Greenfeast: Herbst / Winter
DuMont Buchverlag 2020,
317 Seiten, € 28,80
ISBN: 978-3-8321-9974-6
Der britische Autor und Koch Nigel Slater hat nach "Greenfeast – Frühling Sommer" nun, im zweiten Teil, vegetarische Rezepte für Herbst und Winter herausgebracht. Seine Gemüsegerichte für die kalte Jahreszeit sollen trösten, wärmen und nahrhaft sein. Zutaten wie Bohnen, Kichererbsen, Süßkartoffeln werden zu Eintöpfen und Suppen verkocht. Gemüse mit Reis zu molligen Risottos verrührt oder in Teig zu Quiches gebacken.
Zum Einstieg gibt es zwei Grundrezepte für den Winter. Eines ist für eine Winterbrühe – sie kommt in etlichen Rezepten zum Einsatz – und das andere ist für ein Winterporridge.
Danach fasst Slater seine Rezepte nach der Art der Zubereitung zusammen. "Aus der Pfanne" etwa kommt ein in Gemüsebrühe geschmorter Butternusskürbis mit Currypulver, serviert, mit gerösteten Semmelbröseln. Oder eine Frittata mit Edamame und Bohnensprossen. Auch das folgende Rezept für Kohlsprossen mit braunem Reis und Misopaste wird in der Pfanne zubereitet.
Rezepte für dicke, getoastete Scheiben Brot, belegt mit Gemüse und Käse oder Pilzen sind im Kapitel "Auf Toast" zu finden. "Im Ofen" werden Winterwurzeln gebacken und mit Rauchsalz gewürzt, oder ein ganzer Karfiol gebacken und in Zwiebelsauce serviert. "Auf dem Teller" richtet Slater Wintersalate aus Rotkraut, Karotten und Rauchmandeln an. Und in "Mit einer Kruste" fasst er Rezepte für Teig-Gemüse-Kombinationen zusammen.
Unter dem Titel "Mit dem Schöpflöffel" sind Rezepte für Eintöpfe und Suppen zu finden. Dieses Küchengerät ist für den Autor "der Inbegriff von Großzügigkeit und Gastfreundschaft. Das Essen, das wir mit diesem gebogenen Metallding teilen, ist herzhaft und herzerwärmend zugleich." Die folgende Rote Rüben Suppe mit Sauerkraut und Dill zählt für ihn zu diesen Herzens-Schöpfer-Gerichten.
Die meisten Rezepte von Nigel Slater kommen mit den Gewürzen und Lebensmitteln aus, die ohnehin im Vorratsschrank sind. Reis, Nudeln, Kokosmilch, Knoblauch oder Dosentomaten finden sich in Haushalten, wo gerne gekocht wird meist im Vorrat. Im Kapitel "Auf dem Herd" werden Nudeln, Reis oder Polenta mit Blattkohl, Bohnen, Zwiebeln und vielem mehr zu aromatischen Gerichten kombiniert.
"Zum Nachtisch" gibt es Äpfel in Blätterteig gerollt oder Milchreis mit Rosenwasser und getrockneten Marillen – und natürlich viele Köstlichkeiten mit Schokolade.
Die Rezepte sind übersichtlich auf Doppelseiten angeordnet und die Fotos von Jonathan Lovekin machen Lust, diese sofort nachzukochen. Die Texte vor dem jeweiligen Kapitel sind, wie immer bei Nigel Slater, poetisch und voller Liebe und Wertschätzung zu gutem, frisch zubereitetem Essen. So macht Winter-Gemüse-Küche Spaß. (Helga Gartner, 5.12.2020)
Weiterlesen:
Yotam Ottoleghi – "Flavour": Gemüse voller Geschmack
Nigel Slater – Greefeast Frühling Sommer