarbeitet das Suppengemüse mit hart gekochten Eiern und Mayonnaise zu einem Russischen Salat – und schon ist eine weitere Speise fertig. Es soll polnische Familien geben, die zu Weihnachten einen weiteren Kühlschrank in Betrieb nehmen müssen, um die Köstlichkeiten für die ganze Großfamilie unterzubringen.
Ich habe die Rezepte für Suppe und Uszka (Teigtaschen) aus dem Kochbuch "Polska – die neue polnische Küche" von Zuza Zak. Die Mengenangaben sind für etwa 6 Personen gedacht, Reste schmecken auch am nächsten Tag noch gut.
Zutaten für die Suppe: 2–3 rote Rüben, 1 kleine Karotte, 1 kleine Pastinake, 1/4 Knolle Sellerie, 1 Stange Staudensellerie, 1 Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, 4 Pfefferkörner, 1 EL Zitronensaft, Prise Zucker, Salz und frisch gemahlener Pfeffer.
Zutaten für den Teig: 400 g glattes Weizenmehl, 2 Eigelb, 2 EL zerlassene Butter, Prise Salz, 125–150 ml warmes Wasser, etwas Rapsöl.
Zutaten für die Fülle: 150 g getrocknete Steinpilze, 150 g abgetropftes Sauerkraut, 1 Lorbeerblatt, 2–3 Pimentkörner, 1 Schuss Rot- oder Weißwein (nach Belieben), 1 EL Butter, 1 große Zwiebel, 1 El Majoran, Salz und frisch gemahlener Pfeffer.
Das Rezepte als PDF zum Ausdrucken:
Die getrockneten Steinpilze mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen und für zwei Stunden, noch besser über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag die Pilze mit ausreichend Wasser (etwa 2,5 cm über den Pilzen) bedecken und eine gute Stunde kochen.
Wenn nötig etwas Wasser nachgießen. Die Pilzbrühe wird sowohl für die Suppe als auch für die Fülle verwendet.
Suppe aufstellen
Das Gemüse waschen, putzen und schälen. Die roten Rüben vierteln, Sellerie die anderen Zutaten in größere Stücke schneiden.
Das Gemüse mit 1 1/2 Liter Wasser aufsetzen, die Pfeffer- und Pimentkörner und das Lorbeerblatt zugeben und aufkochen und dann bei mittlerer Hitze eine Stunde köcheln lassen.
Teig kneten
In der Zwischenzeit aus den Zutaten für den Teig mit den Händen oder der Küchenmaschine einen glatten, weichen Teig kneten.
Diesen in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten – bzw. bis zu seiner Weiterverarbeitung – rasten lassen.
Suppe fertigstellen
Das Gemüse abseihen, von den Pilzen 250 ml Kochwasser zur Gemüsebrühe gießen.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker kräftig abschmecken.
Fülle zubereiten
Die Pilze mit dem Sauerkraut mischen und das Lorbeerblatt und die Pimentkörner zugeben.
Aufkochen, einen guten Schuss Wein angießen und etwa 45 Minuten kochen. Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit eingekocht sein.
Das Lorbeerblatt entfernen und die Pilz-Sauerkraut-Masse mit dem Stabmixer oder einem Blitzhacker zu einer groben Paste verarbeiten.
Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Zwiebel etwa 5 Minuten anschwitzen.
Die Pilzmasse zugeben und alles etwa 5 Minuten unter Rühren anrösten.
Dann die Füllung mit Salz, Pfeffer und dem Majoran abschmecken, zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
Teigtaschen herstellen
Den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn ausrollen.
In circa 4 x 4 cm große Quadrate schneiden, etwas Fülle daraufgeben und zu Dreiecken zusammendrücken, anschließend die Ecken zusammenfügen.
Dabei immer nur kleine Teigmengen auswalken, damit der Teig nicht austrocknet und gut zusammenhält. Der Rest wartet unter dem feuchten Tuch auf seinen Einsatz.
Die Teigtaschen in kochendem Salzwasser, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, noch 3 Minuten gar ziehen lassen.
Die Suppe erhitzen und gemeinsam mit den Teigtaschen servieren. (Helga Gartner, 2.12.2020)
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